Kvapusis plovas, sultinga samsa, šurpa ir skanūs manti – tai ne visas patiekalų, išgarsinusių Uzbekistano virtuvę, sąrašas. Tačiau dabar jis atpažįstamas ir dėl ypatingų receptų, kurių pagrindą sudaro ėriena ir visų rūšių daržovės. Dosniai pagardinti prieskoniais ir paruošti pagal tūkstantmečių senumo kulinarines tradicijas, jie stebina ir džiugina. O kartą ragavusius priverčia prie jų sugrįžti vėl ir vėl.
Uzbekų virtuvės istorija
Mokslininkai teigia, kad Uzbekistano virtuvė, kurią žinome šiandien, susiformavo tiesiog prieš 150 metų. Būtent tuo metu į šios šalies teritoriją ėmė plūsti populiarūs gaminiai, o jos šefai pradėjo įvaldyti Europoje paplitusias kulinarines technikas. Viena vertus, tai tapo priežastimi kurti naujus patiekalus, o kita vertus, tai tik sustiprino šimtametę istoriją turinčių receptų pozicijas. Apie juos savo darbuose rašė Avicena ir kitos ne mažiau iškilios viduramžių figūros.
Tačiau, gilinantis į istoriją, reikėtų pažymėti, kad šiuolaikinio Uzbekistano teritorijoje skirtingu metu gyveno skirtingos tautos. Tarp jų buvo ir nuolatinių ūkininkų, ir klajoklių ganytojų. Tai buvo jų tradicijos ir skoniai dar IV-VII a. padėjo pagrindą šiuolaikinei uzbekų virtuvei.
Vėliau, X amžiaus pabaigoje, į jų žemes atkeliavo tiurkiškai kalbančios tautos, kurios po 300 metų kartu su uzbekais pajuto visus mongolų užkariavimo sunkumus.
XVI amžiuje Šiuolaikinio Uzbekistano teritorija vėl tapo ginčų tašku. Šį kartą ją užkariavo klajokliai – gentys, likusios po Aukso ordos žlugimo. Susimaišę su vietos gyventojais, jie užbaigė ilgą uzbekų tautos formavimosi procesą.
Kurį laiką ji priklausė skirtingiems regionams ir klasėms, o tai nulėmė jos kultūrines ir kulinarines tradicijas. Be to, daugelis to, kas tuo metu buvo ant uzbekų stalų, tyliai įsiskverbė į mūsų dienas. Be to, kalbame ne tik apie daržoves, vaisius, mėsos ir pieno produktus, bet ir apie miltinius gaminius, saldumynus, sriubas.
Apibendrinant visa tai, kas išdėstyta pirmiau, verta paminėti, kad Uzbekistano virtuvės istorija yra neįtikėtinai turtinga. Retkarčiais ji pagauna praeities atgarsius, kurie atsispindi šiuolaikiniame uzbekų patiekalų recepte. Tačiau tai tik daro uzbekų virtuvę įdomesnę.
Išskirtiniai uzbekų virtuvės bruožai
Dėl teritorinių ypatybių ir istorinių įvykių Uzbekistano virtuvėje užfiksuotos Azijos tradicijos.
- Ėriena laikoma populiariausiu uzbekų gaminiu, nors kartkartėmis užleidžia vietą arklienai ir jautienai. Be to, mėsos dalis kiekviename patiekale yra didelė. Spręskite patys: tradicinis plovo receptas sako, kad vienai ryžių daliai reikia sunaudoti vieną dalį mėsos.
- Uzbekistane ruošiamos ypatingos sriubos. Vietoj tradicinių javų jie apima kukurūzus, mung pupeles (auksines pupeles), dzhugara (grūdus) ir ryžius.
- Šios šalies virtuvėje itin gausu kepinių ir konditerijos gaminių. Visų rūšių plokšti pyragaičiai ir kolobokai (lochira, katlama, bugirsok, patir, urama ir kt.), kurie vienas nuo kito skiriasi tik jų paruošimo tešla, taip pat manti, samsa (pyragai), nishalda (halvos analogas). ), novat, kholvaitar ir daugelis kitų jau dešimtmečius nepalieka abejingų neramių uzbekų vaikų.
- Žuvies trūkumas Uzbekistane taip pat paliko pėdsaką jo virtuvėje. Žuvies patiekalų čia praktiškai nėra ruošiama.
- Be to, čiabuviai nemėgsta grybų, baklažanų ir riebios paukštienos. Ir jie retai valgo kiaušinius.
- Jie taip pat plačiai naudoja aliejų, dažniausiai medvilnės sėklų aliejų, žoleles ir prieskonius, tokius kaip kmynai, raugerškiai, sezamai, kmynai, krapai, bazilikas, kalendra.
- Jie taip pat mėgsta virtus rauginto pieno produktus, tokius kaip katyk (gėrimas iš virinto pieno), suzma ir kurut (varškės masė).
