Gaminių iš mielinės sluoksniuotos tešlos gaminimo technologija: tešlos paruošimas, padalijimas į gabalus, sviesto arba margarino paruošimas, tešlos iškočiojimas ir laminavimas. Temperatūros sąlygos. Gaminių gamyba. diapazonas

Gaminant mielinę sluoksniuotą tešlą, naudojami du purenimo būdai: purenama mielių gaminamo anglies dvideginio pagalba ir sukuriamas toks pat sluoksnis, kaip ir gaminant beraugę sluoksniuotą tešlą.

Tešlos gaminimo procesas susideda iš šių operacijų: mielinės tešlos paruošimas, tešlos laminavimas, gaminio formavimas ir kildinimas. Kildinti šiuo atveju būtina, nes ruošiant sluoksniuotą tešlą didžioji dalis anglies dvideginio išgaruoja ir užtrunka, kol jis vėl susikaupia.

Tešla ruošiama vidutinio tirštumo kempinėle ir tiesiuoju metodu. Sluoksniuojant su sviestu ar margarinu, abiejų temperatūra turi būti 20-22. Esant tokiai temperatūrai, sviestas netirpsta ir neįsiskverbia į tešlą, o tarp jų suformuoja plastikinius sluoksnius, kurie užtikrina gerą purenimą ir palengvina gaminių susidarymą. Tešlos laminavimas atliekamas dviem būdais.

PIRMASIS METODAS. Sviestas arba margarinas suminkštinamas iki plastiškos būklės be gabalėlių. Jei pagal receptą produkte yra daug cukraus, tai dalis jo dedama minkant tešlą, o dalis derinama su sviestu.

Atšaldyta tešla iškočiojama į 1-2 cm storio sluoksnį (2/3) padengiama minkštu sviestu arba margarinu. Sluoksnis perlenkiamas į tris dalis, kad gautumėte du sluoksnius sviesto ir tris sluoksnius tešlos. Susukto sluoksnio kraštai atsargiai suspaudžiami, kad neištekėtų aliejus. Tada tešlos lakštą pasukite 90 laipsnių kampu, pabarstykite miltais ir vėl iškočiokite iki 1 cm storio, nušluokite miltus ir perlenkite lakštą į keturias dalis. Taigi tešloje yra aštuoni sviesto sluoksniai. Gamindami tešlą su dideliu kiekiu sviesto, dar kartą iškočiokite ir perlenkite sluoksnį per pusę, tris ar keturis kartus, taip gaudami 16, 24 arba 32 sluoksnius. Toliau kočiojant ploni tešlos sluoksniai ir sluoksniai gali lūžti, o tešlos sluoksniavimasis pablogės. Be to, sviesto sluoksniai bus tokie ploni, kad iškepus tešlos sluoksniavimasis nebus pastebimas.

ANTRAS TEŠLOS Pjaustymo būdas.

Tešlos gabaliukai, sveriantys ne daugiau kaip 5 kg, atšaldomi iki 17-18 laipsnių, iškočiojami į 15-20 mm storio sluoksnį ir pusė sluoksnio sutepama sviestu arba margarinu, suminkštintu iki grietinės konsistencijos. Sluoksnis perlenkiamas per pusę ir kočiojimas kartojamas dar kartą, pusę sluoksnio patepant margarinu. Po to tešla tirpinama 20-30 minučių ir iškočiojama iki 5-6 mm storio. Iškočiota tešla vėl patepama lydytu margarinu ir iš jo formuojami gaminiai.

Tešlos laminavimas ir pjaustymas atliekamas 20-22 laipsnių temperatūroje. Esant aukštesnei temperatūrai, tešla periodiškai atšaldoma, stebint, kad sviestas ar margarinas nesukietėtų.

Po pjaustymo produktai tirpsta 10-12 minučių ne aukštesnėje kaip 35C temperatūroje. Esant aukštesnei temperatūrai, aliejus gali suminkštėti ir ištekėti, todėl produktai tampa sausi ir kieti. Jei kildinimas tęsiasi ilgiau, aliejus prasiskverbia į tešlą ir jos sluoksniuotumas išnyksta.

Produktai kepami 240-250C temperatūroje. Aukštesnėje temperatūroje gaminių iškepti nepavyks, nes ant jų paviršiaus greitai susidarys pluta ir produktas blogai iškeps. Jei kepimo temperatūra žemesnė, produktai lėtai įšyla ir gali ištekėti aliejus.

Žemiau pateikiami gaminių iš sluoksniuotos tešlos trūkumai ir jų atsiradimo priežastys.

Iš sluoksniuotos tešlos galite gaminti: sluoksniuotą tešlą su uogiene sluoksniuotą tešlą su marcipanine sluoksniuotą tešlą sluoksniuotą tešlą.

Sluoksniuota tešla su uogiene. Miltai 3950 granuliuotas cukrus 790 kiaušinių 344 margarinas 980 druska 50 vanduo 1400 mielės 120. Tešlos svoris: 7600. Įdarui - uogienė 985. Tepimui: kiaušiniai 146 riebalai lakštams 25. Išeiga 100 vnt.

Tiesiu būdu paruošta mielinė tešla aptepama margarinu ir atvėsus iškočiojama į 1 cm storio sluoksnį ir išilgai supjaustoma 10 cm pločio juostelėmis. Perpjautų tešlos juostelių vidurys užpilamas uogiene iš konditerinio maišelio. Vienas juostelės kraštas aptepamas kiaušiniu ir apvyniojamas virve, kuri supjaustoma į atskiras bandeles. Bandelės dedamos ant tešlos lakštų, aptepamos kiaušiniu ir kepamos 250C, kol paruduos.

Gaminiai stačiakampio formos, sodrus sluoksniavimasis, ryškios spalvos, šviesiai rudos, blizgaus paviršiaus.

Sluoksniuota tešla su marcipanu. Miltai 5270 granuliuotas cukrus 800 margarinas 1545 įskaitant kočiojimui 1145 melanžas 955 druska 50 vanduo 1600 mielės 165. Tešlos svoris 10 000.

Įdarui: granuliuotas cukrus 150 melanžų 300 riešutų branduolių 820 marcipanų 1200.

Lūpų dažams: granuliuotas cukrus 620 vandens 180. Lūpų dažų svoris 760.

Tepimui: kiaušiniai 200 riebalų 25.

Išeiga: 100 vienetų po 100 g arba 200 vienetų po 50 g.

Juostelės padalinamos į dalis, suteikiant 10-12 cm pagrindo trikampio formą. Ant trikampio pagrindo dedamas marcipaninis įdaras. Tešla apvyniojama aplink įdarą, kad gaminys įgautų pasagos formą. Suformuoti gaminiai dedami ant iš anksto riebalais išteptų tešlos lakštų.

Iškepę produktai aptepami kiaušiniu ir kepami. Praėjus 30-40 minučių po kepimo, produktai apibarstomi šiltu fudge ir apibarstomi smulkintais riešutais. Marcipaninis įdaras gaminamas sumaišius ir sumalant skrudintus riešutų branduolius su cukrumi ir melanžu.

Pasagos forma smailiais krašteliais pertraukoje, sluoksniavimasis gerai išreikštas, viršus glazūruotas fondantu, spalva šviesiai ruda, trupiniai purūs, paspaudus spyruokliuoja.

Bandelė "Vokelis". Ant miltais pabarstyto stalo iškočiokite tešlą lygiu 5-8 mm storio stačiakampiu sluoksniu. Tešlos sluoksnis peiliu supjaustomas į kvadratinius 8 x 8 cm dydžio ir 55 g svorio gabalėlius; Tešlos gabalėlių kampai užlenkiami į centrą ir lengvai paspaudžiami pirštu. Bandeles dėkite ant riebalais išteptos kepimo skardos ir patepkite sviestu ten, kur viena bandelė liečiasi su kita, antraip gaminiai sulips bandant ir kepant.

