Кажется, еще совсем недавно десерт под звучным названием «Ромовая баба» был чрезвычайно популярен, однако сегодня эта выпечка стремительно забывается. Сдобный кекс, пропитанный душистым сиропом и облитый сладкой помадкой, просто не заслуживает такой печальной участи.
Попробуйте приготовить ромовое лакомство по традиционному советскому рецепту, и вы непременно убедитесь в том, что это блюдо отнюдь не стоит списывать с кулинарных счетов.
Рецепт ромовой бабы
Ингредиенты для опары:
- Сухие дрожжи (5 граммов)
- Фильтрованная вода (150 мл)
- Просеянная мука (210 граммов)
Для теста:
- Сливочное масло (100 г)
- Куриные яйца (3 шт.)
- Просеянная мука (1 стакан)
- Ванильный сахар (10 г)
- Изюм (четверть стакана)
- Сахарный песок (полстакана)
- Соль (четверть чайной ложечки)
Для пропитки:
- Вода (240 мл)
- Сахарный песок (240 г)
- Ромовая эссенция (на вкус кулинара)
Для помадки:
- Лимонный сок (1 ч. л.)
- Сахарный песок (полкилограмма)
- Вода (160 мл)
Как приготовить ромовую бабу
1. Начнем с опары. Объединяем пшеничную муку с дрожжами, затем понемногу вводим теплую (ни в коем случае не горячую) воду. Тесто должно получиться однородным, липким и мягким.
2. Прикрываем чашку с опарой полотенчиком – чтобы не заветрилась. Ближайшие три-четыре часа ей предстоит провести в комфортном тепле.
3. Обнаружив, что тесто значительно выросло в объеме и даже начало опадать, переходим к следующему этапу: замешиванию.
4. Охлажденное сливочное масло размягчаем при комнатной температуре. Изюм промываем несколько раз, после чего заливаем стаканом кипятка – так он быстро размягчится.
5. Разбиваем яйца в миску и легонько размешиваем. Согласно стандарту, в опару нужно ввести 1,5 яйца, то есть ровно половину. За ними последуют соль и сахар, ванильный сахар, а также мука. Вымешиваем все до полной однородности.
6. Кладем мягкое масло – оно должно полностью слиться с тестом.
7. Выкатываем тесто на столешницу и энергично месим – в итоге оно станет пышным и пластичным.
8. Процеженный изюм слегка обсушим на салфетке и выложим в основу для выпечки. Далее тесто вновь нужно вернуть в миску, накрыв полотенцем и выставив на час в холодильник.
9. По истечении этого срока снова вымешиваем и охлаждаем еще пару часов.
10. Обрабатываем формочки растительным маслом. Размещаем на противне и поровну наполняем тестом (оно должно занимать примерно половину объема форм).
11. Накрываем заготовки полотенцем и оставляем на противне на 1,5 часа. Позже, когда тесто поднимется, смазываем верхушки изделий яйцом и разогреваем духовой шкаф в режиме 210 градусов.
12. Наконец, помещаем противень в горячую духовку. Ромовые бабы пекутся около 45 минут, готовность тестируем зубочисткой.
13. Готовая выпечка слегка остужается в формочках, а потом окончательно охлаждается уже снаружи.
14. Для пропитки прогреваем воду с сахаром в сотейнике. Доводим до кипения и удерживаем на плите еще две минутки. Остудив, добавляем ароматную ромовую эссенцию.
15. Окунаем каждый кекс в сироп со стороны донышка. Держим несколько секунд; при желании можно сделать отверстия зубочисткой, чтобы впиталось больше сиропа. В завершение укладываем ромовые бабы макушками вниз.
16. Делаем помадку: снова вскипятим воду с сахаром, пенку обязательно снимем. Сладкие крупицы должны полностью исчезнуть, смесь уваривается еще несколько минут.
17. Наливаем сок лимона. Тщательно размешиваем и продолжаем готовку на слабом огне до готовности сиропа. Далее его необходимо остудить до 50-60 градусов – в комнатных условиях на это уйдет минут пятнадцать.
18. Взбиваем сироп миксером до белизны и плотности. Помадка не должна быть ни текучей, ни липкой!
19. Покрываем полученной глазурью донышки кексов. Лакомство готово!