Uzbekistano virtuvės tradicijos
Pagal islamo papročius Uzbekistane kartas nuo karto įvedami apribojimai dėl maitinimo tvarkos ir laiko. Kitaip tariant, uzbekai pasninkauja, pavyzdžiui, per Ramadaną. Jie taip pat turi leistino ir draudžiamo maisto sąvoką. Kiauliena priklauso pastarajai kategorijai.
Uzbekistano virtuvės akcentas – jos sakralumas. Į maistą čia žiūrima su gilia pagarba, o daugelio patiekalų gaminimas apipintas legendomis, kuriomis uzbekai iki šiol tiki. Ryškus to pavyzdys yra sumalakas.
Įdomu tai, kad Uzbekistano šeimose tradiciškai maistą gamina vyrai. Galų gale tam yra paaiškinimas – tik stiprus žmogus gali virti plovą katile su 100 kg ryžių.
Pagrindiniai virimo būdai:
Apie uzbekų patiekalų receptus ir šimtametę istoriją galima kalbėti amžinai. Tačiau protingiau sutelkti dėmesį į garsiausius:
Plovas – ryžių ir avienos patiekalas, kuris su prieskoniais ir specialiomis geltonomis morkomis ruošiamas beveik bet kokiam renginiui, nesvarbu, ar tai būtų vestuvės, ar laidotuvės. Šventiniame variante galima pagardinti avinžirniais ir razinomis. Vis dar čia valgo tik rankomis.
Kovurdok – kepta mėsa su daržovėmis.
Naryn yra virta tešla su mėsa.
Samsa - pyragaičiai su mėsa, bulvėmis arba moliūgais, virti orkaitėje arba tandyre (orkaitėje).
Manti yra dideli virti virtiniai.
Chuchvara yra paprasti koldūnai.
Ugra - makaronai.
Kabobas – šašlykas.
Khasip yra naminė dešra, pagaminta iš mėsos ir ryžių.
Apima kelių rūšių sriubas. Dauguma jų tradiciškai gaminami iš ėrienos arba jautienos. Uzbekiškos sriubos tirštos ir sočios, jose daug daržovių, mėsos, žolelių ir prieskonių. Jų paruošimo receptai pateikiami mūsų straipsnyje. Siūlome pasigaminti populiariausias ir skaniausias uzbekų sriubas.
Uzbekų sriuba lagmanas
Naminiai makaronai, aromatingas sultinys ir skanios jautienos gabaliukai – taip galima apibūdinti tikrą lagmaną. Uzbekų sriuba pagal tradicinį receptą ruošiama iš stambiai pjaustytų daržovių ir mėsos, išeina labai tiršta ir skani.
Patiekalo paruošimas žingsnis po žingsnio yra toks:
- Į storadugnės keptuvės dugną pilama 50 ml augalinio aliejaus.
- Smulkiais gabalėliais (0,5 kg) supjaustyta jautiena kepama įkaitintame aliejuje ant vidutinės ugnies. Kai tik mėsa apskrus (apie 5 min.), į jautieną dedama smulkiai supjaustyto svogūno ir česnako (3 skiltelės).
- Palaipsniui į keptuvę dedamos kitos kubeliais pjaustytos daržovės: 2 didelės morkos, bulvės (2 vnt.), puodelis ropių arba daikono, paprikos ir 2 pomidorai. Daržovės pakepinamos kelias minutes, po to užpilamos vandeniu (3 l).
- Visi prieskoniai dedami į medvilninį maišelį, kad išskleidus visą skonį ir aromatą juos būtų galima lengvai išimti iš keptuvės. Į sriubą dedama anyžių (2 vnt.), kalendros sėklų (1 arbatinis šaukštelis), maltos paprikos ir juodųjų pipirų (po 1 arbatinį šaukštelį), taip pat čili pipirų (½ arbatinio šaukštelio) ir druskos (1 ½ šaukšto). Virkite sriubą, kol iškeps 40 minučių.
- Naminiai ar parduotuvėje pirkti makaronai verdami atskiroje keptuvėje.
- Patiekiant makaronai pirmiausia išdėliojami gilioje lėkštėje, ant kurios užpilamas sultinys ir daržovės. Kalendros žalumynai naudojami kaip dekoracija.
Avienos šurpos sriuba
Uzbekistane ir kitose Centrinės Azijos šalyse ši sriuba ruošiama kiekvienoje šeimoje. Stambiai pjaustytos daržovės ir ėriena yra pagrindiniai jo ingredientai.
Uzbekų avienos sriuba ruošiama taip:
- Jauna ėriena ant kaulo (800 g) dedama į puodą, užpilama vandeniu (2,5 l) ir užvirinama. Po to vanduo pašalinamas, o mėsa užpilama švariu virintu vandeniu. Ėriena ant kaulo kepama 2 valandas.
- Kai mėsa beveik paruošta, į sriubą suberkite pusžiedžiais supjaustytą svogūną, pagal skonį druskos, juodųjų pipirų ir kmynų (po ½ arbatinio šaukštelio).