Bandelė "Knyga". Tešlos kvadratas perlenkiamas per pusę ir tešla perlenkiama knygos pavidalu, krašteliai lengvai prispaudžiami peiliu arba ant jų daromi negilūs įpjovimai.

Paspaudus purūs ir minkšti gaminiai greitai grįžta į ankstesnę formą. Prekiauti negalima.

Užsienio intarpai neleidžiami visuose miltų gaminiuose. Gaminių paviršius turi būti vienodos spalvos be apdegimo žymių. Produktai turi būti vienodai porėti ir gerai iškepti.

Produkto svoris tikrinamas sveriant ne mažiau kaip 10 pyragėlių, nuokrypis žemyn gali būti ne didesnis kaip 2,5% pyragams, sveriantiems 75-100 g, ir daugiau nei 3% pyragams, sveriantiems 50 g.

Nereikėtų leisti parduoti pyragų, kurie yra per mažo svorio, sulūžę, deformuoti, su atviru įdaru, sudegę, pasenę, nekepti arba su sugedimo požymiais.

Ragučiai iš sluoksniuotos tešlos. Sluoksniuotos tešlos tešlą iškočiokite į 1 cm storio sluoksnį ir supjaustykite pleišto formos gabalėliais. Ant kiekvieno gabalėlio dėkite po arbatinį šaukštelį įdaro ir suvyniokite tešlą su įdaru į vyniotinį. Dėdami ant riebalais išteptos kepimo skardos ar skardos, galines vyniotinio puses šiek tiek ištieskite, o plonuosius galus sulenkite, suteikdami pasagos formą. Palikite gaminius 40-50 minučių. Produktų paviršių aptepkite plaktu kiaušiniu ir pabarstykite keptais smulkintais migdolais ir riešutais arba miltų trupiniais. Kepkite ragelius 15--20 minučių 240--260°C temperatūroje. 3 puodeliams kvietinių miltų - 1 1/2 a.š. šaukštai granuliuoto cukraus, 1/2 šaukštelio druskos, 2 kiaušiniai, 10 g mielių, 1 stiklinė pieno arba vandens; sluoksniui - 300-400 g sviesto arba margarino. Įdarui - 1/2 stiklinės uogienės, uogienės arba 200 g šviežių obuolių, 2 v.š. šaukštai cukraus: Miltų užpilui - po 1 valgomąjį šaukštą kvietinių miltų, sviesto, cukraus, 1 kiaušinio trynio.

Ragučiai iš sluoksniuotos tešlos. Sluoksniuotos tešlos tešlą iškočiokite į 1 cm storio sluoksnį ir supjaustykite pleišto formos gabalėliais. Ant kiekvieno gabalėlio dėkite po arbatinį šaukštelį įdaro ir suvyniokite tešlą su įdaru į vyniotinį. Dėdami ant riebalais išteptos kepimo skardos ar skardos, galines vyniotinio puses šiek tiek ištieskite, o plonuosius galus sulenkite, suteikdami pasagos formą. Palikite gaminius 40-50 minučių. Produktų paviršių aptepkite plaktu kiaušiniu ir pabarstykite keptais smulkintais migdolais ir riešutais arba miltų trupiniais. Kepkite ragelius 15--20 minučių 240--260°C temperatūroje. 3 puodeliams kvietinių miltų - 1 1/2 a.š. šaukštai granuliuoto cukraus, 1/2 šaukštelio druskos, 2 kiaušiniai, 10 g mielių, 1 stiklinė pieno arba vandens; sluoksniui - 300-400 g sviesto arba margarino. Įdarui - 1/2 stiklinės uogienės, uogienės arba 200 g šviežių obuolių, 2 v.š. šaukštai cukraus: Miltų užpilui - po 1 valgomąjį šaukštą kvietinių miltų, sviesto, cukraus, 1 kiaušinio trynio.

Bandelės iš sluoksniuotos tešlos. Sluoksniuotos tešlos tešlą iškočiokite į 1 cm storio sluoksnį ir supjaustykite kvadratėliais. Sujunkite visus keturis kiekvieno kvadrato kampus centre, suspauskite pirštais ir padėkite ant riebalais išteptos skardos arba kepimo skardos. Produktų kraštus patepkite aliejumi, leiskite 50-60 minučių atsiskirti, tada aptepkite viršų kiaušiniu. Bandeles kepkite 230--250°C temperatūros orkaitėje 10--15 minučių. 2 puodeliams kvietinių miltų - 1 valg. šaukštas cukraus, 8 g mielių, 1/2 šaukštelio druskos, 1 stiklinė pieno arba vandens, 1 kiaušinis aptepimui; 200--300 g sviesto tešlos sluoksniui, 2 v.š. šaukštai aliejaus tepimui.

Garbanos iš sluoksniuotos tešlos. Sluoksniuotos tešlos tešlą iškočiokite į 1 cm storio sluoksnį, supjaustykite siauromis juostelėmis ir supinkite į žvynelius, tada šias žvyneliais šiek tiek ištempkite ir susukite į garbanas, suteikdami bet kokią formą. Sulenktas garbanas dėkite ant riebalais išteptos kepimo skardos, palikite 40-50 min., paviršių patepkite kiaušiniu, pabarstykite granuliuotu cukrumi, taip pat smulkintais migdolais ar riešutais. Kepkite 10--15 minučių 240--260°C temperatūroje. 2 puodeliams kvietinių miltų - 1 valg. šaukštas granuliuoto cukraus, 8 g mielių, 1/2 šaukštelio druskos, 1 stiklinė pieno arba vandens, 1 kiaušinis aptepimui; 200---300 g sviesto sluoksniui.

Tešlos ir kepamų pusgaminių kokybės reikalavimai

Iškepti tešlos gaminiai turi būti taisyklingos, neišsiskleidžiančios formos, lygaus, blizgaus paviršiaus, be įplyšimų ir įtrūkimų, auksinės arba šviesiai rudos spalvos plutele. Trupinys porėtas, be tuštumų, elastingas, nesukietėjęs, netrupėjęs, tvirtai priglunda prie plutos. Dažniausi neraugintos sluoksniuotos tešlos ir iš jos pagamintų gaminių defektai yra šie:

• * dribsnių pusgaminis, prastai pakilęs, storais sulipusiais sluoksniais. Priežastys: miltai su nedideliu glitimo kiekiu, rūgšties trūkumas arba nebuvimas, aukšta patalpos, kurioje ruošiama tešla, temperatūra, nepakankamas tešlos vėsinimas, per didelis kočiojimas, žema kepimo temperatūra;
• * sluoksniuotas pusgaminis su netolygiu iškilimu ir brinkimu. Priežastys: bukos įpjovos, prieš kepant sluoksnis nebuvo pradurtas;
• * sluoksniuota tešla yra sausa ir kieta. Priežastys: nepakankamai iškočiotas sluoksnis, žema kepimo temperatūra (aliejus nutekėjo), aliejus žemos temperatūros;
• * pūstas pusgaminis turi tankų trupinį su kietėjimu. Priežastys: aukšta kepimo temperatūra, kepimo metu kepimo skarda patyrė mechaninį įtempimą, nepakankamas kepimo laikas;
• * pusgaminio paviršius blyškus, pilko atspalvio.

Priežastis: žema kepimo temperatūra;

* sluoksniuotos tešlos gaminio paviršius tamsus. Priežastis: aukšta kepimo temperatūra.

Pagal kokybės reikalavimus liežuviai turi būti pailgos formos, paviršius padengtas granuliuoto cukraus kristalais, šviesiai geltonos spalvos, sausos tešlos, pjaustant sluoksniuotos struktūros.

Gatavi produktai turi būti laikomi švariose, sausose, gerai vėdinamose patalpose. Gaminiai vienoje eilėje dedami į medinius arba metalinius padėklus su dangteliais, padėklų dugnas išklotas pergamentu. Laikymo metu būtina griežtai laikytis laikymo sąlygų ir laikotarpių.