Экспериментировать с помадкой и пропиткой для ромовой бабы можно как угодно.
- Ванильная пропитка . Для ванильной пропитки горячий сахарный сироп соединяют с четвертинкой пряного стручка ванили, а после остывания вводят небольшое количество ванильного ликера.
- Кофейная пропитка . Кофейная пропитка также готовится на основе сахарного сиропа (60 граммов сахарного песка + 6 столовых ложек воды). В этом случае на 1 стакан добавляется пара столовых ложек крепко заваренного кофе эспрессо.
- Коньячная пропитка . Сочетание коньяка и вишневого сиропа никого не оставит равнодушным! Смешайте пару столовых ложек алкоголя со стаканом воды и 60 миллилитрами сиропа. Подогрейте на плите, введите 2 столовых ложки сахара и продолжите варить в течение трех минут после закипания.
- Медовая пропитка . А еще пропитка для выпечки бывает медовой: 150 граммов меда нужно объединить в двумя ложками лимонного сока, затем состав доводят до кипения и уваривают на слабом огне минут пять - до загустения. Перед тем, как пропитывать кексы, массу остужают до теплого состояния - кстати, это правило распространяется на все сорта сиропов. Алкоголь (или соответствующая эссенция) кладется по вкусу.
- Шоколадная пропитка . Для шоколадной пропитки необходимо сделать традиционный сахарный сироп (сахар + вода в равных частях - по одной столовой ложке), а затем ввести 4 взбитых куриных желтка. После очередного взбивания состав пополняют жидким шоколадом (растопите пару плиток на водяной бане), а также свежими взбитыми сливками в количестве 300 миллилитров. Готовая пропитка должна охладиться.
- Шоколадная помадка . Помадка для ромовой бабы тоже может быть шоколадной. Соедините 10 ложек обычного или тростникового сахара с 6 ложками какао-порошка. Тщательно разотрите, затем подмешайте молоко (3/4 стакана) и растопленное сливочное масло (100 граммов). После закипания огонь следует убавить, а массу надо периодически помешивать. Загустевшую помадку рекомендуется остудить до 40 градусов.
- Простейший способ разнообразить вкус ромовых бабок - использовать любой фруктовый или цитрусовый сироп (яблочный, абрикосовый, лимонный, апельсиновый).
Сочную, тающую ромовую бабу можно украсить цветной кондитерской присыпкой или тертой цитрусовой цедрой. Приятного аппетита!
Время приготовления: 3 часа
Стоимость 10 порций: 489 рублей
Стоимость 1 порции: 49 рублей
Ингредиенты:
Тесто:
Цукаты 130г — 62 рубля
Ром 150мл — 120 рублей
Молоко 200мл — 10 рублей
Мука 400г — 14 рублей
Сахар 100г — 4 рубля
Дрожжи сухие 10г — 7 рублей
Яйца 2шт — 12 рубле
Соль, несколько щепоток
Пропитка:
Ром (в котором пропитывались цукаты)
Сахар 250г — 10 рублей
Вода 300 мл
Масло сливочное 10г (для смазывания формочек) — 7 рублей
Помадка:
Фисташки (не солёные) 150г — 165 рублей
Сахар 30г — 1 рубль
Молоко 200мл — 10 рублей
Приготовление:
Тесто:
- Цукаты залить ромом и оставить набухать на 15 минут.
- Тесто необходимо сделать в 2 этапа. Сначала нужно замесить опару.
Примечания от шефа:
Опара — это «подготовительное» тесто, первый этап в приготовлении сдобы или хлебных изделий. В опару не замешиваются сахар, сливочное масло и яйца, так как жиры в большом количестве создают некомфортные условия для работы дрожжей, и тесто не поднимется.
- Для опары нужно слегка подогреть молоко, но не доводить до кипения.
- 100г муки (4 ст.ложки) смешать с 25г сахара и дрожжами.
- Постепенно ввести в сухие ингредиенты молоко, замешивая тесто венчиком.
- Накрыть опару плёнкой и убрать в тёплое место на 15 минут.
- Для второго этапа приготовления теста надо замешать яйца с 75г сахарного песка и размягчённым сливочным маслом.
- Когда опара настоялась, влить в неё яичную смесь.
- Немного посолить.
