Vă propun să pregătim un celebru desert francez - prăjiturile Macaron. Aceste prăjituri pufoase de mărimea unei mușcături se topesc în gură. Vreau să vă aduc în atenție cea mai ușoară versiune a acestor fursecuri de la celebrul patiser italian Luca Montersino. Procesul de gătit este destul de simplu. Conditiile principale: faina de migdale de calitate superioara si respectarea ordinii in care sunt introduse ingredientele.
Pentru a pregăti prăjiturile franțuzești Macaron acasă, trebuie să pregătiți imediat ingredientele conform listei.
Scoateți proteina din frigider cu 2 ore înainte de gătire.
Cerne făina de migdale. Ar trebui să obțineți 50 g de făină de migdale cernută.
Bate albusurile cu zaharul pana se formeaza varfuri tari.
Încorporați ușor zahărul pudră cernut.
Apoi cernuta faina de migdale.
Adăugați făina de grâu cernută și amestecați ușor cu mișcări în sus.
Adăugați pudră sau colorant în gel și amestecați din nou ușor.
Puneți amestecul într-o pungă de patiserie și treceți vertical pe un covoraș de silicon sau hârtie de pergament. Se lasa 60 de minute la temperatura camerei. Suprafața biscuiturilor trebuie acoperită cu o peliculă subțire.
Coacem in cuptorul preincalzit la 155 de grade pentru aproximativ 13 minute. Se răcește complet.
Pentru a pregăti umplutura, trebuie să pregătiți imediat ingredientele conform listei.
Pentru umplutură, topește ciocolata într-o baie de apă.
Adăugați afinele și pasați în piure într-un blender până la omogenizare. Pune la frigider pentru 15-20 de minute până când amestecul se îngroașă.
Aplicați crema pe jumătățile de biscuiți, acoperiți cu celelalte jumătăți și dați la frigider câteva ore.
Fursecurile franțuzești Macaron sunt gata. Poftă bună!
Prima dată când am auzit de macarons franțuzești, m-am întrebat de ce acest produs aparent discret este atât de popular? Așa m-am gândit până când prietenul meu mi-a adus o cutie de Macarons de la Pierre Herme de la Paris, apoi am înțeles în sfârșit de ce această prăjitură cu aspect destul de modest a cucerit întreaga lume Combinația a două macaroane parfumate de bezea, umplute delicioase, pur și simplu uimitoare!
Făcuți cu doar patru ingrediente (migdale măcinate, zahăr de cofetarie, zahăr alb superfin și albușuri), Macaron Cookies sunt o prăjitură cu o crustă subțire care se rupe cu ușurință când mușcăm, dar interiorul este moale și umed aroma de migdale dulci. Este uimitor cum poți face un tort atât de perfect cu doar patru ingrediente!
Dar tehnologia de preparare a fursecurilor cu macaroane este destul de complexă, deși pot fi coapte și acasă. Adevărat, va trebui să țineți cont de mulți factori atunci când faceți această capodopera a cofetarii francezi: calitatea și cantitatea ingredientelor, metoda de amestecare a aluatului, calitatea foii de copt sau a matriței, durata timpului de „repaus”. înainte de coacere, temperatura cuptorului și timpul de coacere.
Orice abatere de la recomandari poate duce la pierderea calitatii si a gustului. Cookie-urile pot ajunge să fie crăpate, prea bombate, neuniforme sau chiar urcate. Uneori, prăjiturile pot deveni cu o singură față sau prea mestecate sau uscate în interior. Din păcate, este dificil să obții rezultate excelente imediat. De obicei, este nevoie de câteva încercări pentru a obține prăjitura macaron perfectă.
Vă recomand să luați notițe, să țineți evidența tot ceea ce faceți. În acest fel, dacă cookie-urile se dovedesc a fi defecte în vreun fel, vă puteți referi la notele dvs. și puteți face ajustări. Pentru că va trebui să ajustezi rețeta special pentru bucătăria ta, cu ingredientele tale, cu cuptorul tău.
Am copt macarons de peste 20 de ori, luând notițe și am ajuns la câteva concluzii. În primul rând, trebuie să utilizați produse de înaltă calitate pentru a obține cantitatea exactă din fiecare ingredient, măsurând în greutate (în grame) și nu în volum. (De aceea nu dau cantitati in cani si linguri, ci folosesc un cantar digital pentru a masura).
Apoi, albușurile trebuie să fie „învechite”, ceea ce înseamnă că trebuie să separați albușurile de gălbenușuri cel puțin o zi (până la 5 zile) înainte de a face macarons. Acoperiți vasul cu albușuri cu un prosop de hârtie (pentru a lăsa albușurile să respire) și puneți la frigider. Apoi, cu câteva ore înainte de a lucra cu prăjiturile, scoateți albușurile din frigider și lăsați-le să ajungă la temperatura camerei. (Acest lucru asigură că albușurile sunt batute perfect).
În ceea ce privește migdalele măcinate. Puteți cumpăra făină de migdale sau puteți lua migdale întregi decojite și le puteți măcina într-un robot de bucătărie până la o făină fină. Deși folosesc întotdeauna migdale pre-măcinate, le pun suplimentar în robotul de bucătărie împreună cu pudra de cofetarie timp de un minut sau două până când ingredientele sunt măcinate foarte fin. După aceasta, trebuie să cerneți și amestecul pentru a scăpa de orice bucăți mari de migdale.