- Po 10 minučių į keptuvę sudėkite pomidorą, o tada stambiai pjaustytas morkas, bulves (3 vnt.) ir paprikas.
- Sriuba verdama apie 20 minučių, kol paruoštos daržovės, po to išpilstoma į lėkštes ir patiekiama.
Uzbekų sriubos mastava receptas
Gardi uzbekų ryžių sriuba ruošiama iš avienos, nepridedant augalinio aliejaus ir su daugybe daržovių. Paprasčiausi ingredientai, bet pasirodo labai skanu.
Uzbekų mastavos sriuba ruošiama taip:
- Storadugnėje keptuvėje apkepami ėrienos šonkauliukai, tada svogūnai, česnakai ir kmynai.
- Mėsa ir svogūnai užpilami vandeniu ir kepami 1,5 valandos.
- Kai aviena bus beveik paruošta, į sultinį suberkite kubeliais pjaustytas morkas, ropes, 2 pomidorus ir baklažaną.
- Dar po 10 minučių į sriubą dedama ryžių (200 g).
- Kai tik ryžiai išvirs, galite įdėti bulvių (3 vnt.)
- Sriuba virinama dar 20 minučių ir nukeliama nuo ugnies.
Prieš patiekiant patiekalą, mastavą reikia gerai išvirti. Jau dubenyse gatava sriuba apibarstoma šviežia kalendra.
Uzbekų makaronų sriuba saykhat
Ši vištienos sriuba yra lengva ir soti, ji puikiai gaminama su naminiais makaronais. Jei reikia, jį galima pakeisti parduotuvėje pirktu. Bet tai bus visiškai kitokia sriuba.
Uzbekų makaronų sriuba ruošiama tokia seka:
- Pirmiausia minkoma tešla ir supjaustomi makaronai. Norėdami tai padaryti, į dubenį supilkite stiklinę miltų, padarykite skylę, į kurią įmuškite kiaušinį ir supilkite šaltą vandenį (½ puodelio). Įberkite žiupsnelį druskos pagal skonį. Tiršta tešla iškočiojama ir supjaustoma nedidelėmis juostelėmis. Prieš verdant makaronus reikia šiek tiek padžiovinti.
- Sultinys gaminamas iš vištienos (0,5 kg). Išvirus, jį reikės perkošti, pasūdyti ir vėl išvirti.
- Svogūnai, juostelėmis supjaustytos morkos ir petražolių (saliero) šaknis pakepinti augaliniame aliejuje (3 šaukštai).
- Perduoti svogūnai, morkos ir šaknys siunčiami į verdantį sultinį.
- Tada sudėkite makaronus ir virkite 10 minučių ant vidutinės ugnies.
- Į gatavą sriubą suberkite žiedais supjaustytą aitriąją papriką ir lauro lapą.
Prieš patiekiant, makaronų sriuba apibarstoma kalendra ir petražolėmis.
Bet kurios tautos virtuvės ypatumams didelę įtaką daro gamtos sąlygos. Maisto žaliavos, kurias turi Vidurinės Azijos tautos, žinoma, daugiausia lemia jų virtuvių unikalumą ir maisto produktų derinių pasirinkimą, tačiau savaime negali lemti gaminimo principų ir metodų sutapimo ar naudojimo. tos pačios virtuvės įrangos.
Uzbekistano virtuvėje yra daugiau nei tūkstantis nacionalinių patiekalų. Uzbekiško plovo paruošimo būdų yra apie 500, kiekvienas regionas jį ruošia skirtingai. Vietinių maisto produktų kaloringumas ir ekologinis grynumas yra unikalūs. Uzbekų virtuvės negalima apibūdinti žodžiais, jūs turite ją išbandyti. Nuostabaus skonio vaisiai ir daržovės, užauginti švelnia rytų saule, taip pat yra Uzbekistano virtuvės sudedamosios dalys.
Populiariausi produktai ir gaminimo ypatybės
Šiuolaikinei Uzbekistano virtuvei būdingas didelis mėsos, daugiausia ėrienos, naudojimas ir visiškas kiaulienos bei riebios paukštienos – ančių, žąsų – išskyrimas. Retai valgoma ir kita paukštiena (viščiukai, kalakutai), o medžiojamieji paukščiai (fazanai, kurapkos, putpelės) dažnai papildo racioną.
Šiems žmonėms didesnis vietinių grūdų (kviečių, džiugarų, ryžių) ir ankštinių augalų (avinžirnių, mung pupelių), kai kurių daržovių (ropių, moliūgų, ridikėlių, morkų), įvairių vaisių ir riešutų (abrikosų, vynuogių, vyšnių, slyvų) vartojimas. ) yra orientacinis , melionai, pistacijos, graikiniai riešutai). Tuo pačiu metu beveik nėra žuvies patiekalų, o kiaušinių vartojimas yra ribotas.