- Постепенно замешать оставшуюся муку (300г), просеяв её через мелкое сито.
- Тщательно вымесить тесто. Лучше всего делать это в тестомесе или в большой миске, мешая лопаткой.
- Слить ром из цукатов, но не выливать: он понадобится для пропитки кексов.
- Замещать в тесто цукаты.
- Снова накрыть тесто плёнкой и убрать в тёплое место на 30 — 40 минут.
Пропитка:
- В сотейнике довести до кипения ром с сахаром и водой.
- Дать немного покипеть, чтобы выпарился алкоголь. Снять с огня.
- Формочки для кексов смазать размягчённым сливочным маслом.
- Наполнить каждую формочку тестом.
- Снова накрыть плёнкой и дать настояться, убрав заготовку в тёплое место на 20 минут.
- После отправить кексики в духовку, разогретую до 180 градусов, на 20-25 минут.
- Достать кексы из формочек и дать им остыть. Пока кексы остывают, подготовить помадку.
Помадка:
- Очищенные фисташки, сахар и молоко пробить в блендере до однородной массы.
- Перед тем, как пропитывать сдобы, немного подогреть ромовый сироп.
- Остывшие кексы выложить вверх дном в форму с бортами.
- Полить каждую булочку сиропом и оставить на 30 минут.
- После смазать ромовых баб фисташковой помадкой.
Приятного аппетита!
На вопрос: «Чем вам нравится ромовая баба? » десять из десяти любителей этой выпечки обязательно ответят: «Она сочная, а потому очень вкусная ». Не будем глубоко вдаваться в исторические факты появления этой сдобы, а остановимся на ароматической пропитке теста и секретах ее подачи.
Как и чем пропитать
Для того, чтобы пропитать уже готовую сдобу, приготовленную, как вариант, из теста для бриоши , необходимо ее сначала подсушить. Оптимально выдержать 6-7 часов (а лучше 12 часов и больше), а затем промочить. В противном случае сдоба размокнет от сиропа, станет дряблой и может развалиться. Сироп перед этим надо обязательно довести до комнатной температуры.
Классическое соотношение для сахарного сиропа - это 4 ст.л. сахара на 6 ст.л. воды. Для ароматизации можно использовать свежие и консервированные соки, эссенции, фруктовые сиропы, коньяки, ликеры, наливки и, конечно, ром. При этом нельзя ароматизировать горячий, не остывший сироп - ароматические вещества из него быстро улетучатся.
Для пропитки бабы хороши абрикосовые, апельсиновые, виноградные, лимонные, яблочные сиропы. Если в ход идут соки или экстракты цитрусовых, то в пропитку можно смело добавлять и душистую цедру. От нее баба хуже не станет.
Можно использовать и ванильный сироп . К горячему сахарному сиропу нужно добавить не меньше четверти стручка ванили, а когда сироп остынет, - немного ванильного ликера. Для приготовления кофейного сиропа потребуется к вышеуказанным 200 мл. базовой пропитки добавить примерно 2 ст.л. крепкого двойного кофе эспрессо.
Есть и более необычные варианты. Ароматизируйте сироп семенами кардамона, лавровым листом, натертой цедрой апельсина и лимона и ромом . После того, как сироп настоится, обязательно его процедите. Или растворите в сиропе порошок какао и добавьте немного бренди. Приготовьте ароматизированный сироп с добавлением корицы, апельсиновой и лимонной цедры, гвоздики, ванили и мяты . Самое простое нововведение - используйте в пропитке вместо рома кирш .
Как подать
Интересно, что и подаче такого консервативного блюда можно придать новые формы. Обычно после пропитки бабу остается только глазировать и украсить сверху ягодами или нарезанными фруктами.
Классическая подача ромовой бабы
Разрезанная пополам ромовая баба
Если немного изменить рецептуру, то вместо порционных ромовых баб можно испечь саварен . Для его выпечки потребуются не формочки, а одна большая форма в виде кольца. Потом идет пропитка, глазировка. Для нее можно использовать прогретый фруктовый мармелад или джем. Посредине сдобного кольца выкладываются свежие фрукты, ягоды, а для придания особого французского шика - крем шантийи из взбитых сливок.