Aluatul de prăjituri macaron se face în două etape: mai întâi se prepară bezea, apoi se adaugă un amestec de zahăr și migdale (acest proces se numește macaronaj în franceză). Fiecare pas trebuie efectuat corect. Am bătut albușurile la modă veche: într-un castron adânc cu un tel de sârmă, curat și fără grăsimi. Dar puteți folosi și un mixer. Asigurați-vă că vasul este perfect curat și este mai bine să ștergeți telul cu un șervețel cu alcool.
Odată ce aluatul este gata și fursecurile sunt așezate pe foile de copt, este important să le lăsați să se odihnească înainte de a le trimite la copt. De obicei, ar trebui să stea timp de 30-60 de minute (în funcție de umiditatea și temperatura din bucătărie) sau până când se simte lipicios când este atins ușor.
Temperatura de coacere este de asemenea foarte importantă, unele surse consideră că temperatura optimă a cuptorului este de 150°. Prefer să coac la 160°. Prin urmare, este mai bine să aveți un termometru precis în cuptor.
În concluzie, deși a face biscuiți cu macaron este o provocare, merită. De fiecare dată când le fac nu-mi vine să cred cât de frumos arată și cât de grozav au gust. Cu siguranță te vei simți ca un adevărat maestru de patiserie atunci când vei pune pe masă propriile macarons de casă. Dar este nevoie de practică, practică, practică.
Cele mai bune rețete de prăjituri cu instrucțiuni pas cu pas cu fotografii
40-45 buc.
1 oră
370 kcal
5 /5 (3 )
- Inventar și aparate de bucătărie: mixer, foaie de copt, hârtie de copt, tel, bol adânc, termometru culinar.
Produse necesare
Caracteristicile selecției produselor
Dintre toate produsele enumerate, făina de migdale este cea mai dificil de obținut, iar fără ea, prăjiturile cu macaroane (rețeta cu o fotografie a cărei fotografie va fi prezentată mai jos) nu vor funcționa. Îl poți găsi gata făcut (nu este ușor, dar se poate), sau îl poți face singur, pur și simplu mărunțind migdalele într-un blender. De asemenea, este important ca albușurile să fie proaspete, pentru că, după cum știți, în această stare se vor bate mai bine. Nu ar trebui să existe probleme cu alegerea ingredientelor rămase. 
Istoria desertului francez
Macarons sunt un produs de cofetărie de origine franceză, creat folosind un amestec de zahăr pudră, albușuri, zahăr granulat, migdale măcinate și colorant alimentar. În urma combinării tuturor ingredientelor de mai sus, obținem fursecuri, între cele două jumătăți din care se pune smântână.
Este crema care determină caracteristicile gustative ale fursecurilor cu paste, atât de fabrică, cât și de casă.
Dacă ești interesat de originea pastelor, atunci istoria acestui desert delicios încă nu este cunoscută cu exactitate. Potrivit unei legende, prăjiturile au apărut pentru prima dată în timpul Renașterii la Veneția (mai târziu, datorită eforturilor lui Catherine de Medici, au venit în Franța), dar dacă crezi pe a doua, atunci creatorii săi sunt surorile călugărițe Marie-Elizabeth și Margarita. , care a venit cu o rețetă de „prăjituri lipicioase” pentru a păcăli regulile dietetice stricte din mănăstire.
Cum să gătești pastele acasă: rețetă pas cu pas
Astăzi, există doar o mulțime de opțiuni diferite pentru prepararea macarons-ului (un alt nume comun pentru delicatesă), dar, în opinia mea, cea mai reușită și simplă opțiune este rețeta clasică. Potrivit acestuia, pentru a pregăti cookie-uri ar trebui să faceți următoarele:
- În primul rând, dacă nu aveți făină de migdale, atunci luați migdale întregi, curățați-le bine de coajă și măcinați-le în făină folosind un blender (trebuie remarcat că rezultatele nu sunt mai rele decât versiunea cumpărată din magazin).
- Cerne apoi făina de migdale și zahărul pudră rezultată, astfel încât să nu intre bucăți mari în aluat și amestecă cele două ingrediente.
- Adaugati jumatate din albusuri in amestecul rezultat (lasati restul la batut) si amestecati totul bine, transformand toate ingredientele intr-o pasta omogena.
- Acum să trecem la prepararea marengului italian: diluăm zahărul cu apă și punem amestecul la foc mic, iar de îndată ce siropul nostru dă în clocot, începem să batem albușurile rămase la o viteză moderată de mixer, continuând să amestecăm periodic siropul. prin rotirea cratiței (este mai bine să nu folosiți o spatulă, deoarece zahărul se poate cristaliza) .
- De îndată ce temperatura siropului atinge 110 ºС, creșteți viteza mixerului la maxim și continuați să încălziți siropul.
- La o temperatură de 118 ºС, scoateți siropul de pe foc și adăugați-l în albușurile bătute spumă în flux subțire, fără a opri procesul de amestecare cu mixerul (puteți reduce viteza). Ca urmare, obținem vârfuri persistente.
- După ce amestecul s-a răcit puțin, se adaugă în pasta noastră de migdale, dar nu deodată, ci treptat (eventual în trei etape), amestecând bine, dar ușor de fiecare dată.
- Avem un amestec gros, vâscos, care trebuie transferat într-o pungă de gătit și așezat puțin câte puțin pe o tavă de copt.
Încercați să rămâneți la aceeași dimensiune pentru viitoarele jumătăți de fursecuri, păstrând o distanță între ele pentru a evita lipirea.