Įprasta rūgpienio (katyka) ir iš jo pagamintų produktų (suzma, kurta) naudojimas įvairiuose patiekaluose, ypač pirmuosiuose, vienodas požiūris į riebalų (augalinių ir gyvulinių derinių) naudojimą, padidintas. prieskonių, ypač svogūnų, raudonųjų pipirų, azhgon (kmynų), baziliko, ciberžolės, krapų, kalendros, mėtų (rečiau vartojamas česnakas) vartojimas. Populiariausi prieskoniai yra raugerškis ir buzhgun.
Kalbant apie produktų paruošimo technologiją, čia stebimi du pagrindiniai procesai. Pirmasis procesas – patiekalų ruošimas nenaudojant ugnies, susidedantis iš sūdymo, marinavimo, marinavimo, džiovinimo saulėje, džiovinimo pavėsyje, pjaustytų daržovių ir vaisių derinimo (pavyzdžiui, salotų ruošimo) ir kt. patiekalų ruošimas naudojant ugnį, tai yra terminis apdorojimas, susideda iš šešių pagrindinių metodų ir daugybės metodų.
I. Skrudinimas – kovurish
a) Atviras kepimas – ochik kovurish. Produktai suveriami ant iešmelių ir iešmų arba dedami ant metalinio tinklelio, pritvirtinto ant trikojo ir kepami ant degančių anglių; b) Kepimas naudojant mažiau riebalų – jazlash; c) Kepimas dideliame kiekyje riebalų, tai yra giliuose riebaluose - kup egda kovurish.
II. Varka - kainatiškas.
a) Virimas vandenyje. Šiuo būdu be kepimo verdami makaronai, kukuliai, mėsa ir daržovės sriuboms; b) Virimas piene. Procesas iš esmės yra toks pat, kaip virimas vandenyje, tik tuo skirtumu, kad kietesni grūdai ir elastingos daržovės pirmiausia verdamos vandenyje, kol iškeps iki pusės, tada panardinamos į verdantį pieną ir verdamos, kol suminkštės.
III. Garinimas – buglash.
Šiuo tikslu jie naudoja specialią garų keptuvę - kaskaną, susidedančią iš dviejų skyrių (viršutinio ir apatinio). Taip verdami manti, hunon, daržovės ir garinis kebabas.
IV. Troškinimas – dimlash.
V. Kepimas - tandirda pishirish. a) Kepimas horizontaliame tandyre. Tandūras yra speciali orkaitė, kurioje daugiausia kepami plokšti pyragaičiai ir pyragaičiai - samsa, kartais mėsa, žuvis, kepenėlės, supjaustytos plokščiais gabalėliais; b) Kepimas vertikaliame tandyre - Er tandirda pishirish; c) Kepimas orkaitėje – dukhokada pishirish. Miltinių gaminių ir kitų gaminių kepimas malkomis kūrenamų, elektrinių ir dujinių orkaičių kamerose yra identiškas kitoms virtuvėms.
VI. Sudėtingas kombinuotas patiekalų ruošimo būdas – murakkab kombanili usulda pishirish.
Šiam gaminimo būdui jums reikia katilo (ketaus arba aliuminio) su sferiniu dugnu. Šiuo metodu pradedamas ruošti plovas ir kiti kepti patiekalai, todėl riebalų perkaitinimas yra pirmasis kompleksinio kombinuoto terminio apdorojimo būdo etapas. Tada seka produktų (svogūnų, mėsos ir morkų) kepimo procesas. Zirvak, tai yra plovo padažo, paruošimas yra trečiasis sudėtingos derinimo technologijos etapas. Ketvirtasis šio gaminimo būdo etapas – ryžių įdėjimas. Kai visa drėgmė išgaruoja, o ryžiai išbrinksta ir tampa minkšti, bet purūs, plovas uždaromas, kad pailsėtų. Tai paskutinis – penktasis kompleksinio derinimo metodo etapas.
Iš čia matome, kad uzbekų virtuvėje, viena vertus, yra savos taisyklės, specifiniai bruožai ir nacionalinis skonis, kita vertus, yra bendras atlikimo būdas, būdingas tiek Azijos, tiek Europos kulinarijai. Štai kodėl Uzbekistano virtuvė, nepaisant labai gausaus meniu arsenalo, greitai įvaldo ir įsisavina daugybę kaimyninių šalių tautų delikatesų ir patiekalų. Čia nuo seno patiekiami rusų, ukrainiečių, kaukaziečių, kazachų, totorių, tadžikų patiekalai ir kitų kaimyninių tautų skanėstai. Tai, pavyzdžiui, tokie patiekalai kaip kepsnys, lula kebabas, bugirsak, krūmynas, koldūnai, hunonas, manti, lagmanas ir tt Savo ruožtu tokie vietiniai uzbekų patiekalai kaip daugybė plovo, dimlyam, buglama, shurpa, mastava ir kt. , papuošė daugelio pasaulio šalių tautų stalus.