Tešlos pusgaminiai gali būti laikomi 2...4 °C temperatūroje ir 75% santykinėje oro drėgmėje nuo 0,5 iki 3 dienų. Sluoksniuotos tešlos tinkamumo laikas yra 24 valandos.

Sudarykite gaminio „Kepti sluoksniuotos tešlos pyragai“ technologinę schemą

PYRAGAS KEPTAS IŠ sluoksniuotos tešlos

Pyragai iš mielinės sluoksniuotos tešlos Tiesiu būdu paruoškite mielinę tešlą, atvėsinkite iki kambario temperatūros ir iškočiokite į 1-1,5 cm storio sluoksnį sluoksnio viduryje, uždenkite sluoksnio dalį, ant kurios taip pat uždedate sviesto, tada uždenkite trečiąja sluoksnio dalimi. Taip gausis 3 sluoksniai tešlos ir 2 sluoksniai sviesto. Tokiu atveju darinyje bus 8 aliejaus sluoksniai. Tešlą su dideliu kiekiu sviesto reikia dar kartą iškočioti ir sluoksnį perlenkti per pusę, tris ar keturis kartus, kad gautųsi 16, 24 arba 32 sviesto sluoksniai. Nerekomenduojama tešlos daugiau iškočioti, nes gali plyšti sluoksniai. Tešlą reikia ruošti ir pjaustyti 17-20 laipsnių aukštesnėje patalpoje, tešlą periodiškai atvėsinti, stebint, kad sviestas nesukietėtų (kočiodamas sukietėjęs sviestas trupa ir sulaužo sluoksnius); tešla ir kepant išteka). Paruoštą sluoksniuotą tešlą iškočiokite į 5 mm storio sluoksnį ir išilgai supjaustykite 12-13 cm pločio juostelėmis. Vieną tešlos juostelės kraštą (išilgai) perlenkite per pusę, uždenkite įdarą ir, šiek tiek atsitraukę nuo krašto, paspauskite ranka. Gautą vamzdelį aštriu peiliu supjaustykite 85-90 g sveriančiais gabalėliais, suformuotus paplotėlius dėkite ant riebalais ištepto lakšto ir palikite 25-30 laipsnių temperatūroje, kad visiškai atsiskirtų. Sluoksniavimo metu patalpoje neturi būti skersvėjo, kad ant tešlos nesusidarytų pluta. Prieš kepdami pyragėlius aptepkite kiaušiniu arba melanžu; kepkite gaminius 8-10 minučių 220-240 laipsnių temperatūroje. Sluoksniuotiems pyragams naudojami tie patys įdarai, kaip ir pyragams iš mielinės tešlos.

Tešlai: miltai 3200, sviestas margarinas 1500, melanžas 200, citrinų rūgštis 5, druska 40, vanduo 1050; bandymo išvestis 5800; maltos mėsos 3000; melange pyragėlių tepimui 150. Išeiga 100 vnt. po 75 g

Gaminio „Kepti sluoksniuotos tešlos pyragėliai“ technologinė schema.

Įvadas

Maisto gaminimo menas (maisto gaminimas) yra viena iš seniausių žmogaus veiklos sričių. Gatavi gaminiai turi atitikti tam tikrus reikalavimus: konditerijos gaminių kokybę lemia organoleptiniai rodikliai pagal išvaizdą, spalvą ir kvapą.
Maitinimo įstaigų asortimente kartu su patiekalais iš mėsos, žuvies, daržovių, kiaušinių, pieno produktų, konditerijos gaminiai užima didelę vietą: blynai ir blynai, pyragai, pyragai, kulebyaki, pyragai, pyragaičiai, pyragaičiai, bandelės, sausainiai, meduoliai. sausainiai, vafliai.
Miltiniai konditerijos gaminiai turi didelę reikšmę mityboje. Kadangi žaliava, iš kurios jie ruošiami, yra pagrindinis energijos šaltinis, plastikinė medžiaga audinių ląstelėms kurti.
Miltinių konditerijos gaminių sudėtyje yra gyvulinės ir augalinės kilmės riebalų, kurie dalyvauja riebalų apykaitoje ir padeda palaikyti normalią centrinės nervų sistemos veiklą. Baltymai, kurie prisideda prie ląstelių statybos, angliavandeniai, kurie tarnauja kaip energijos medžiaga raumenų darbui. Vitaminai A, B 1, B 2, B 6, B 12, PP, C, D, taip pat E ir K, kurie dalyvauja visuose gyvybiškai svarbiuose organizme vykstančiuose biocheminiuose procesuose.
Sluoksniuotos tešlos gaminiai išsiskiria didele įvairove ir aukšta kokybe.
Tikslas: išanalizuoti miltinių konditerijos gaminių iš sluoksniuotos tešlos svarbą, sukurti obuolių štrudelio gaminimo technologiją, išmokti atlikti technologinius ir ekonominius skaičiavimus, parinkti įrangą.
Studijų objektas: sluoksniuotos tešlos gaminių paskirtis ir charakteristikos, miltinių konditerijos gaminių iš sluoksniuotos tešlos paruošimo technologija.
Studijų dalykas: gaminiai iš sluoksniuotos tešlos.
Užduotys, nustatyti rašant darbą:

Atlikti sluoksniuotos tešlos gaminių paruošimo technologinių operacijų seką
Išanalizuoti sluoksniuotos tešlos paskirtį ir ypatybes pagal konkretų pavyzdį (bandomasis darbas).
Parengti miltinių konditerijos gaminių iš sluoksniuotos tešlos gamybos technologinius žemėlapius.
Apibūdinti sluoksniuotos tešlos gaminių gamyboje naudojamų technologinių įrenginių veikimo principus ir veikimo taisykles.
Apsvarstykite miltinių konditerijos gaminių kokybės vertinimo būdus, jų prastos kokybės požymius ir defektų šalinimo būdus.
Padarykite išvadas apie atliktą darbą.

I skyrius Miltinių konditerijos gaminių iš sluoksniuotos tešlos paruošimo proceso įranga

1.1 Sluoksniuotos tešlos ir iš jos pagamintų gaminių charakteristikos
Iš sluoksniuotos tešlos gaminami pyragai, vol-au-vents, obuoliai sluoksniuotoje tešloje, kulebyakiai, kurnikai, sluoksniuotos liežuvėliai, sluoksniuotos tešlos pyragaičiai, taip pat štrudeliai.

Sluoksniuotos tešlos ruošimo ypatumas – ją iškočioti labai plonais sluoksniais, tarp kurių yra sviesto sluoksniai.
Siekiant pagerinti glitimo kokybę, į tešlą dedama maistinės rūgšties, nes rūgščioje aplinkoje padidėja miltų baltymų klampumas, o tešla tampa elastingesnė ir elastingesnė.
Tešlą reikia ruošti patalpoje, ne aukštesnėje kaip 20°C temperatūroje. Jei temperatūra aukštesnė, tarp sluoksnių esantis aliejus išsilydys ir pateks į tešlą, todėl pablogės glitimo kokybė.
Kepant tešla neturi būti purtoma, nes tai gali sukelti „sukietėjimą“ - sluoksnių sulipimą. Jei kepimo temperatūra žema, tešla taip pat „sukietėja“, prasti sluoksniavimo rezultatai, išteka aliejus.
Kepant tarp sluoksnių esantis sviestas išsilydo ir suteka į šalia esančius tešlos sluoksnius. Vandens garai iš tešlos patenka į susidariusį tarpą tarp sluoksnių. Esant šių garų slėgiui, atstumas tarp sluoksnių padidėja 2-3 kartus.

1.2 Įranga
Tešlos maišymo mašina MTM-15. (5 priedas) Pagrindinės mašinos dalys yra mašinos pavara, bakas su tinklelio dangteliu ir du z formos peiliai.
Mašinos veikimo principas. Sukimasis iš elektros variklio sliekinėmis ir cilindrinėmis pavaromis perduodamas į ašmenis. Bake esantis produktas sumaišomas su peiliais ir prisotinamas oru. Bako viršus uždengtas nuimamu dangteliu-grotele.