În această etapă, pregătirea fursecurilor în sine poate fi considerată completă, și nu mai rămâne decât să pregătim ganache - smântână pentru paste, rețeta cu o fotografie pe care am prezentat-o pas cu pas mai sus.
O caracteristică distinctivă a acestui desert este varietatea sa mare de culori, datorită cărora puteți găsi versiuni roz, galbene, verzi, albastre, roșii și chiar negre ale acestor fursecuri. Indiferent de culoarea pe care o alegeți, asigurați-vă că țineți cont de faptul că vopselele trebuie să fie naturale.
Rețetă de umplutură
Pentru a umple macarons, puteți pregăti fie ganache deschis, fie închis, sau chiar adăugați coloranți colorați în crema de prăjituri, dar în rețeta mea am folosit ganache închis. Pentru a o pregăti, turnați smântâna într-o cratiță și aduceți-o la fiert la foc mediu, apoi adăugați ciocolata neagră în bucăți mici și amestecați totul bine cu un tel. 
De îndată ce amestecul nostru devine omogen, adăugați unt înmuiat și continuați să amestecați bine. Pune ganache-ul răcit și îngroșat într-o pungă de gătit și, cu ajutorul lui, pune-l pe jumătățile de fursecuri exact în mijloc. 
Cantitatea de crema o determinam pe ochi, dar personal prefer un strat mai gros. După ce acoperiți crema cu cealaltă jumătate, puteți presupune că știți deja să faceți prăjituri macaron cu propriile mâini. 
Cum să proiectați și să serviți frumos
Pentru uz casnic, dacă nu așteptați oaspeți, procesul descris de preparare a fursecurilor va fi suficient, dar dacă pastele erau pregătite pentru o masă festivă, atunci trebuie totuși să le decorați și să le serviți frumos. Pe lângă macaroanele albe simple, puteți adăuga și colorant și faceți jumătățile în orice culoare doriți.
Partea de sus a produselor închise finite poate fi stropită cu zahăr pudră, iar orice cremă colorată în cerc poate fi completată cu mărgele de cofetărie. Într-un cuvânt, totul depinde de imaginația ta și de disponibilitatea diferitelor decorațiuni de cofetărie la îndemână, deși cel mai adesea va fi suficient un simplu experiment cu culoarea pastelor în sine și a cremei pentru aceasta.
Pastele în sine pot deveni un decor. Sunt adesea folosite pentru a decora prăjiturile de nuntă sau pur și simplu pentru a decora o masă de tip bufet dulce la evenimente speciale.
Sper că v-ați dat deja seama cum să faceți paste într-un mod mai ușor, dar adevărul este că cookie-urile descrise au multe nuanțe în crearea lor, iar principala este viteza de efectuare a tuturor acțiunilor. Toate sarcinile trebuie finalizate cât mai repede și cât mai precis posibil, așa că este mai bine să pregătiți din timp aceeași pulbere de migdale (făină).
Pentru a evita discrepanțe în greutatea ingredientelor, este mai bine să le cântăriți deja cernute, deoarece în acest fel toți indicatorii vor fi mai precisi. De asemenea, pot apărea anumite probleme în etapa de așezare a cercurilor de biscuiți pe o foaie de copt. Pentru o uniformitate perfectă a produselor, puteți desena marcajele corespunzătoare pe spatele hârtiei de pergament, făcând marcaje atât în lățime, cât și în lungime.
VLOG NOU – https://youtu.be/5W6db4OL7kM
Sunt pe Instagram - https://www.instagram.com/vsevsad/
nu uitați să dați like și să scrieți comentariile voastre minunate!;)
Macarons sunt un desert rafinat din bucătăria franceză. Sunt fursecuri rotunde care sunt conectate în perechi cu ajutorul unei varietăți de umpluturi.
Apropo, preparatele de macaron în sine, așa-numitele „capace”, sunt făcute fără a adăuga arome și alte produse suplimentare, cu excepția cazului în care acest lucru este indicat în rețetă. Accentul de aromă se realizează folosind umplutura, care poate fi dulce, acru, sărată sau picant.
Așadar, să începem să pregătim aceste „cookie-uri” interesante, multicolore, care cu siguranță îi vor încânta pe cei dragi.
Ingrediente
- făină de migdale - 150 g
- zahăr pudră - 150 g
- zahăr - 150 g
- Proteine - 100 g
- apă - 50 g
- Colorant alimentar în gel rezistent la căldură- 5 picături
informație
DesertPorții - 8
Timp de gătire - 1 oră
limba franceza
Informații importante! Toate ingredientele trebuie luate exact în cantitățile în care sunt indicate în rețetă. Pentru a face acest lucru, este mai bine să utilizați un cântar de bucătărie. Cerneți făina printr-o sită. Adăugați pudră la el și amestecați. Dacă este necesar, cerneți din nou amestecul. Acum luați ouă (temperatura camerei), separați albușurile de gălbenușuri. Împărțiți cantitatea necesară de proteine în exact 2 părți, adică 50 g fiecare. Adaugati o jumatate din albusuri in amestecul de faina si zahar si amestecati pana se omogenizeaza. Pus deoparte. Se toarnă o parte din proteină într-o cratiță adâncă de 2,5-3 litri și se pune deoparte.
Se toarnă zahăr într-o cratiță sau o oală mică și se toarnă apă (nu mai mult de 50 ml).
Adăugați colorant în sirop și puneți pe foc. Este foarte important să monitorizați temperatura în acest moment, așa că veți avea nevoie de un termometru. Imediat ce se ridica la 95 de grade, incepem sa batem albusurile cu mixerul (viteza maxima) pana apar varfuri, astfel incat masa proteica sa fie densa si groasa.