Galiausiai uzbekų virtuvė pasižymi ypatingais patiekalų patiekimo prie stalo principais, ypatinga jų tvarka, stipriu sriubų tirštėjimu, pusiau skysta antrųjų patiekalų konsistencija bei grūdų, ankštinių daržovių ir daržovių deriniais su mėsa ir tešla.
Tai yra pagrindiniai bruožai, išskiriantys uzbekų virtuvę. Uzbekai turi keletą patiekalų iš arklienos ir pieno, kurie iki šių dienų išliko kaip tolimos klajoklių protėvių praeities priminimas. Uzbekai pirmenybę teikia vietinėms mažoms mung pupelėms. Kiekviename didesniame Uzbekistano ar Tadžikistano mieste – Chivoje, Bucharoje, Samarkande, Chojente, Dušanbėje ir kituose – jie jau seniai gamina savo plovą (pagrindinį nacionalinį uzbekų patiekalą) su kiek kitokiais ingredientais nei kaimynai, su įvairiais variantais. produktų pridėjimo tvarka.
Tačiau pirmiausia reikia išsamiau išanalizuoti tokių Vidurinės Azijos virtuvės patiekalų grupių ypatumus kaip sriubos, mėsos, daržovių, miltiniai ir saldūs patiekalai. Šių patiekalų paruošimas yra labai specifinis, ypač lyginant su tomis pačiomis europietiškų patiekalų grupėmis.
Sriubos Uzbekistano virtuvėje užima gana didelę vietą. Jų išskirtinumas slypi tame, kad jų konsistencija daug tirštesnė ir labai dažnai primena košę, o ne sriubą, kaip dažniausiai įsivaizduojame. Be to, šios sriubos yra riebios ir sočios, nes jose yra riebalų uodegos riebalų arba ghi. Tačiau, be visų šių grynai išorinių skirtumų, Vidurinės Azijos virtuvės sriubos skiriasi ir produktų sudėtimi bei gaminimo technologija. Specifinis yra vietinių javų naudojimas sriuboms – mung pupelės (mažos Vidurinės Azijos pupelės) ir dzhugara (sorgas) – kukurūzai, ryžiai ir jų deriniai. Iš daržovių sriubose beveik visada yra morkų, ropių ir moliūgų, ir daug didesnėmis proporcijomis nei europietiškose sriubose. Svogūnų suvartojimo rodiklis taip pat itin didelis: tris-penkis kartus daugiau nei europinio. Kalbant apie Vidurinės Azijos sriubų technologiją, pagrindinis bruožas čia turėtų būti, pirma, „keptų“ sriubų ruošimas (pirma kietoji dalis kepama, po to užpilama vandeniu), antra, katyk ir suzma naudojimas. fermentuotų pieno sriubų ruošimas. Pirmoji technika žymiai sumažina mėsos sriubų virimo laiką, antroji suteikia sriuboms itin ypatingą rūgštų skonį, padidina jų kaloringumą ir virškinamumą.
Dažniausios uzbekų sriubos yra šurpa (šurbo), mastava (masto-ba), atala (atola), ugra (ugro), pieva (piyoba) ir rauginto pieno sriubos (katykli). Kai kurios sriubos būdingos tik uzbekų virtuvei – tokios kaip kurtova, shopirma, kakurum, sikhmon. Jie pagrįsti pieno produktų vartojimu ir, matyt, kilę iš klajoklių uzbekų protėvių. Mėsos patiekalai yra glaudžiai susiję su sriubomis, nes dauguma sriubų ruošiamos su mėsa arba postdumba (riebalų uodega).
Bendras mėsos perdirbimo bruožas – neatskirti mėsos nuo kaulų. Tiek sriubose, tiek antriniuose patiekaluose mėsa visada verdama ir kepama su kaulais. Vienintelė išimtis gali būti kebabai, ir tik tada, kai jie ruošiami iš nugarinės. Ypatinga naminių paukščių ir žvėrienos perdirbimo technika taip pat yra privalomas jų odos pašalinimas prieš terminį apdorojimą arba po jo. Abiem tautoms būdinga konservuotų mėsos patiekalų – kavurdak ir chasipa (khasiba) gamyba, kurie valgomi šalti arba naudojami kaip pusgaminiai sriubose ir plovuose. Dauguma mėsos patiekalų susideda iš vieno mėsos komponento, be jokio garnyro, išskyrus svogūnus. Taip pat būdingi mėsos ir virtos tešlos deriniai. Tarp jų labiausiai paplitę ir žinomiausi už Vidurinės Azijos ribų yra manti (didelių koldūnų rūšis) ir lagmanas, shima, manpar (makaronų rūšys, virti kartu su mėsa). Abu patiekalai tarp uzbekų skiriasi.
Keletą žodžių reikėtų pasakyti apie daržovių vartojimo ypatumus. Uzbekistano virtuvėje beveik nėra savarankiškų daržovių patiekalų. Daržovės naudojamos sriuboms, kartais jos veikia kaip užkandis prie mėsos patiekalų ar plovo, tokiu atveju valgomos žalios (svogūnai, rabarbarai, ridikai), bet dažniau tarnauja kaip savotiškas pusgaminis prie grūdų, mėsos. arba miltiniai patiekalai: zirvak – plovui ar skutuvei, įdaras – samsai, vajas (kayla) – lagmanui ar šimai. Šiuo atveju daržovės kepamos dideliame kiekyje riebalų, tada sumaišomos su mėsa, grūdais ar tešla.