Tešlos skardinė MRT-60M. (6 priedas) Mašina susideda iš rėmo, pavaros, dviejų valcavimo darbinių velenų, tešlos sluoksnio storio reguliavimo mechanizmo, juostinio konvejerio, nuožulnios kreipiamosios plokštumos ir miltų sėjamosios.
Mašinos rėmas pagamintas iš kampinės geležies, o išorė išklota geležiniais skydais. Ją dėklas padalina į dvi dalis: apatinę, kurioje yra elektros variklis ir sliekinė pavarų dėžė, ir viršutinę dalį, kurioje yra du kočiojantys darbiniai velenai tešlai iškočioti. Mašinos gale yra smagratis, skirtas pakeisti tešlos kočiojimo storį nuo 0 iki 50 mm, o tai valdoma skale, esančia viršutinėje dešinėje lentynoje.
Virš kočiojimo volelių sumontuota miltų mašina, kuri veikimo metu pabarsto tešlą miltais, kad ji nepriliptų prie darbinių volelių.
Tešlai paduoti į volelius yra pakrovimo stalas, kuriame yra apsauginės grotelės su automatiniu savaiminiu užsifiksavimu. Iškrovimo įrenginys yra konvejeris, po kuriuo yra padėklas, į kurį pilamas miltų perteklius.
Mašinos veikimo principas. Paruošta, ne daugiau 10 kg, tešla dedama ant pasvirusio stalo ir nukreipiama į besisukančius volelius, kurie ją užfiksuoja ir iškočioja. Tešla juostos pavidalu nuleidžiama ant konvejerio, kuris deda ant padėklo.
Elektrinė sekcijinė modulinė kepyklos spinta ShPESM-3. (7 priedas)
Kepyklos spintelė turi tris darbo kameras, kurių kiekviena uždaroma individualiomis atverčiamomis durelėmis. Spintelės pagrindas yra suvirintas rėmas, sumontuotas ant reguliuojamo aukščio atramų. Spintos apačioje yra valdymo blokas, ant kurio yra signalinės lempos, šešios paketo jungiklių rankenos ir trys temperatūros jutiklių-relių ratukai. Ant kiekvienos kaitinimo elementų grupės yra sumontuotas paketinis jungiklis, per kurį šildymas įjungiamas ir valdomas atskirai. Kiekvienos sekcijos apatiniai kaitinimo elementai yra padengti apatiniu lakštu.
Šaldytuvo spintelė ШХ-0.4М (8 priedas) Paraišką sudaro šaldymo kamera ir mašinų patalpa, kuri yra apačioje. Spintelės korpusas iš išorės išklotas dažytu plieno lakštu, o iš vidaus – aliuminio lakštu. Tarp fasadų yra šilumos izoliacijos sluoksnis. Spintos priekyje yra durys su sandarikliu ir spyna. Spintelės viduje yra lentynos maistui. Garintuvas sumontuotas viršutinėje kameros dalyje, o hermetiškas šaldymo įrenginys yra apačioje, mašinų skyriuje. Temperatūros jutiklis-relė reguliuoja automatinį šaldymo mašinos veikimą intervale nuo 1 iki 3°C.
Viešojo maitinimo įstaigose naudojamos įvairių modifikacijų ShKh tipo šaldymo spintos, kurios viena nuo kitos skiriasi durų skaičiumi, šaldymo kamerų talpa - T2-125, T-60M, ShKh-1.12, ShKh-0.6.

II skyrius Produktų iš sluoksniuotos tešlos paruošimo technologija.

2.1 Darbo vietos organizavimas.

Trumpos žaliavų charakteristikos.
Konditerijos gaminiams ruošti naudojami įvairūs pagrindiniai ir pagalbiniai gaminiai, kurie, priklausomai nuo jų rūšies, struktūros ir paskirties, yra iš anksto paruošiami ir apdorojami.
Pagrindinės žaliavų rūšys minkant sluoksniuotą tešlą yra miltai, sviestas, kiaušiniai, druska.
Naudodami stalinių svarstyklių svėrimo įrangą sveriame kiekvienos rūšies žaliavas.
Miltai aukščiausios kokybės kviečių – miltelių produktas. Miltų kokybė: labai minkšti, smulkiai sumalti, balti, švelnaus kreminio atspalvio, saldaus skonio. Sijojant miltus pašalinami pašaliniai nešvarumai, jie praturtinami deguonimi, kuris padeda tešlai geriau kilti.
Sviestas gaminamas iš grietinėlės, jame yra iki 82,5 % riebalų, vitaminų A, O, E. Sviestas turi būti be pašalinių kvapų ir skonio, vienodos spalvos (nuo baltos iki kreminės). Jei alyvos paviršius yra nešvarus arba padengtas pelėsiu, tada aliejus nuvalomas. Sviestas padidina produktų kaloringumą, pagerina skonį, sustiprina jų aromatą. Aliejų rekomenduojama laikyti 2-4°C temperatūroje tamsioje vietoje, kruopščiai uždarytame inde; Veikiamas šviesos ir oro deguonies, aliejus blogėja.
Cukrus yra balti kristaliniai milteliai. Granuliuotame cukruje yra 99,7% sacharozės ir 0,14% drėgmės, jis visiškai ištirpsta vandenyje, neturi pašalinio skonio ar kvapo, saldaus skonio, jaučiasi sausas liesti. Prieš naudojimą cukrus persijojamas per sietelį, kurio ląstelės ne didesnės kaip 3 mm.
Obuoliai– turi iki 12 % cukrų, organinių rūgščių, vitaminų. Nulupkite ir supjaustykite plonais griežinėliais.
Razinos - ( džiovintos vynuogės su sėklomis ) arba razinos (džiovintos vynuogės be sėklų. Razinas nuplaukite ir užpilkite verdančiu vandeniu, kol išbrinks.
Migdolai - Yra dviejų rūšių: kartaus – stipraus aromato ir saldaus – mažiau aromatingo.
cinamonas - išdžiovinta rudo medžio žievė, kurios skonis ir aštrus kvapas.
Citrinos rūgštis gaunamas rauginant cukrų su grybeliu arba ištraukiant jį iš citrinos. Prieš naudojimą rūgštį reikia ištirpinti vandenyje santykiu 1:1.
Melange atstovauja baltymų ir trynių mišinys, užšaldytas skardinėse esant tnuo -18 iki -25°C. Stiklainiai pirmiausia dezinfekuojami ir atšildomi.

Druska yra kristalinis natrio chloridas, tirpus vandenyje, be pašalinių kvapų. Prieš minkant tešlą, druska ištirpinama šaltame vandenyje ir filtruojama.