Cand temperatura creste la 118 grade, turnam siropul in jet subtire in albusurile batute, continuand sa lucrezi cu mixerul. Acum se răcește masa la 45 de grade.
Rezultatul este un amestec gros, uniform. Nu trebuie să se răspândească sau să cadă din tigaie când o răsturnați. Adăugați amestecul de migdale-zahăr și amestecați totul cu grijă. Ca rezultat, „aluatul” ar trebui să devină lucios și ușor lichid. De îndată ce începe să se scurgă din spatulă, trecem la următoarea etapă.
Luați o bucată de pergament și întindeți-o pe o tavă de copt. Transferați amestecul finit într-o pungă de patiserie și stoarceți prăjiturile plate identice cu diametrul de 3-4 cm.
Lăsați macarons-urile timp de 20-30 de minute. În acest timp, se vor usca, iar pe suprafața lor se va forma o crustă densă.
Preîncălziți cuptorul la 140 de grade și puneți în ea o foaie de copt cu bezea deja uscată. Se lasa sa stea 12-18 minute (nu mai mult!). Deja în al treilea până la al cincilea minut, pe cercuri ar trebui să apară o fustă caracteristică, ceea ce indică faptul că întregul proces anterior a fost finalizat corect. Imediat ce se formează pe toate produsele, scoateți foaia de copt, întoarceți-le pe cealaltă parte și trimiteți-le din nou la uscat.
Prajiturile Macarons sunt aproape gata! Acum să ne hotărâm asupra umpluturii. Poate fi diferit: caș, cremă, jeleu, dulceață și chiar ketchup și caviar.
Cum să plasezi corect cookie-urile?
Poți ține aluatul folosind o pungă de patiserie de unică folosință. Cel mai important lucru în procedură este pregătirea șablonului. Pe hârtie de pergament ar trebui să desenați cercuri (puteți folosi un pahar) cu un diametru de 3-4 cm. Este mai bine să desenați într-un model de șah - acest lucru va asigura o mai bună circulație a aerului. Apoi stoarceți aluatul în cercurile desenate și lăsați-l până se formează o crustă.
Ce diametru a duzei este necesar?
Cea mai bună opțiune este o duză cu diametrul găurii rotunde 10-15 mm.
Cu ce este mai bine să coacem?
De asemenea, puteți coace pe hârtie de pergament obișnuită. Puteți desena cercuri pe ele sau le puteți planta „cu ochi”.
Cum să faci Macarons negre?
Există două moduri de a realiza acest lucru:
- Cumpărați colorant alimentar negru special. Va da desertului o culoare neagră bogată.
- Adăugați pudră de cacao (25 g sunt suficiente). Se introduce încă de la început și se amestecă cu făina de migdale.
De ce ies goale înăuntru?
Principalele motive pentru aceasta:
- Albușuri bătute în exces. Rezultatul biciuirii ar trebui să fie un fel de „cioc” moale pe bezea.
- Coacerea la temperatură scăzută. Temperatura optimă pentru desert variază de la 135°C la 155°C. La temperaturi sub 135°C, fursecurile se vor coace, dar vor fi goluri în interior.
- Aluatul nu a fost amestecat corect. Macaronurile trebuie amestecate folosind mișcări de jos în sus, fără a apăsa prea tare. Vă rugăm să rețineți că amestecarea prelungită va face ca proteina să devină lichidă și să se formeze o gaură în interior.
- Faina de migdale. Ar trebui să cumpărați numai făină măcinată fin.
De ce nu se formează o „fustă”?
Motivul principal pentru aceasta este baterea lungă a aluatului. Baterea prea mult timp distruge bulele de aer din bezea. Dar pe cheltuiala lor prăjiturile sunt coapte „cu fustă”. Macaronajul lichid se întinde pe tot pergamentul, nu își păstrează forma și, ca urmare, nu formează o „fustă” în timpul coacerii.
În primul rând, un scratch abia auzit, apoi o explozie de zahăr, fragmente din care se așează în colțurile buzelor, în timp ce gustul dulce al umpluturii se răspândește deja în gură...
Macaroanele, o bucată de deliciu ceresc care se potrivește între degetul arătător și degetul mare, sunt cele mai moderne dintre clasicele patiserie franceze.
Prăjiturile mici, rotunde, cu umplutură de cremă, confetti-urile colorate cu arome originale au devenit o delicatesă preferată în toată lumea - de la malurile Senei până la Hudson și Golful Tokyo. (c) Pascale Bernard
Tot ce trebuie să știi despre macarons: compoziție, reguli de alegere a ingredientelor, care sunt macarons-urile „corecte”, cum să servești și cum să faci cadou. Și de asemenea: două rețete de bază - în bezea franceză și italiană și 9 umpluturi delicioase - ganache, caș, creme. Și încă ceva: despre moda macaron, fapte și legende și chiar și puțină lingvistică...
Principalul lucru despre macarons
Macarons - o prăjitură mică (sau prăjitură complexă) făcută din migdale mărunțite și bezea - câștigă ferm o poziție pe masa noastră, devenind un desert din ce în ce mai de dorit în perioada sărbătorilor.
La prima vedere, se pare că prepararea macarons-urilor este foarte simplă: albușurile se bat spumă cu zahăr pudră, se amestecă cu făina de migdale, se așează în cercuri pe o foaie de copt - și gata. Cu toate acestea, acesta nu este cazul. Macaroanele cu o „fustă” caracteristică sunt un lucru foarte delicat, deși nu oriental, și se vor dovedi numai dacă urmați cu strictețe toate instrucțiunile și urmați cu strictețe rețeta.