Jau aukščiau buvo minėta, kad Uzbekistano virtuvėje itin plačiai naudojami miltiniai gaminiai tiek iš plikytos, tiek iš virtos, tiek iš ypač keptos ir keptos tešlos. Neperdėsime teigdami, kad įvairių formų miltiniai gaminiai sudaro beveik pusę Centrinės Azijos virtuvės patiekalų, o nemaža dalis jų, ypač daugelis papločių rūšių, yra 100% miltiniai ir vartojami arba vietoj duonos. arba kaip savarankiškus patiekalus su katyk. Dauguma miltinių gaminių, dažnai papločiai (noni, patyrov, lochire, chevati, katlama) ir samsa, kepami specialioje krosnyje – tandyre (tanur), prie kurios karštų sienelių tvirtinami vandenyje išmirkyti miltiniai gaminiai. Jau vien ši aplinkybė apsunkina Vidurinės Azijos miltinių gaminių paruošimą kitomis sąlygomis (pavyzdžiui, dujinės viryklės orkaitėje), kai neįmanoma pasiekti reikiamos temperatūros ir dėl to gauti tokios pat konsistencijos ir skonio produkto. kaip tandyre. Tris kitus miltinių gaminių kepimo būdus, naudojamus Uzbekistano virtuvėje, galima įsigyti ir už Centrinės Azijos ribų: kepimas katile – be aliejaus ir tepant aliejumi; kepimas tarp dviejų keptuvių ant žarijų; kepti karštame aliejuje.
Skirtingai nei jų kaimynai klajokliai, uzbekai daugelį tūkstantmečių vedė sėslų gyvenimo būdą derlingose lygumose tarp dykumos ir kalnų. Jie augino grūdus, daržoves ir vaisius, augino gyvulius, medžiojo smulkius žvėrienus ir naminius paukščius.
Uzbekai yra labai svetingi ir linksmi žmonės. Jie mielai vaišina svečius patiekalais, kuriuos gamino tolimi protėviai. Uzbekistano virtuvė yra atvira kitų kultūrų įtakoms, tačiau kiekvienas pasiskolintas patiekalas ruošiasi savaip uzbekų būdu. Šiuolaikinėje uzbekų virtuvėje galima įžvelgti totorių, kazachų, mongolų, rusų, ukrainiečių, žydų, kaukazietiškų, uigūrų, tadžikų, iraniečių ir kitų nacionalinių virtuvių elementų, nors daugelis patiekalų atrodo taip, lyg prieš daugelį amžių būtų atsiradę Samarkande ar Bucharoje.
Pagrindinis baltymų ir riebalų šaltinis šiauriniuose gyvulininkystės regionuose yra ėrienos ir avių lašiniai. Daugelyje patiekalų naudojama jautiena, arkliena, kupranugariai, ožka ir paukštiena. uzbekai nevalgyk kiaulienos, laikydamas kiaulę nešvariu gyvūnu. Uzbekai nelabai vertina žuvį ir riebią paukštieną. Kiaušiniai pirmiausia naudojami šventiniam kepimui.
Uzbekistano virtuvė garsėja ne tik unikaliu ingredientų rinkiniu, bet ir maisto perdirbimo metodai, ištobulintas per tūkstančius metų. Uzbekų virtuvė žino daugybę patiekalų ruošimo būdų. Marinuoti agurkai, marinatai, džiovinta ir džiovinta mėsa bei vaisiai ruošiami nenaudojant ugnies. Uzbekų virtuvėje naudojami šeši maisto gaminimo būdai: atviras kepimas ant iešmo arba ant iešmelių, dideliame ar mažame riebalų kiekyje; virimas vandenyje arba piene arba kombinuotas virimas vandenyje ir piene; garinimas specialioje dviejų pakopų keptuvėje (kascane); troškinimas; kepimas vertikaliame arba horizontaliame tandyre arba orkaitėje; ir kompleksinis kombinuotas patiekalų ruošimo būdas su kepimu ketaus katile (katile).
Daugelis tradicinių uzbekų patiekalų sujungia kelias dešimtis ingredientų ir reikalauja daug patirties bei kruopštumo juos ruošiant. Jų receptai perduodami iš kartos į kartą. Tai, pavyzdžiui, Uzbekų plovas, kurį paprasčiausia versija sudaro ryžiai, morkos, svogūnai ir mėsa, o sudėtingose versijose – svarainiai, razinos, raugerškiai, abrikosai, obuoliai ir daugybė prieskonių. Teigiama, kad yra 1200 plovo receptų. Klasikinis Samarkando plovas yra šviesios spalvos, plovas pagal Ferganos receptą daug tamsesnis.