Sluoksniuotos tešlos minkymas.
Tešlos ruošimas susideda iš šių operacijų: tešlos minkymo, aliejaus ruošimo, sluoksniavimo.
Į tešlos maišymo mašinos dubenį pilamas vanduo, dedamas melanžas, druska, rūgštis ir miltai (7 % miltų paliekama dulkėms, 10 % aliejui ruošti). Tešlą minkykite 15-20 minučių, kad glitimas geriau išbrinktų.
Aliejaus paruošimas. Tuo pat metu minkydami tešlą paruoškite sviestą. Supjaustoma gabalėliais, dedama į tešlos maišymo mašinos dubenį, įberiama miltų ir išmaišoma iki vientisos masės. Į sviestą dedama miltų, kad surištų sviesto drėgmę. Jei to nepadarysite, iškočiodami tešlą sluoksniai sulips, o tai neleidžia tolygiai sluoksniuoti. Paruoštas sviestas formuojamas stačiakampiais plokščiais tam tikros masės gabalėliais ir dedamas į šaldytuvą 35-40 minučių, kad atvėstų iki 12-14°C. Žemesnė temperatūra nerekomenduojama, nes kočiodamas sviestas trupės ir suplėšys tešlos sluoksnius.
Sluoksniavimas. Paruošta tešla iškočiojama į stačiakampį 20 mm storio sluoksnį arba iš tešlos gabalo iškočiojamas rutuliukas, kuris peiliu perpjaunamas skersai į keturias dalis ir iškočiojamas 20-25 mm storio.
Į sluoksnio vidurį dėkite atšaldytą sviestą ir suvyniokite tešlą į voką. Dildyti miltais ir, pradedant nuo vidurio, iškočioti tešlą į stačiakampį 10 mm storio sluoksnį (1 priedas).
Gautas sluoksnis sulankstomas į keturis sluoksnius: sujungiami du priešingi galai, bet ne per vidurį, o arčiau vieno krašto, o tada vienas sluoksnis dedamas ant kito. Dar kartą iškočiokite iki 10 mm storio ir iškočiokite į keturis sluoksnius. Turite iškočioti į visas puses sklandžiai ir lėtai. Greitai ir staigiai kočiojant tešlos sluoksniai suplyšta, produktai išeina prastai pakilę. Tešla dedama į šaldytuvą 35-40 minučių, kad atvėstų iki 12-14°C. Atvėsus atstatoma mechaniškai pažeista tešlos struktūra ir glitimo elastingumas, dėl to toliau iškočiojus tešlą, sluoksniai neplyšta.
Atvėsusi tešla dar du kartus iškočiojama ir sulankstoma į keturis sluoksnius. Suvyniota tešla dedama į šaldytuvą 30 minučių, kad atvėstų ir atkurtų glitimą, o tada iškočiojama į reikiamo storio sluoksnį.
Iš viso iškočiokite ir perlenkite tešlą į keturis sluoksnius 4 kartus. Taip paruošta tešla laikoma aukščiausios kokybės ir susideda iš 256 sluoksnių.
Gaminių iš sluoksniuotos tešlos paruošimo technologinė schema ir technologinis žemėlapis yra 2, 5 priede.
Kočiojant tešlą mašina, veiksmų seka yra tokia pati kaip ir kočiojant rankiniu būdu (3 priedas).
Pjaustymas ir kepimas. Sluoksniuota tešla kepama visu sluoksniu ir pavieniui. Norėdami iškepti obuolių štrudelį, tešlą iškočiokite į ne didesnį kaip 5 mm sluoksnį ir išpjaukite gaminius metaliniais gofruotais grioveliais, visada su aštriais kraštais. Jei kraštai blankūs, tešla spaudžiama ir sutrinka sluoksniavimasis. Paruoštų produktų kraštų nesutraiškykite pirštais.
Tepdami gaminio paviršių, nerekomenduojama liesti šonų, nes tai pablogins tešlos kilimą, sluoksniai sulips.
Formuoti gaminiai dedami ant sausų lakštų ir kepami 250°C temperatūroje 20-25 min.
Tešlos sluoksnis perkeliamas į tešlos lakštą, judant nuo kraštų į vidurį, kai kuriose vietose praduriamas, kad paviršius neišbrinktų, ir paliekamas 15-20 min. Tešlą kepkite 240°C temperatūroje 25-30 min.
"Obuolių štrudelis iš sluoksniuotos tešlos" Tešlą iškočiokite į stačiakampę formą ir pabarstykite džiūvėsėliais. Obuolius nulupkite, kiekvieną obuolį supjaustykite į keturias dalis, išimkite šerdį, supjaustykite plonais griežinėliais, sumaišykite su razinomis, nuluptais ir smulkintais migdolais, granuliuotu cukrumi ir cinamonu. Mišinį tolygiai paskirstykite ant tešlos lakšto. Tešlą iškočiokite į vamzdelį. Štrudelį dėkite ant vandeniu suvilgytos kepimo skardos ir aptepkite tirpintu sviestu. Kepame iki 220 laipsnių įkaitintoje orkaitėje 30-40 min. Vėl patepkite sviestu ir pabarstykite cukraus pudra.

2.2 Kokybės reikalavimai
Sluoksniuotas obuolių štrudelis. šviesiai rudos spalvos su ryškiais tešlos sluoksniais, sausas. Drėgmė 7,5 %

Išvada

Įgyvendinęs tikslą ir išsprendęs problemas, manau, kad miltiniai konditerijos gaminiai iš sluoksniuotos tešlos, tokie kaip obuolių štrudelis, turi didelę reikšmę mityboje ir turėtų tapti visų nacionalinių virtuvių dalimi. Jie turi daug teigiamų savybių: graži išvaizda, geras skonis, aromatas ir lengvai įsisavinami organizmo.
Rašant darbą nustatyta, kad sluoksniuotos tešlos ruošimo ypatumas yra jos iškočiojimas į labai plonus sluoksnius, tarp kurių yra sviesto sluoksniai.
Paruoštą sluoksniuotos tešlos pusgaminį sudaro ploni kepamos tešlos sluoksniai, kurie lengvai atskiriami. Išoriniai sluoksniai kieti, o vidiniai minkšti.
Sluoksniuota tešla daugiausia naudojama sausainiams, pyragams, pyragams, pyragams ir kitiems gaminiams gaminti.
Šiame darbe nagrinėjau gaminių iš sluoksniuotos tešlos paruošimo technologiją. Buvo nustatyta žaliavų kokybė, atliktas paruošimas ir dozavimas. Tešla minkoma ir gaminys paruoštas remiantis pagrindinio norminio dokumento – Kepinių ir miltinių konditerijos gaminių receptūrų rinkinio – duomenimis bei žiniomis, įgytomis teoriniuose užsiėmimuose, gamybinio mokymo pamokose bei praktinių mokymų metu. įmonė.
Taip pat peržiūrėjau ir parinkau tešlos ruošimo ir įdaro pagrindinės ir pagalbinės įrangos įrenginius bei veikimo principus.
Pristatoma „Obuolių štrudelio iš sluoksniuotos tešlos“ paruošimo technologinio proceso operacijų atlikimo tvarka. Rezultatas, prieš rašant užsibrėžto darbo tikslas įvykdytas, problemos išspręstos, darbas gali būti panaudotas kaip. konditerių mokymo priemonė ruošiant sluoksniuotą tešlą.
Darbo tema aktuali, nes praplės konditerijos cechų gaminamos ir žmonėms parduodamos produkcijos asortimentą.

Literatūra

Abašina A. Laikraštis. Magiškas puodas. Nižnij Novgorodas.
Nr.6 (11) 2006. – 8 p.
Baranovskis V.A. Konditeris: vadovėlis kolegijų ir vidurinių profesinių mokyklų studentams. Rostovas n/D: Phoenix Publishing House, 2000. – 320 p.
Botovas M.I., Elkina V.D., Golovanovas O.M. Prekybos ir viešojo maitinimo įmonių šiluminė ir mechaninė įranga. - M.: Leidybos centras „Akademija“. 2003. - 464 p.
Buteykin N.G. Miltinių konditerijos gaminių paruošimo technologija: vidurinio profesinio mokymo vadovėlis / A.A. Žukova. – 2 leidimas, ištrintas. - M.: Leidybos centras „Akademija“. 2003. - 304 p.
Denisova T.S. Naminis kepimas. T.: Mekhnat, 1994. – 352 p.: iliustr.
Zolin V.P. Technologinė įranga viešojo maitinimo įstaigoms. - M.: Leidybos centras „Akademija“. 2003. - 248 p.
Maisto gaminimas. MP „Aurika“. 1993. – 560 p.
Virtuvėlė.
Laikraštis. Nr. 2, 2005 spalis. 18 p.
Matyukhina Z.P. Mitybos, higienos ir sanitarijos fiziologijos pagrindai. - M.: Leidybos centras „Akademija“. 2003. - 184 p.
Usovas V.V. Gamybos ir aptarnavimo organizavimas maitinimo įmonėje. - M.: Leidybos centras „Akademija“. 2003. - 416 p.

1 priedas

Sluoksniuotos tešlos gaminimas
a – ant tešlos dėti atšaldytą sviestą;
b – tešlos sulankstymas į keturis sluoksnius.