Făina de migdale trebuie să fie fină și uscată. Succesul cookie-urilor depinde de calitatea acestora. Dacă este imposibil să cumpărați componenta menționată în zona dvs., nu există niciun motiv să disperați și să închideți pagina - puteți pregăti singur făină, aveți nevoie doar de migdale. Desigur, acest lucru complică foarte mult procesul deja dificil de coacere a macarons, dar rezultatul merită, credeți-mă!
Albusurile pentru macaroon trebuie invechite. Ganache si crema – invechite. Ingredientele sunt măsurate la cel mai apropiat gram, iar temperatura cuptorului este monitorizată cu strictețe și îndeaproape. Coacerea fursecurilor este multă muncă care necesită concentrare, efort fizic și o investiție uriașă de forță mentală. Dacă încălcați cel puțin un punct al cerințelor, macarons-urile nu se vor dovedi - acest lucru a fost verificat de mai multe ori!
Deci, macarons-urile „corecte” ar trebui:
- să fie netedă, strict rotundă și apetisant de îngrijită;
- fii proprietarul unei suprafețe impecabile, fără „cozi” și, bineînțeles, crăpături;
- sa fie lucios, usor stralucitor si sa nu se lipeasca de piele la apasarea cu degetul;
- sa aiba o crusta crocanta; daca nu exista o astfel de crusta, ai ceva in fata, dar nu macarons;
- au 4-4,5 cm în diametru (în ziua de azi mai sunt la modă mini-macarons, care nu depășesc 3 cm în diametru, și maxi-macarons, mai degrabă ca prăjiturile cu migdale);
- ascunde o textura delicata, dulce si umeda, sub o crusta crocanta;
- demonstrați o „fustă” cochetă (La collerette), a cărei grosime ar trebui să fie aproximativ egală cu grosimea părții superioare a prăjiturii;
- scoateți în evidență umplutura delicată, a cărei grosime este din nou egală cu grosimea fursecurilor;
- să aibă o umplutură care se extinde doar puțin, puțin dincolo de „fustă”, tachinand ochii și gura.
Cum se servesc macaroanele?
O formă specială de artă este capacitatea de a prezenta frumos macarons. Designerii vin cu standuri speciale, cofetarii concurează în idei neobișnuite și numeroase cafenele „se joacă” cu vase și șervețele. Odată am avut ocazia să mănânc macarons pe un băț - lucruri aparent complet incompatibile, totuși, cineva a venit cu o astfel de răsfăț!
Acasă, pentru macarons, este mai bine să alegeți farfurii cu forme neobișnuite - așezați cu atenție prăjiturile pe farfurie, încercați să dați rândului de prăjituri o îndoire fantezică, o linie non-standard, experimentați cu „turnuri” și „ etaje".
Ambalarea macarons-urilor este o chestiune separată. Încercați să comandați aceste prăjituri pentru a le lua de la orice patiserie din Paris - vă garantez că veți obține o plăcere incredibilă admirând cutia, dezlegând numeroasele panglici și fundițe, atingând hârtia texturată, foșnind șervețelele. Dacă coaceți macaroane pentru a le lua cu dvs. în vizită sau pentru a le oferi unui prieten bun din spital, gândiți-vă la ambalaj - acest lucru este important, este o parte integrantă a prăjiturii, aceasta este esența generală a spectacolului grandios. numit „Macarons!”
2 rețete de bază de macaron și o mulțime de umpluturi de macaron
Astăzi, legendarele prăjituri cu migdale sunt coapte folosind două rețete de bază. Sau mai degrabă, există, desigur, sute de rețete, dar toate pot fi reduse aproximativ la două tipuri: macarons pe bază de bezea franțuzească obișnuită și macarons pe bază de cremă bezea italiană.Orice altceva sunt variații pe o anumită temă și jocuri cu aditivi. Bezea franțuzească are instrucțiuni de preparare mai simple, dar este foarte instabilă - fără experiență, șansa de a strica macarons este destul de mare. Bezeaua italiană este, desigur, puțin mai dificil de preparat și există o mulțime de capcane în ea, dar aluatul amestecat cu ea este mult mai ușor de lucrat. Alegerea vă aparține și vă propun să începeți cu o variantă mai simplă, dar în același timp mai capricioasă.
Macarons cu bezea frantuzeasca
Ingrediente:
- 165 g faina alba de migdale;
- 165 g zahăr pudră;
- 150 g zahăr;
- 115 g proteine.
Reteta frantuzeasca de macaron
1. Se amestecă pudra și făina de migdale, se cerne printr-o sită de mai multe ori. De două ori 165 g este randamentul unui produs gata preparat, așa că recomand să luați inițial puțină pulbere și făină și să o cerneți pe cântar, astfel încât să știți clar când să vă opriți.2. Bate albusurile mai întâi la viteză mică, apoi măriți viteza și continuați până la vârfuri moi - în această etapă adăugați zahăr puțin câte puțin, în jet subțire și, dacă este necesar, câteva picături (nu mai mult!) de colorant gel (un vârf de vârf) de uscat). Bateți până când zahărul se dizolvă și se formează vârfuri tari.