Саварен
Кстати, из кусочков ромовых баб, пропитанных мадерой и опущенных в тесто для фритюра, давным-давно готовили своеобразные оладьи. Говорят, что они были популярны у холостяков Франции, в особенности, на завтрак.
Если верить тому, что баба - это «пирожное польского происхождения » и «Францию с ним познакомил король Станислав Лещинский, тесть Людовика 15 », то первоначально такую сдобу подавали в сопровождении соусника, наполненного смесью сладкого вина из Малаги и дистиллированной воды. Также есть упоминания о том, что настоящую бабу делали из ржаной муки и венгерского вина. Скорее всего речь идет о токайском вине. Так или иначе, ромовая баба всегда была пьяной.
С версией о польском и французском происхождении поспорят итальянцы. Ведь в Неаполе такую выпечку считают домашней и готовят её по-настоящему пьяной, ароматной и наивкуснейшей.
- В стакан влить 150 мл теплой воды, всыпать 1 ч.л. сахара (от общего его количества в тесте) и дрожжи. Тщательно размешать и оставить смесь на 15 минут. Около 200 гр муки просеять через сито в миску, в центре сделать углубление.
- Влить в центр дрожжевую жидкость и, подсыпая с краев муку, замесить тугое тесто. Накрыть миску легким полотенцем и поставить ее в теплое место. Оставить дрожжевое тесто примерно на 3 с половиной часа. За это время оно должно подняться и снова "сесть".
- Спустя указанное время яйца вбить в чистую миску (заранее подержать их при комнатной температуре около 15 минут, чтобы они не были холодными). Добавить к ним соль, оставшийся сахар, ванильный сахар и взбить венчиком до однородности. Изюм залить кипятком на 10 минут.
- Сливочное масло вынуть из холодильника и подержать пару минут в тепле, чтобы оно стало совсем мягким. Просеять половину муки в яичную смесь и перемешать. Вылить жидкое тесто к подошедшей опаре, тщательно перемешать. Просеять через сито оставшуюся муку и снова вымесить.
- Добавить размягченное сливочное масло (по частям), тщательно вымешивая однородное тесто после каждой порции. Выложить полученную массу на сухой, не присыпанный мукой стол и вымешивать около 5 минут (вытягивать его вверх и складывать, снова вытягивать и складывать).
- Вмешать в тесто изюм (предварительно слить воду и просушить сухофрукты), выложить его в миску, слегка смазанную растительным маслом. Накрыть ее полотенцем и отправить в холодильник. Тесто для ромовых баб должно настояться в холодильнике около часа.
- Затем вынуть миску, тщательно вымесить массу и снова вернуть в холод. Через 1-1,5 часа достать миску, вынуть тесто на слегка присыпанный мукой стол. Разделить его примерно на 16 равных частей, уложить их в формочки для кексов, смазанные маслом.
- Накрыть формочки с ром-бабами легким полотенцем и оставить их в теплом месте на полтора часа. Спустя указанное время разогреть духовой шкаф до 200/220С, яйцо вбить в небольшую емкость и взбить венчиком.
- Аккуратно смазать поверхность будующих кексов взбитым яйцом и отправить их выпекаться. Примерно через 35-40 минут дрожжевые кексы будут готовы. Вынуть формочки из духовки и оставить на пару минут остывать.
- Затем аккуратно переложить их из формочек на поверхность (узкой стороной вниз) и оставить остывать минимум на 4 часа. Перевернуть кексы и дать им полностью высохнуть еще 8 часов.
- Тем временем приготовить сахарную глазурь для ромовых баб. Всыпать в чистую кастрюлю сахар, влить воду и поставить на огонь. Постоянно помешивая, довести смесь до полной однородности, т.е. полного растворения сахара.
- Как только карамель начнет закипать, размешать ее смоченной в воде ложкой, снять лишний сироп со стенок кастрюли. Накрыть кастрюлю крышкой и варить около 3 минут под крышкой (ее не открывать и карамель не размешивать).
- Затем снять крышку, еще через несколько секунд влить лимонный сок и размешать. Варить карамель, периодически помешивая, пока масса не станет тягучей. Проверить карамель на готовность можно таким образом: капнуть немного на палец и скатать с помощью двух пальцев шарик. Если у вас получилось, и он выходит мягким на ощупь - карамель готова.