2 priedas

Produktų iš sluoksniuotos tešlos paruošimo technologinė schema

3 priedas
Veiksmų seka kočiojant tešlą mašinoje

4 priedas

Trūkumai, kurie gali atsirasti ruošiant tešlą ir jų priežastys.

5 priedas

Tešlos maišymo mašina MTM-15
1 - pavarų dėžė, 2 - platforma, 3 - nuimamas bakas,
4 - tinklelis, 5 - minkymo peiliukai.

6 priedas

Tešlos skardinė MRT-60M
1 - korpusas, 2 - mygtuko jungiklis, 3 - darbinis volas, 4 - pasviręs stalas,
5 - mikrojungiklis, 6 - gaubiantis skydas, 7 - mukosey užraktas, 8 - mukosey,
9 - tešlos storio kontrolės skalė, 10 - pagalbinis padėklas, 11 - konvejeris,
12 - padėklas, 13 - smagratis iškočiotos tešlos storiui keisti.

7 priedas

Kepyklos spintelė SHPESM-3
1-valdymo pultas; 2 rankenos; 3 durų; 4 vožtuvas; 5,7 atsuktas; 6 stovas,
8-šilumos izoliacija; 9 temperatūros daviklio-relės šiluminė lemputė; 10 viršutinių kaitinimo elementų;
ir tt................

Valstybinė biudžetinė profesinio mokymo įstaiga „Ulkano tarpsektorinė technikos mokykla“

MDK 02 disciplinos „Patiekalų iš grūdų, ankštinių daržovių, makaronų, kiaušinių, varškės, tešlos gaminimo technologija“ pamokos metodinis tobulinimas

Kūrėjas: Kazakova N.N. mokytojas 1 CC

Pamokos tema: „Sluoksniuota tešla be mielių“.

Pamokos tipas: naujos medžiagos mokymasis su sutvirtinimo elementais.

Pamokos tipas. Pamoka-paskaita su pokalbio elementais, naudojant multimedijos įrangą.

Metodinis tikslas: optimalių mokymo metodų naudojimas naujai medžiagai įsisavinti.

Ugdymo tikslai:

edukacinis – sluoksniuotos tešlos be mielių paruošimo technologijos žinių įsisavinimas;

edukacinis – ugdyti susidomėjimą dalyku ir pasirinkta profesija (OK1);

lavinamasis – skatinti atminties, loginio mąstymo, kūrybiško požiūrio į darbą ugdymą.

Pamokos materialinė ir techninė pagalba: vadovėlio „Maisto gaminimas“ autorė N.A. Anfimova, pastabos šia tema, pristatymas.

Tarpdisciplininiai ryšiai: Mitybos fiziologijos pagrindai, Maisto prekyba, pramoninis mokymas.

Pamokos planas.

1. Organizacinė dalis (3 min.).

2. Pagrindinė dalis ( 35 min).

3.Baigiamoji dalis (4 min.).

4. Namų darbai (3 min.).

Per užsiėmimus.

Organizacinė dalis Sveikinimai. Mokinių pasirengimo pamokai, pasirodymo ir užsiėmimų lankomumo tikrinimas.Perduokite pamokos temą ir tikslus.

Pagrindinė dalis.

Žinių atnaujinimas. Priekinė apklausa. Klausimai.

Įvardykite neraugintos tešlos rūšis (sviestinis, trapios tešlos, kempinės, sluoksniuotos tešlos).

Kokios raugintos tešlos raugintos medžiagos naudojamos (kepimo soda, amonio karbonatas).

Miltai, turintys glitimo, naudojami mielinei tešlai ruošti (didelė – 40%).

Pagrindinės trapios tešlos sudedamosios dalys (sviestas, cukrus, soda, kiaušiniai, miltai).

Purenamos trapios tešlos rūšys (mechaninė (mušama), cheminė (soda).

Kaip nustatyti choux tešlos pasirengimą (nukrenta nuo mentelės trikampio pavidalu, paviršiuje neatsiranda griovelio).

Dėl to kreminio kremo pusgaminyje susidaro tuštumos (dėl vandens garų, kurie susidaro gaminio viduje ir dėl susidariusios plutos negali išeiti).

Kuo skiriasi trapios tešlos ir sviestinės tešlos (skrudėlių tešla ruošiama nepridedant skysčio).

Kokio glitimo kiekio miltai naudojami choux tešlos kepimui (miltai, kurių glitimo kiekis yra didelis – 40%).

Miltai su kokiu glitimo kiekiu naudojami sausainių tešlai ruošti (su mažu kiekiu - 20%).

Koks yra mielinės tešlos įdaras (cukrus, riebalai).

APIEnaujos medžiagos paaiškinimas. Svarstome šiuos klausimus: sluoksniuotos tešlos (neraugintos) tešlos ruošimo technologija ir iš jos pagaminti gaminiai. (Užrašų darymas aiškinant naują medžiagą).

Mokytojas : šiandien mokysimės sluoksniuotos tešlos gaminimo technologijosšviežias bandymas. Prisiminkime, kokia dar gali būti sluoksniuota tešla?

Mokiniai: mielės.

Mokytojas: Dėlpreparataisluoksniuotos tešlos Bus reikalingi šie ingredientai:miltai 531 (įskaitant dulkėms kočioti 27), sviestas arba margarinas 217, kiaušinis 34, druska 10, citrinų rūgštis 1, vanduo 227. Tešlos išeiga: 1 000 g (2 skaidrė).

Paruošta iš miltų su dideliu glitimo kiekiu, minkant tešlą, ruošiant sviestą ir sluoksniuojant.

Gaminimo procesas susideda iš trijų etapų: 1. Tešlos minkymas. 2. Alyvos paruošimas. 3. Laminavimas.

Tešlą minkyti tešlos maišymo mašinoje arba rankomis. Į šaltą vandenį su druska ir citrinos rūgštimi supilkite kiaušinius, miltus ir minkykite tešlą iki vientisos masės. Paruošta tešla paliekama glitimui išbrinkti 20...30 minučių (4,5 skaidrės).

Mokytojas: Kas yra sluoksniuotos tešlos kildinimo medžiaga?

Studentai: sviestas arba margarinas.

Mokytojas. Sviestas arba margarinas supjaustomas gabalėliais, dedama miltų (10% sviesto masės), išmaišoma, formuojama iki 2 cm storio sluoksniai ir atšaldoma iki 13... 14°C (6, 7 skaidrės).

Tešla iškočiojama ant miltais pabarstyto stalo 2...2,5 cm storio vidurinėje dalyje ir 1 cm į kraštų sluoksnius.Ant tešlos sluoksnio dėkite sviestinį pyragą taip, kad jis užimtų maždaug 2/3 visos tešlos ir nesiektų kraštų, bent ~1-1,5 cm.(8 skaidrė).

Laisvąją tešlos dalį (1/3) atsargiai uždėkite ant sviestinės pusės ir suspauskite šonus (9 skaidrė).

Viršų uždenkite sviestu patepta tešlos dalimi ir užspauskite kraštus. Minkštu šepetėliu švelniai nuvalykite miltus. Tešlą uždenkite maistine plėvele ir šaldykite ~15-30 minučių (10 skaidrė).

Pirmas ridenimas (padaro 9 tešlos sluoksnius). Išimkite tešlą iš šaldytuvo, darbo paviršių ir tešlą pabarstykite miltais. Tešlą dėkite trumpąja puse į save, iškočiokite į 1 cm storio sluoksnį nuo centro iki kraštų ir nuo kraštų iki centro. Miltus nuvalykite šepetėliu (11 skaidrė). Tešlą dėkite plačiąja puse į save. Sulenkite kairę tešlos pusę aukštyn (12 skaidrė). Uždenkite tešlą dešiniąja puse – pasirodo, trigubai klostyti, o tešlos lakštai primena knygos puslapius (13 skaidrė).

Tešlą 3 kartus iškočiokite, iškočiokite ir atvėsinkite (14, 15, 16, 17 skaidrės).