3. Foloseste o spatula si foarte atent amestecați bezeaua cu amestecul de migdale-zahăr– această etapă se numește „macaronaj”. Este important să găsiți momentul potrivit pentru a opri: amestecul trebuie să fie deja omogen, dar să nu devină lichid, albușurile ar trebui să se combine deja cu făina de migdale, dar să păstreze totuși un număr suficient de bule de aer. Surse diferite indică un număr diferit de mișcări cu spatula - de la 10 la 50. Cred că este evident că nu trebuie să te concentrezi asupra acestui moment, este mai bine să înțelegi intuitiv când să te oprești: aluatul trebuie să curgă din spatulă într-un panglică continuă.
4. Transferați aluatul finit într-o pungă de patiserieși așezați-le pe o foaie de hârtie de copt în cercuri cu un diametru de 2-3 cm Ar trebui să existe o distanță de aproximativ 2 cm între ele, trebuie să le așezați strict vertical, „tăiând” aluatul cu o mișcare ascuțită latura. Cu o masă amestecată corespunzător, „coada” se va dispersa în câteva secunde.
5. După aceasta, trebuie să ridicați tava de copt de mai multe ori și să o bateți bine pe suprafața mesei - astfel viitoarele macarons vor lua o formă mai obișnuită, bulele de aluat în plus vor ieși din fursecuri, iar ultimele amintiri. a „cozilor” va deveni istorie.
6. Lăsați tava de copt cu fursecuri pe masă - aluatul trebuie să fie aerisit, astfel încât crusta rezultată să nu lase aerul să iasă în timpul procesului de coacere. După 15-20 de minute, atingeți ușor suprafața macaroonului cu degetul - dacă degetul rămâne curat, puteți pune fursecurile la cuptor. Dacă aluatul se lipește, mai lasă 10-15 minute.
7. Coaceți la 150 de grade timp de 14 minute. În funcție de caracteristicile cuptorului dvs., timpul poate fi puțin mai lung sau puțin mai scurt.
Transferați macarons finite pe un grătar direct cu hârtie, lăsați până se răcește complet, apoi scoateți de pe pergament.
Macarons cu bezea italiană
Ingrediente:
- 300 g zahăr pudră;
- 300 g faina de migdale;
- 110 g proteine;
- 110 g proteine;
- 50 g zahăr;
- 250 g zahăr;
- 75 g apă.
Reteta italiana de macaron
1. Cerne zahărul pudră cu făină(din nou, asigurați-vă cu strictețe că rezultatul este de 600 g), adăugați proteina (primele 110 g) și amestecați. Fără subtilități și trucuri - doar monitorizăm greutatea, amintindu-ne că atunci când coacem macarons, componentele măsurate corect sunt jumătate din succes.
Dacă este necesar, adăugați pulbere sau colorant în gel.
2. Faceți sirop din zahăr (250 g) și apă până la 120 de grade. Dacă nu aveți un termometru pentru gătit, folosiți ca ghid un șirag de sirop - acesta trebuie să se întindă bine între două degete, să nu se rupă (procesor) sau să se rupă (supragătit).
3. În același timp, se bat albușurile cu zahar (50 g) - pana la varfuri moi. Se toarnă siropul finit, fierbinte și opărit, în masa proteică într-un flux subțire, fără a opri mixerul. Masa va crește foarte mult în volum și apoi va deveni strălucitoare și netedă.
4. Combinăm cele două mase și facem un macronage(în această variantă - nu deosebit de migdale, bezea este stabilă și puternică, așa că se frământă intens, masa trebuie să fie lucioasă și să cadă din spatulă ca o panglică), după care transferăm aluatul finit într-o pungă de patiserie și punem pe o tavă de copt sub formă de cercuri cu diametrul de 2-3 cm Tăiați „coada” cu o mișcare bruscă în lateral, lăsând o distanță de 2 cm între fursecuri.
Ținând cele două margini ale foii de copt, bate-le de câteva ori pe marginea mesei.
5. Se lasă 15-30 de minute pentru aerisire, după care coace la 150 de grade aproximativ 14 minute (uitați-vă la caracteristicile cuptorului).
6. Când preparatele de macaron sunt coapte, puteți combina fursecurile în perechi. Umplutura se transferă într-o pungă de patiserie, se stoarce pe jumătate din prăjiturile coapte și apoi se acoperă cu cealaltă jumătate. Apropo, pentru aceasta este convenabil să așezați imediat două rânduri de semifabricate pe o foaie de copt - jumătate „capul” în jos, cealaltă jumătate - invers. Acest lucru face mai convenabil să plasați crema pe prima parte a prăjiturii și să închideți rapid pe a doua.
Retete pentru umpluturi de prajituri cu migdale
Ei bine, să ne oprim puțin la umpluturi. Dulceuri, caș, ganaches, creme, tartine de ciocolată - există o mulțime de opțiuni, iar altele noi se inventează constant, se creează altele neobișnuite și originale. Încearcă, creează, experimentează - și cu siguranță vei găsi combinația ta ideală.Ganache clasic de ciocolată
Ingrediente: 100 g ciocolată neagră, 100 ml smântână groasă.
Rupeți ciocolata în bucăți și turnați smântâna încălzită. Se framanta cu o spatula pana se obtine o masa omogena, neteda, se acopera cu folie alimentara si se lasa la frigider pentru cel putin 10 ore.
Ganache de cafea
Ingrediente: 200 g ciocolată neagră, 100 ml smântână groasă, 30 g cafea boabe.
Se amestecă smântâna cu boabele de cafea, se aduce la fierbere și se lasă la fiert. Se topește ciocolata într-o baie de apă, se strecoară crema răcită în ea. Se amestecă până se omogenizează, se acoperă cu folie alimentară și se dă la frigider pentru cel puțin 10 ore.