Uzbekų plovas neapsieis be gilaus kagano, kuriame gaminiai kaitinami tolygiai ir nedega. Norint paruošti tikrą plovą, reikia surasti ką tik nuskintus ryžius, specialiu būdu susmulkinti ir pakepinti daržoves, pagardinti ryžius pasūdytame vandenyje, sumaišyti ir paruošti kelių rūšių aliejų, tiksliai nustatyti gatavo patiekalo gaminimo ir troškinimo laiką. . Įvairiose Uzbekistano vietose plovas ruošiamas iš skirtingų produktų, tačiau naudojant tą pačią technologiją. Uzbekistane plovą dažniausiai ruošia vyrai, rimtai ir pamaldžiai žvelgdamas į klausimą.
Plovo virimo meistras turi išdidų vardą ošpazas. Per vestuves ir kitas šventes patyręs ošpazas viename katile virtu plovu gali pavaišinti iki tūkstančio žmonių. Jo paslaugos nėra pigios, tačiau rezultatai to verti. Oshpaz kontroliuoja visą procesą, pradedant nuo produktų pirkimo. Kai ošpazas perka maistą turguje, jį lydi minia, kuri nori sužinoti, kuriuo prekeiviu jis gali pasitikėti.
Moterys gamina tradiciškai sumalak- kvietinė duona Nowruzo šventei. Jie susirenka viename iš moterų namų ir kalbasi, dainuoja ir šoka, kol ruošiamas patiekalas. Pasiruošimas prasideda 7-10 dienų prieš Navruzą. Kviečiai mirkomi specialiu būdu, džiovinami ir minkomi į tešlą. Tešla verdama ant silpnos ugnies 13-14 valandų, nuolat maišant. Septyni akmenys katilo apačioje neleidžia sumalakui degti. Kai ateina Nowruzas, visi kalba maldą ir bando sumalaką.
Kasdieniai uzbekų virtuvės patiekalai nėra tokie daug darbo reikalaujantys kaip sumalakas, tačiau dauguma jų reikalauja patirties ir miklumo. Svarbią vietą Uzbekistano virtuvėje užima karštos sriubos (shurpa) stipriame sultinyje. Paprastai jie yra tiršti, aštrūs, su daugybe daržovių ir žolelių. Shurpa gaminamas iš šviežios arba keptos mėsos. Daržovės dedamos dideliais gabalėliais, kad išliktų jų skonis.
Uzbekų tradicijose įprasta sriubas virti ant silpnos ugnies ir pasūdyti pačioje pabaigoje. Unikalios uzbekų virtuvės sriubos – mastava (gaminama iš mėsos, ryžių ir daržovių, patiekiama su rūgpieniu, pipirais ir prieskoniais); mashkhurda (pupelių sriuba su ryžiais, bulvėmis, svogūnais, žolelėmis ir rūgpieniu); mash-atala (tirštoka sriuba iš keptų taukų, svogūnų, morkų, pupelių ir miltų); moshubirinch (ėriena, pomidorai, pupelės ir ryžiai); cholop (šalta sriuba su rūgpieniu, gaminama iš ridikėlių, agurkų ir žolelių). Uzbekų makaronai beveik visada ruošiami su mėsa.
Labiausiai paplitę antrieji uzbekų virtuvės patiekalai yra mėsos patiekalai: kotletai, kebabai, manti, kebabai, langmanai, samsa ir visokie pyragėliai su mėsos, ryžių, moliūgų ir kitais įdarais. Daržovių salotos patiekiamos su mėsa arba mėsa troškinama su daržovėmis. Daugeliui patiekalų mėsa neatskiriama nuo kaulo. Mėsa dažniausiai kepama kalcinuotame aliejuje arba augalinių ir gyvulinių aliejų mišinyje, kuris pagerina jos skonį ir kvapą. Daugelis mėsos ir daržovių patiekalų ruošiami garuose.
Rauginti pieno produktai – Uzbekistano virtuvės pasididžiavimas. Pagaminta iš rūgštaus avies pieno katyk(jogurtas) ir Suzma(pertemptas rūgpienis, panašus į varškę). Šiuos aukštos maistinės vertės ir neįprasto skonio produktus galima valgyti kaip atskirus patiekalus arba jais pagardinti salotas ir sriubas. Airanas- šaltas gaivinantis gėrimas iš suzmos arba rūgpienio, praskiesto šaltu vandeniu.
Uzbekai labai gerbia duoną. Pagrindinė uzbekų duona – neraugintas paplotėlis. obi-non. Švenčių dienomis jie kepa patyrus - plokščius pyragus su ėrienos riebalais. Bucharos papločiai apibarstomi sezamo sėklomis. Pavasarį obi-non tešla ruošiama su šviežių mėtų, kiaulpienių, špinatų, kvinojos ir daugelio kitų žolelių užpilu. Nuotakos apžiūrai ruošiami pyragaičiai su sviestu ir grietine. Skirtinguose Uzbekistano regionuose obi-non naudojami skirtingi priedai, tačiau technologija nesikeičia šimtmečius.