- Снять кастрюлю с огня и дать сахарной глазури не полностью остыть до горячего состояния, примерно 60С. Желательно поставить кастрюлю в холодное место, чем быстрее будет процесс охлаждения - тем лучше.
- Затем взбить карамель миксером на высокой скорости (следить за цветом, он должен побелеть). Но ни вкоем случае не нужно перевзбивать глазурь, она должна оставаться по консистенции как сметана.
- Оставить сахарную глазурь на ночь в прохладном месте (накрыв их пищевой пленкой). Спустя указанное время приготовить ромовый сироп для кексов. Влить в кастрюлю воду, всыпать сахар и поставить на огонь. Проварить жидкость после закипания на слабом огне в течение 2-3 минут.
- Снять кастрюлю с огня, дать сиропу остыть до чуть теплого состония. Тогда добавить к нему ром/коньяк/ликер и тщательно перемешать. Попрокалывать каждый кекс в нескольких местах зубочисткой (с узкой стороны) и опустить этой же стороной на несколько секунд (около 7-10) в чуть теплый ромовый сироп.
- Выложить пропитанные сиропом кексы на плоское блюдо узкой стороной вверх, оставить на 5 минут. Тем временем достать из холодильника сахарную глазурь и нагреть ее на водяной бане, постоянно помешивая.
- Как только масса снова станет консистенции жидкой сметаны (50-60С), снять емкость с водяной бани. Обмакнуть на пару секунд кексы в сахарую глазурь и снова выложить на блюдо узкой стороной вверх.
- Через 10-15 минут ромовая баба будет готова. Ароматные кексы отлично подойдут в качестве десерта к чаю, кофе или стакану молока. Приятного аппетита!
Сложностей в приготовлении бабы нет совершенно никаких. Тесто исключительно легко и быстро готовится в комбайне, за полторы минуты. В комбайне же за пару минут можно приготовить помаду. Единственно, что для приготовления помады и сиропа для пропитки нужен градусник для сиропов или умение определять готовность сиропа «на ощупь» (я так не умею, я градусником проверяю).
В этой статье я покажу пошагово, как я готовлю ромовые бабы и рецепты французских ромовых баб, как прародительниц наших, так и их сегодняшних троюродных сестёр.
Рецепт ромовых баб по ГОСТу на 1 кг изделий
- 260 гр опары или малокислой закваски (130 гр воды 130 гр муки в.с., 30 С, 2 часа брожения)
- 282 гр муки в.с.
- 1/4 ч.л. соли (1.24 гр)
- 10-21 гр прессованных дрожжей
- 103 гр сахара
- 103 гр несоленого сливочного масла
- 82 гр яиц
- 52 гр изюма в тесто
- пара ложек натурального ванильного экстракта
Вымесите тесто до получения хорошо развитой клейковины (1 мин 30 сек в комбайне со специальной лопаткой для теста), вручную вмесите изюм. Тесто в конце замеса должно быть очень теплым, примерно 35 С. Дайте тесту выбродить в очень теплом месте (35-40 с), делая две обминки: каждый раз когда тесто увеличится в объеме в 1.5- 2 раза, последовательно обминая его.
Разделате на тесто на кусочки такой величины, чтоб они наполняли формы на 1/3 или 1/4 и стяните кусочки теста в шарики. Уложите их в смазаные маслом или антипригарной смазкой формы узелком (защипом) вверх. Крупные бабы можно печь в конических формах для бриошей, кугельхопфов или саваренов, с гладкой или гофрированной боковой поверхностью, предпочтительно в формах с трубкой в центре. Если бабу пекут в виде пирога, то раскатайте тесто в пласт, уложите в смазанный противень и наколите. Накройте формы или противень с тестом пленкой.
Дайте расстойку в очень теплом месте в течение 40-60 минут (заготовки вырастут в объеме в 2-3 раза), смажьте яйцом и отпекайте при 180 градусах в течение 25 минут, для мелких и средних баб (из кусочков теста весом 25-50 гр) или баб-пирогов или дольше для крупных баб весом до 1 кг. Крупные бабы весом 0,5 — 1 кг придется накрывать фольгой во второй половине выпечки, чтобы не обгорели.