Ganache de ciocolată albă
Ingrediente: 200 g ciocolată albă de bună calitate, 150 ml smântână groasă.
Rupeți ciocolata în bucăți, puneți-o într-un castron, turnați crema adusă la fiert și frământați într-o masă netedă, omogenă. Se acopera cu folie alimentara si se da la frigider pentru 10 ore.
Ganache de zmeură
Ingrediente: 50 ml smântână groasă, 200 g ciocolată albă, 100 g piure de zmeură.
Amestecați smântâna cu piureul, aduceți la fierbere, adăugați ciocolata ruptă în bucăți și amestecați bine. Masa trebuie să fie netedă și lucioasă.
Se acopera cu folie alimentara si se da la frigider pentru cel putin 10 ore.
Lemon curd
Ingrediente: 115 g amestec de ouă, 120 g zahăr, 80 ml suc de lămâie, coaja de 1 lămâie, 125 g unt.
Se amestecă sucul proaspăt stors cu zahărul, se adaugă coaja, se amestecă ouăle și se pune amestecul într-o baie de apă. Amestecând constant, gătiți până se îngroașă vizibil (15-30 minute). Se răcește, apoi se adaugă untul la temperatura camerei și se bate. Se acopera cu folie alimentara si se da la frigider pentru cel putin 12 ore.
Crema de zmeura
Ingrediente: 300 g piure de zmeură, 100 g zahăr, 1 lingură. l. cu un „deal” de amidon, 1 linguriță. gelatină.
Se toarnă gelatina cu o cantitate mică de apă și se lasă să se umfle.
Se amestecă piureul de zmeură cu amidonul și zahărul, se aduce la fierbere, dar nu se fierbe. Amestecând, gătiți până se îngroașă. Se adauga gelatina, se acopera cu folie si se da la frigider pentru cel putin 12 ore.
Ganache cu ceai verde
Ingrediente: 100 ml smântână groasă, 200 g ciocolată albă, 1 linguriță. ceai verde.
Se amestecă smântâna cu ceaiul, se aduce la fierbere și se lasă să fiarbă. Se strecoară și se toarnă printr-o sită pe ciocolata topită pe baie de apă. Se amestecă și se lasă să stea sub folie alimentară timp de cel puțin 12 ore.
Ganache de fistic
Ingrediente: 200 g ciocolată cu lapte, 100 ml smântână groasă, 15 g pastă de fistic.
Aduceți smântâna la fiert, turnați-o peste ciocolata ruptă, amestecați până se omogenizează, apoi adăugați pasta de fistic și amestecați. Se acopera cu folie alimentara si se tine la frigider pentru cel putin 10 ore.
Ganache de mentă
Ingrediente: 100 g ciocolată albă de bună calitate, 40 ml smântână groasă, 2 lingurițe. lichior de menta, colorant verde daca se doreste.
Se toarna ciocolata rupta in bucatele cu crema adusa la fiert, se amesteca pana se omogenizeaza, se adauga lichior si colorant, se amesteca din nou si, acoperita cu folie alimentara, se da la frigider pentru 10 ore.
Șofran și portocale, lemn dulce, trandafir, praline și castane, nuci și fulgi de nucă de cocos, șampanie și lichioruri, tot felul de fructe de pădure și fructe, vanilie și scorțișoară, lacramioare și violete - există mulți aditivi pentru creme și ganaches, încercați și crea! Apropo, în funcție de umplutură, macaroanele sunt și colorate - în mod tradițional, prăjiturile cu lemon curd sunt pregătite în galben, iar dulceața de zmeură „cere” adăugarea de colorant roșu la masa de migdale.
Coaceți macarons acasă nu este ușor, totuși, dacă încercați măcar o dată să creați această magie cu propriile mâini, să evocați ceva uimitor de fraged și neobișnuit pentru dvs., nu veți putea uita doar de macarons. Dificil, laborios, nu rapid, dar merită!
Macarons: fapte, legende, investigații
Odată născute, macarons-urile au devenit rapid populare - atât de mult încât mai multe regiuni ale Mediteranei au început să dispute dreptul de a fi numit locul de naștere al fursecurilor. Este clar că toată lumea a încercat să vină cu ceva special, încercând să-și revendice dreptul de a fi părinte, cu toate acestea, până în prezent este imposibil să se afirme cu încredere că Franța este regiunea în care și-a luat rădăcinile delicatețea populară.Potrivit unei legende, macarooanele au fost inventate de surorile carmelite într-una dintre mănăstirile din cartierul Nancy - încercând să diversifice hrana slabă, s-au ghidat după instrucțiunile Terezei de Avila: „Fetele care nu mănâncă carne beneficiază de migdale. .” Rețeta s-a născut între zidurile mănăstirii, iar în timpul Revoluției Franceze, călugărițele, ascunzându-se de oamenii indignați în casa medicului local Gormand, coaceau prăjituri de vânzare, câștigându-și existența - și atunci macaroanele au devenit incredibil de popular. În Nancy există o stradă care poartă numele surorilor carmelite și, în plus, casa-cafenea Maison des Soeurs Macarons mai există - proprietarii se consideră purtătorii rețetei originale conform căreia creatorul ei a copt macarons.
Cu toate acestea, există și alte versiuni ale originii macarons-ului - mulți cred că macarooanele au fost aduse de bucătari italieni, pe care Catherine de Medici i-a luat cu ea când s-a căsătorit cu Henric al II-lea și s-a mutat în Franța.