Mokytojas: Pasakyk man, kodėl sluoksniuotoji tešla šaldoma?

Mokiniai: sustiprinti struktūrą ir užtikrinti, kad aliejus sukietėtų ir nepatektų į tešlos sluoksnius. Jei taip atsitiks, kepant tešlos sluoksniai sulips ir sluoksniavimas neveiks.

Mokytojas: sluoksniuota tešla kepama kaip visas sluoksnis arba atskirai. Norint kepti atskirai, tešla iškočiojama į sluoksnį ir gaminiai išpjaunami naudojant metalines įdubas aštriais kraštais, dedami ant sausų lakštų ir kepami 240...250°C temperatūroje. Pasirengimą lemia šviesiai ruda spalva. Iš sluoksniuotos tešlos gaminami įvairūs gaminiai: pyragai, kulebyaki, kurnikas, pyragaičiai ir kt.

Studijuotos medžiagos konsolidavimas.

Užduotis 1. Atsakykite į klausimus.

1.Išvardykite produktus, naudojamus ruošiant neraugintą sluoksniuotą tešlą.

2.Kas tarnauja kaip rauginimo priemonė jį ruošiant.

3.Kokie yra sluoksniuotos tešlos ruošimo technologinio proceso etapai?

4. Kokie lankstymo būdai naudojami ruošiant neraugintą sluoksniuotą tešlą, kuri rūšis yra pageidautina ir kodėl.

5.Įvardykite optimalų ritinių skaičių, pagrįskite atsakymą.

6.Kokiu tikslu sluoksniuotoji tešla periodiškai vėsinama?

7.Įvardykite laiką (min.), kurio reikia tešlai atvėsinti, ir temperatūrą.

8. Jei tešla neatvėsusi, kokios kokybės kepinius gausite?

9.Kokius produktus galima pagaminti iš neraugintos sluoksniuotos tešlos.

Apibendrinant. Išvados (Medžiagos įvaldymo laipsnio nustatymas pagal 1 užduoties rezultatus).

Namų darbai . Paruoškite elektroninį pristatymą šia tema« Paprastų miltinių patiekalų iš tešlos su malta mėsa paruošimo ir dekoravimo technologinis procesas. Pasiruoškite praktiniam darbui.

Pagrindo tešla yra standi tešla, pagaminta iš kvietinių miltų, kuri vėliau sluoksniuojama. Nors sluoksniuotos tešlos be mielių skonis nėra saldus, ji naudojama konditerijos gaminiams, tokiems kaip pyrago sluoksniai, zubki su tolesniu įdaru grietinėle, varškės pyragams ir jurtoms, šerudeliams ir smulkių gabalėlių kepiniams, pavyzdžiui, „kiaulių ausims“. “.

Nerauginta tešla kepimo metu pakyla tik fizinio proceso metu – vandens garai ir ištirpę riebalai sukuria sluoksnius galutiniame produkte.

Vakarų Europoje yra 3 rūšių sluoksniuotos tešlos.

Vokiečių kalba: riebalai įvyniojami į tešlą

Prancūziškai: tešla „suvyniota“ į riebalus

Olandų kalba: ant tešlos išdėliojami riebalų gabaliukai

Tada apžiūrimi visi variantai.

Prancūziška versija beveik niekada nebenaudojama. Šiuo būdu į sviestą reikia įberti apie 10% miltų ir apdoroti šaltai. Veikia kaip vokiška sluoksniuota tešla, tačiau poilsio fazės gali būti trumpesnės.

Olandiška versija yra greičiausia. Ant išminkytos ir iškočiotos tešlos išklojamas 1 gabalėlis riebalų, tešla perlenkiama ir 20 minučių palaikoma šaltyje. Tada tešla bandoma be poilsio fazių.

Sluoksniuotai tešlai be mielių tešla minkoma spiraliniu tešlos maišytuvu ir visi tešlos komponentai turi būti kuo šaltesni. Pirmiausia į riebalus sluoksniuoti suberkite 5% miltų, suformuokite stačiakampį bloką ir atvėsinkite. Turistinis aliejus turi būti 15°C temperatūros, į aliejų rekomenduojama įmaišyti 10% miltų.

Po tiūravimo tešla iškočiojama iki maždaug 2 mm storio ir formuojama pagal norimą gaminį. Svarbu, kad karpymas ar drožyba būtų atliekama aštriu peiliu – pjaustydami nespauskite sluoksnių. Formuoti tešlos gabalėliai turi būti baigiamąjį kibimą šaltyje apie 30 minučių, kad tešla pailsėtų ir sluoksniai „nesusitrauktų“ kepant.

Ryžiai. 9.

Norint pasiekti tipiško sluoksniuotos tešlos gaminio kokybę, ji turi būti iškepta tinkamai: kepimo temperatūra nuo 200 iki 220°C, o kepimo laikas – nuo ​​20 iki 30 minučių. Daugeliu atvejų kepama su drėkinimu garais.

Sluoksniuota tešla be mielių nėra greitai sensta kaip mielinė ir mielinė sluoksniuota tešla, todėl ją galima racionaliai gaminti dideliais kiekiais ir laikyti šaltai arba šaldiklyje, nepamirštant tešlos uždengti plėvele, kad tešlos paviršius būtų apsaugotas nuo išdžiūvimo. Sluoksniuota tešla be mielių kyla dėl vidinio vandens garų slėgio, kurį sulaiko vandeniui atsparus riebalų sluoksnis – fizinis atsipalaidavimo principas.

Iš mielinės tešlos gaminamuose sluoksniuotuose tešluose, be fizinio rauginimo garais, pridedamas ir biologinis tešlos rauginimas dėl mielių darbo.

Sluoksniuotos tešlos minkymas

Sluoksniuotosios tešlos gamybai būtinas intensyvus tešlos minkymas, kuris prisideda prie maksimalaus glitimo karkaso išsivystymo: gaunama šalta tešla, kad sulėtintų rūgimo pradžią; labai stiprios konsistencijos tešlos paruošimas, kad atitirpinimo metu būtų sumažintas plitimo reiškinys; mielių fermentacijos iki užšalimo pašalinimas.

Minkant bemielę sluoksniuotą tešlą, į tešlos maišymo mašinos dubenį pilamas šaltas vanduo, pieno arba citrinos rūgšties tirpalas, kiaušinių milteliai arba melanžas, išrūgų arba pieno milteliai, druska, po to atvėsinti miltai ir miltų gerinimo priemonė, juk pilamas augalinis aliejus arba skystas margarinas ir tešla minkoma 10-20 min (priklausomai nuo tešlos maišytuvo), kol gaunama vienalytė masė.

Gerai išminkyta tešla paliekama dubenyje 20-30 minučių, kad baltymai išbrinktų (išankstinis pailsėjimas). Tešlai be mielių jos temperatūra bet kuriuo minkymo ir poilsio proceso metu neturi viršyti 18 laipsnių.

Minkant mielinę sluoksniuotą tešlą, į dubenį pilamas ypač atšaldytas vanduo (ledo drožlių pavidalu), rūgšties tirpalas, kiaušinio tirpalas ir riebalai, cukrus ir druska, po to – atšaldyti miltai ir geriklis. Pačioje pabaigoje įkeliamos mielės, prieš tai praskiestos šaltu vandeniu. Labai svarbu, kad mielės tolygiai pasiskirstytų po visą tešlą ir kad minkymas būtų labai geras.

Po minkymo tešla nepaliekama dubenyje kildinti, o dedama ant stalo šaldytuve. Pagrindinis rūpestis ruošiant mielių pūslelį – neleisti mielių ląstelėms per anksti pabusti ir pradėti veikti. Tuo pačiu metu tešlą reikia pailsėti, kad susidarytų glitimo karkasas, todėl visi procesai turi vykti ne aukštesnėje kaip 12 laipsnių temperatūroje.