Пока тесто бродит, приготовьте сироп для пропитки и сахарную помаду. После того как бабы остынут в формах, выньте их и уложите узким концом вверх. Дайте им хорошенько подсохнуть и созреть в течение нескольких часов. Они станут сухонькими и тверденькими на ощупь. В остывший до 20 С сироп влейте коньяк, ромовую или коньячную эссенцию, перемешайте. Помаду подогрейте до 55 С, до льющегося состояния или храните в тепле, жидкой. Узкий конец каждой бабы несколько раз наколите тонкой палочкой, протыкая мякиш примерно до середины кекса. Если бабу пекли в виде пирога, то часто наколите сам пирог.
Сначала пропитайте бабы сиропом, опуская изделие в сироп узким концом и слегка сжимая бабу, чтоб она всосала сироп. Чем мельче баба, тем больше её пропитывают сиропом. Очень крупные бабы пропитывают сиропом лишь слегка, а не то они потом просядут под весом очень тяжелой просиропленной верхушки. Уложите промоченные бабы узким концом вверх, чтобы сироп мог проникать в толщу мякиша, под весом собственной тяжести. Пирог в противне просто заливают сиропом и дают ему проникнуть в мякиш изделия, прежде чем густо заливать верхушку пирога сверху помадой.
Чтобы заглазировать бабу помадой, возьмите за широкий конец бабы и опускайте её узким концом в чашку или кастрюльку с теплой льющейся помадой. Можно глазировать лишь самую верхушку бабы, или глазировать все — и верхушку и бока. Выньте, покрутите, чтобы помада ровно распределилась по верхушке или верхушке и бокам и уложите кекс на решетку или противень узким концом вверх. Поверхность заглазированных ромовых баб украшают изюмом, цукатами и свежими или консервированными фруктами, сеточкой из окрашенной помады и т.п.. Через некоторое время помада остынет и станет сухой на ощупь и кремовой как конфета внутри. Такую бабу уже можно подавать. Она готова.
Сироп для пропитки ромовых баб
- 510 гр сахара
- 560 гр воды
- несколько капель ромовой эссенции
- 50 гр коньяка или рома
Сахар и воду кипятят, постоянно помешивая, до 103,1- 103,5 С (сироп средний, плотности 1,22-1,25), то есть пока он от веса в 1070 гр не уварится до веса 950 гр. Охлаждают сироп до 20 С и добавляют ромовую эссенцию, коньяк или ром.
Помада для глазирования ромовых баб
У нас сахарную помаду уже продают в готовом виде, в виде сухого порошк. Достаточно лишь воды добавить и вымесить в комочек пластичной белой массы. Но можно приготовить помаду и дома самим, сварив сахар с водой в сироп и потом вымешав остывший сироп в белую кремовую массу.
Сахар варят с водой с добавлением:
- лимонной кислотой (вместо кристалликов лимонной кислоты можно взять лимонный сок или уксус)
- инвертным сиропом
- глюкозой
- крахмальной патокой
- кукурузным сиропом
Варят сироп до пробы на мягкий шарик (до температуры 114 -115 С). Любое из этих веществ не позволит сиропу потом во время остывания кристаллизоваться в грубую сахарную массу матового цвета, часть сиропа останется и в холодном виде сиропом и помада будет мягкой, кремовой, с сияющей поверхностью.
Вылейте готовый сироп в чашу комбайна и оставьте в полном покое, пока температура сиропа от 114-115 С не снизится до 60 С (примерно полчаса). Накройте комбайн крышкой и включите на 2-3 минуты. Прозрачный сироп вымешается в белую кремовую жидкость — ультрамикрокристалличесую помаду. Помада готова. Можно сразу же глазировать ею кондитерские изделия — ромовые бабы, пирожные, булочки, печенья и тому подобное.
Перелейте помаду в посуду, герметично закройте и хранить до суток при комнатной температуре, далее — в холодильнике до месяца. Если помада получилась слишком густая для глазирования даже в подогретом виде, то после сбивания разбавьте её теплым сиропом для пропитки до желанной густоты (густоты жирных сливок или чуть гуще).