Cum macarons a devenit o celebritate globală. Moda „Macaron”.
Oricare ar fi adevărul, rămâne faptul că prăjiturile cu migdale, odată născute, au devenit rapid populare. Mai întâi, macarons-urile au fost lipite împreună cu abur fierbinte pentru a crea o prăjitură de migdale cu două fețe. Gustos, sfărâmicios, crocant, dar încă ușor uscat. Dar, la începutul secolului al XX-lea, patiserul Pierre Defontaine, proprietarul celebrei cofetărie Laduree, în timp ce călătorea prin Europa, a încercat o cremă delicată de ciocolată într-o cafenea - și el a venit cu ideea de a lipi. macarons cu o umplutură magnifică. Absolut incredibil, dar până în 1930 nimeni nu s-a gândit că macaroanele uscate pot fi îmbogățite cu smântână. Ura pentru Pierre Desfontaines!
Și din acest moment începe adevărata înflorire și ascensiune rapidă a macarons-urilor. Experimente cu umpluturi, jocuri cu aditivi, fantezii cu arome și, bineînțeles, tot felul de coloranți - aceasta este calea pe care a urmat-o dezvoltarea macaroon-urilor. Parisul devine oficial capitala macarons-ului și trendsetter-ul modei macarons. Astăzi, patiseriile Laduree ale lui Pierre Defontaine vând cel puțin 15.000 de macarons în fiecare zi și din anumite motive sunt sigur că acest lucru este departe de limită. Iar dacă estimați câte cafenele și cafenele sunt în lume în general și la Paris în special, care pregătesc și servesc delicatese de migdale, numărul se dovedește a fi uluitor.
Fiecare cofetărie care se respectă este pur și simplu obligată să aibă o duzină sau două rețete proprii, semnături, pentru a face deserturi cu migdale. Mai mult, o dată pe an, Parisul sărbătorește Ziua Macaronului, creată de Pierre Hermé, un maestru patiser francez. Este o sărbătoare specială pentru care se obișnuiește să se pregătească... cu o nouă colecție de macarons! Cele mai renumite case de cofetărie din Franța, specialiști culinari renumiți din Germania, Belgia, Marea Britanie, SUA și Japonia se străduiesc să participe la evenimentul anual și, până în această zi, fiecare nume culinar este pur și simplu obligat să vină și să demonstreze ceva complet nou, neobișnuit și nestandard.
Cea mai recentă modă sunt macarons neîndulciți cu arome de măsline și brânză, chili și corniș, capere și foie gras, trufe albe și busuioc. Desigur, acesta este un tip special de gătit, care este mai mult asociat cu arta decât o petrecere de ceai în familie cu prăjituri de casă, dar chiar și acasă, într-o bucătărie obișnuită de 12 metri cu un set standard de feluri de mâncare, puteți visa și învăța. , creșteți și străduiți-vă pentru ceva nou, necunoscut, interesant.
Apropo, în Franța se vând chiar și macarons la McDonald's - și, după părerea mea, aceasta este o altă dovadă neîndoielnică a popularității acestui desert.
Și încă ceva: macaroane, paste și gătit pentru filologi
Care este modul corect de a spune – „paste”, „macaroons”, „macarons”, „macaroons” sau altceva? Să pătrundem în istorie.
Desigur, acum cu greu puteți dovedi ce a fost mai întâi - puiul sau oul, totuși, faptele există: într-o formă sau alta, fursecuri pe bază de albușuri bătute și făină de migdale există în multe bucătării din lume. Acel lux cu care suntem obișnuiți, care se regăsește pe frumoasele coperți ale revistelor culinare lucioase, care decorează vitrinele cofetăriilor, vine din Franța.
În limba originală, numele sună ca „macaron” (macaron franceză), deși o simplă transliterație dă „macaron”. Ambele cuvinte apar atât de des încât, dacă ar fi fost după mine, aș fi spus demult: spune cum vrei! Din păcate, acest lucru nu este în puterea mea, așa că voi șopti în liniște: pronunțați-l așa cum vă simțiți confortabil, principalul lucru este să aveți încredere și autoritate!
„Macarons” și „macaroons” pot suna frumos, dar cu siguranță nu sunt corecte: terminația „s” în limba originală vorbește despre plural, care este format complet diferit în rusă.
Pe lângă prietenul gurmand francez, există și un american popular: aceleași albușuri bătute, zahăr pudră și fulgi de cocos. În engleză, prăjiturile se numesc macaroons și aici nu există două moduri în acest sens - sunt pronunțate exact ca „macaroon”. Sau, mai degrabă, „macarons”, dar am decis deja că nu vom spune asta, nu?
Aparent, pentru a nu confunda nume asemănătoare (iar cookie-urile sunt oarecum asemănătoare, trebuie să fiți de acord!), s-au popularizat două variante de pronunție - macaroon și macaroon.
Opțiunea „macaroon” este mai aproape de mine - la urma urmei, cuvântul „macaron” este asociat cu pastele și nu vreau să amestec darul lui Dumnezeu și ouăle omletă într-un singur cotlet. Deși... conform unei versiuni a originii numelui prăjiturii, acestea nu sunt atât de departe de paste. Se spune că în Italia era o ciorbă de desert - bucăți de aluat amestecate cu făină de migdale pluteau în ea. De-a lungul timpului, migdalele au mers pe drumul lor, pastele au mers pe cont propriu, dar denumirea comună (paste) s-a lipit de fiecare fel de mâncare.