Įvairūs receptai nurodo 20 laipsnių ar aukštesnę tešlos temperatūrą. Naudojant sviestą pasenusiomis technologijomis, tešlą tikrai reikia laikyti šiltai, antraip sviestas ar įprastas margarinas nebus minkštas ir trupės tešloje, sluoksniai sulips. Šiltoje tešloje mielės pradeda veikti ir apie vėlesnį pusgaminio užšalimą negali būti nė kalbos.

Specializuotų margarinų naudojimas sluoksniuotai tešlai pašalina šiuos trūkumus. Ego stadija yra pagrindinė. Iš karto susidaro tešlos gabalėliai. Galutinė užšalimo temperatūra turi būti 30-35 laipsniai C. Žemesnė temperatūra gali sukelti negrįžtamų neigiamų pasekmių.

• - apdorojimo temperatūra greito užšaldymo kameroje -(50-65)°C temperatūroje 20 minučių (tešlos storyje iki 0°C temperatūros);
• - oro apykaitos greitis ne mažesnis kaip 4 m/s, todėl užšalimo greitis lygus maždaug li p.C per minutę.

Sandėliavimo ir transportavimo principai

Sandėliavimo trukmė gali svyruoti nuo kelių dienų iki kelių mėnesių. Tai tiesiogiai priklauso nuo žaliavų (miltų, mielių, gerintojų) kokybės ir nuo gamybos ciklo standartų laikymosi (minkymas, formavimas, šaldymas).

Užšaldytą tešlą laikykite nuo -12 iki -20°C temperatūroje.

Ši operacija yra labiausiai pažeidžiama naudojant teisingą ir veiksmingą technologiją. Tešlos gabalėlių šaldymo grandinė jokiu būdu neturėtų būti nutraukta. Ypatingas dėmesys turėtų būti skiriamas šaldytų pusgaminių trapumui ir dėl to kylančiai lūžimo rizikai.

Pristatomi produktai kepimo vietoje turi būti dedami į šaldymo kameras (laris), kurių temperatūra ne žemesnė kaip -10 C. Atšildytų pusgaminių pakartotinis užšaldymas nepriimtinas. Jei transportavimo metu atsitiktinis atitirpimas įvyko, šią partiją šaldytuve 0 laipsnių temperatūroje galima laikyti tik porą dienų.

Atitirpinimo, kaitinimo ir kepimo produktai:

• 1. Greitas atitirpinimas kietėjimo įtaise. Tai gana paplitęs metodas Rusijoje, tačiau net esant vidutinei temperatūrai (apie 28 °C), per greitas kaitinimas vėl suaktyvina mieles ant tešlos gabalo paviršiaus, o šerdyje kėlimo jėga išlieka maža, kur temperatūra išlieka. žemas. Dėl to gatavų gaminių trupinių tankis gali būti netolygus, o tai yra defektas.
• 2. Atitirpinimas kambario temperatūroje, po to fermentacija sandarinimo įtaise. Šis metodas yra pirmojo metodo trūkumas ir pridedamas prie tešlos gabalėlių paviršiaus atsparumo oro sąlygoms dėl ilgalaikio oro poveikio.
• 3. Atitirpinimas spintelėje, užprogramuotoje pirmiausiai atlikti atitirpinimą (0° C temperatūroje – iki minimumo sumažinant neišvengiamą kondensacijos efektą), kol vyksta baltymų ir krakmolo atitirpimo ir brinkimo procesas. Tada vyksta derinimo etapas (palaipsniui kylant temperatūrai iki 30-32°C), tuo tarpu būtina užtikrinti maksimalią drėgmę izoliacinėje spintoje. Šis metodas yra pats tiksliausias ir plačiai naudojamas užsienyje.

Yra atidėtas kepimo būdas. Po pjaustymo gatavi produktai nėra iš karto užšaldomi, o prieš tai siunčiami tikrinti. Pastaruoju atveju gerokai sutrumpėja kepimo paruošimo laikas: tokie gaminiai atitirpinami 15-20 minučių kambario temperatūroje ir kepami iš karto be papildomos bandelės.

Paprastai naudojamos rotacinės arba stelažinės įprastos orkaitės. Kepimo skardų paviršius turi būti nepriekaištingos būklės, kad gaminys nepriliptų. Geriausia iškloti silikoniniu popieriumi SILIDORA.

Dėl fermentuojamų cukrų pertekliaus kepimo temperatūra turi būti šiek tiek žemesnė nei įprasta, kad produktų paviršius per greitai neparuduotų. Dėl to kepimo laikas bus šiek tiek ilgesnis nei įprastai.

Įprastai kepimo temperatūra nustatoma 180-200°C, o kepimo laikas – 15-18 minučių (produktų paviršius turi būti tolygiai nudažytas iki auksinės spalvos).

Sluoksniuota tešla naudojama daugelyje kepinių. Iš jo ruošiami įvairūs saldūs gaminiai su grietinėle ir vaisiais, kruasanai, bandelės, taip pat užkandžiai su pikantiškais įdarais, pavyzdžiui, čeburekiai, pyragėliai. Dažniausiai namų šeimininkė nueina į parduotuvę ir nusiperka jau paruoštos šaldytos sluoksniuotos tešlos. Siūlau pasigaminti patiems, nes tai visai nesudėtinga, nors ir užima nemažai laiko.

Bet kokiu atveju tešlą galima paruošti naudojimui ateityje ir užšaldyti, o prireikus atšildyti ir iškepti ką nors skanaus. Jeigu tešlą ruošiate iš vakaro, o gaminius kepate ryte, tuomet tereikia dėti į šaldytuvą.

Vienai tešlos porcijai išminkyti prireiks maždaug 3 valandų, todėl geriau ruošti kelias tešlos porcijas iš karto.

Optimalus porcijų skaičius – 3-4.

Ingridientai:

Norėdami paruošti 500 g sluoksniuotos tešlos, jums reikės:

Sluoksniuotos tešlos receptas:

Šie du ingredientai turėtų gerai jaustis vandenyje.

Po to įmuškite kiaušinį ir viską gerai išmaišykite.

Dabar dalimis supilkite miltus ir minkykite tešlą. Pirmiausia tešla minkoma šaukštu, o tada išdėliojama ant stalo ir minkoma rankomis iki vientisos masės.

Jis turėtų būti gana tankus. Dabar iš tešlos suformuojame rutulį, dedame ant stalo ir darome du pjūvius statmenai vienas kitam. Tešlą suvyniokite į plėvelę ir padėkite į šaldytuvą pusvalandžiui pailsėti.

Tuo tarpu paruoškite sviestą, jis turi būti gerai atšaldytas. Miltus suberkite ant stalo, sviestą sutarkuokite stambia tarka ir sumaišykite su miltais. Iš šių ingredientų suformuokite batonėlį, primenantį sviesto lazdelę, ir padėkite į šaldytuvą.

Praėjus laikui, išimkite tešlą iš šaldytuvo ir pasukite 4 jos kampus į skirtingas puses.

Jei reikia, pabarstykite miltais, paimkite kočėlą ir iškočiokite nuo vidurio iki kraštų.

Centre turėtų susidaryti vadinamasis kauburėlis, tai yra, tešla turi būti storesnė nei kraštuose. Į centrą įdėkite sviesto bloką su miltais.

Dabar kiekvieną ilgą tešlos kraštą reikia uždėti ant sviesto ir pritvirtinti.

Šioje formoje tešlą reikia suvynioti į plėvelę arba įdėti į maišelį ir pusvalandį palaikyti šaldytuve.

Pasibaigus laikui tešlą reikia išimti iš šaldytuvo ir vėl iškočioti.

Šį kartą jį reikia sulankstyti 4 kartus. Tik pirmą kartą tešlą lenkiame taip, kad sujungimas būtų ne per vidurį, o dešinėje arba kairėje, o po to per pusę.

Sluoksniuotos tešlos tešlą vėl įdėkite į šaldytuvą 30 minučių. Pakartokite tešlos lankstymą iš pradžių 3 kartus, o paskui 4 kartus.

Paruoštą tešlą galima dėti į šaldiklį arba formuoti produktus ir kepti.