Если есть жидкая глюкоза, то сироп для помады варят так
- 1 кг сахара
- 300 г воды
- 250 г глюкозы
Если есть инвертный сироп или крахмальная патока, то рецепт сиропа для помады такой
- 1 кг сахара
- 100 гр инвертного сиропа или крахмальной патоки
Если под рукой есть кукурузный сироп, то сироп варят в таких пропорциях
- 1 кг сахара
- 170 г кукурузного сиропа
- 240 г воды
Если есть лимонная кислота, лимонный сок или простой белый уксус, то рецепт сиропа для помады такой
- 1 кг сахара
- 4 г лимонной кислоты или 1 г уксусной
- 330 г воды
Сахар залейте водой и уварите на сильном огне до 108 С. Влейте раствор лимонной кислоты, лимонный сок или уксус. Продолжайте варить сироп пока не достигните темпрературы 115-117 С (проба на слабый шарик).
Примечание: в лимонном соке 5% лимонной кислоты, так что если вы хотите сварить сироп не с лимонной кислотой, а с лимонным соком, вместо 4 г порошка лимонной кислоты надо будет взять 80 г процеженого лимонного сока на 1 кг сахара в сиропе. В Европе уксусы бывают самой разной кислости, в обычном белом уксусе 5% уксусной кислоты. Так что для сиропа вместо 4 г лимонной кислоты надо будет взять 20 г белого уксуса
- Вымешанное тесто вывалить на стол или в миску и руками вмесить изюм. Если изюм вмешавают на столе, не подпылять стол или тесто мукой. Вымесить, как получится и потом скребком собрать прилипшее к столу тесто в шар. Тесто не будет ни мягким ни жидким и этим наши ромовые бабы отличаются от французских ромовых баб, у которых бриошное тесто настолько слабой кремовой консистенции, что его разливают в формы с помощью кондитерского мешка. Наше тесто для ромовых баб — весьма упругое тесто, оно сидит на столе высоким шаром.
- Во время выбраживания нет необходимости давать тесту увеличиваться более чем в 1.5-2 р в объеме. У меня брожение с двумя обминками прошло за 40мин!
- Выброженное тесто раскладывают в формы или на противень, заполняя их не более чем на 1/4-1/3. Я брал кусочки теста весом 25 г для мелких баб (в готовом виде изделия весом 50-60 г) и 55г для формочек среднего размера (готовые бабы весом примерно 100г). Помните, что тесто укладывают узелком вверх, т.к. готовые бабы переворачивают вверх тормашками после выпечки и поэтому у них в формах низ у теста должен быть гладенький. Формы или противни можно брать силиконовые, стальные или алюминиевые, даже стеклянные. Без разницы. Только в черных металлических формах не печь — сгорят страшно. Мелкие формы ставят на большой противень.
- У меня расстойка заняла где-то 35-40 мин. Перед выпечкой смазать верхушку изделий яйцом.
- У меня все это выпекается за 25 мин. Первые 15 мин при 180 с конвекцией, потом снижаю температуру печи 165 и допекаю, чтоб не обгорели, но пропеклись насквозь.
- Дайте изделиям полностью остыть в формочках и потом выложить на противень или решетку вверх тормашками
- Дайте как следует подсохнуть в течение нескольких часов. Крупные бабы (0.5-1 кг) будут готовы к пропитке и глазированию через сутки после выпечки. Мелкие и средние — через 2-8 часов
- Сироп для пропитки баб — самый простой и бесхитростный: сахар и вода в равных пропорциях, хорошенько прокипяченные. Если его по науке варить, то его уваривают то температуры 103.1 С, максимум 103.5 С. Ароматизируют его и смешивают с ромом или коньяком только в холодном виде, после того как сироп остыл до 20 С.
- Перед промочкой в сиропе комнатной температуры (20-40 С), узкий конец каждой бабы протыкают в нескольких местах палочкой. Протыкать примерно до середины изделия, чтобы сироп свободно проник внутрь.
- Промоченные бабы поставить концом вверх. Пока они дожидаются своей очереди глазироваться помадой, сироп будет проникать внутрь, промачивая мякиш как следует.
- Потом бабу узким-же концом опускают в подогретую и разведенную сиропом (если надо) помаду. Опускают лишь кончиком или «по самое не хочу». Кому как нравится. В остывшем виде поверхность помады будет сухая и не липкая, так что можно не бояться и глазирвать полностью. Главное, чтоб пальцы не откусили во время поедания.)