Pagal skirtingus receptus ruošiami papločiai vadinami skirtingai: lochire, shirmoy, chevat ir katlama, tačiau visi jie kepami tandyre. Žodis „tandūras“ turi tas pačias šaknis daugelyje kalbų: sanskrito, persų, turkų, azerbaidžaniečių. Tandorai buvo naudojami akadų kultūroje, kol Mesopotamijoje ir Irano plokščiakalnyje gyveno semitų gentys. Indijoje ir Irane mėsa su prieskoniais kepama tandyrus primenančiose krosnyse. Nors šašlyką galite virti ir uzbekų tandyre, pagrindinis jo tikslas yra obi-non paplotėlių kepimas.
Papločiai uzbekams turi šventą reikšmę. Jų apvali forma simbolizuoja saulę. Ant pyragų turi būti užklijuoti skylučių ir linijų raštai. Uzbekų papločiai – tai vienu metu duona, plovo, mėsos ir kitų riebių patiekalų lėkštės bei meno kūriniai. Sausi pyragaičiai laikomi ilgai, todėl ypač gražūs papuošimui net kabinami ant sienų. „Obi-non“ paplotėlių gaminimo tradicijos siekia apie 5000 metų. Šiandien uzbekų virtuvės šalininkai gali gaminti obi-non horizontaliame tandyre.
Norint paruošti tradicinį uzbekų obi-non, anglis ir malkos dedamos į tandūrą ir kaitinamos keletą valandų. Tandūro sienelės apšlakstomos sūriu vandeniu, kad paruoštus papločius būtų galima lengvai atskirti, o ant jų tepama tešla, naudojant rapidą (apvalią medvilninę pagalvę). Įkaitusios sienelės gausiai apšlakstomos vandeniu, kad tešla išgaruotų. Tandūro paplotėliai pasižymi nepakartojamu aromatu ir skoniu dėl to, kad labai greitai iškepa esant aukštai drėgmei ir 400-480 laipsnių temperatūrai. Avicena apie Samarkando tandyro paplotėlius rašė: „Kas ryte valgys obi-non su razinomis, džiovintomis kriaušėmis ar žemės riešutais, bus sotus visą dieną“.
Beveik pusė tradicinės uzbekų virtuvės patiekalų yra miltiniai gaminiai su įvairiais įdarais. Kepiniai ir saldumynai patiekiami ne valgio pabaigoje, o pakartotinai: prieš valgį, valgio metu ir po jo. Populiariausi yra sluoksniuotos tešlos pyragai su mėsos ar saldžiais įdarais.
Uzbekistane paplitę egzotiški rytietiški saldumynai. Čia verdama beveik 50 rūšių chalvos, iš riešutų, vaisių ir sulčių ruošiami saldainiai. Iš gausybės vaisių ir uogų Uzbekistano virtuvėje ruošiami saldūs kompotai, vaistiniai užpilai, gaivinantys šerbetai. Melionai ir arbūzai veikia kaip nepriklausomi desertai. Uzbekų virtuvė beveik nesusijęs su alkoholio vartojimu, išskyrus sausus ir derliaus vynus iš vietinių vynuogių. Tai nenuostabu, nes po riebaus plovo stiprų alkoholį be pasekmių gali gerti tik labai sveikas žmogus. Jei teks rinktis – degtinė ar plovas, tikras uzbekas rinksis plovą.
Uzbekistano virtuvė būtų neišsami be jos arbata. Šimtmečius rimtos problemos buvo sprendžiamos ir intymūs pokalbiai vyko arbatinėje prie aromatingos arbatos puodelio. Arbatinės susibūrimai yra tradicinė vyrų privilegija. Žalioji arbata arbatinėje patiekiama prie plovo ir mėsos patiekalų. Arbata padeda virškinti riebų mėsos maistą, kurio gausu ant uzbekų stalo. Puodelis žaliosios arbatos yra tradicinis svetingumo simbolis. Juodoji ir žalioji arbata Uzbekistane geriama be pieno ir cukraus, bet su daug saldumynų. Šaltomis dienomis užplikykite juodąją arbatą su cukraus gabaliukais ir virkite apie 5 minutes.
Uzbekų žalioji arbata pasirodo labai aštri ir sodri, nes karštyje ji plikoma penkias minutes. Juodoji arbata su juodaisiais pipirais naudojama kaip vaistas nuo peršalimo. Skausmą širdies srityje galima numalšinti žaliąja arbata ir šafranu. Jei po gausaus valgio jaučiate sunkumą skrandyje ar mieguistumą, išsivirkite arbatos su baziliku.
Visada galite paragauti uzbekų virtuvės patiekalų.
Uzbekistano virtuvei būdingas platus mėsos naudojimas. Tradiciškai uzbekai renkasi ėrieną ir rečiau valgo jautieną bei arklieną. Ypatinga uzbekų virtuvės gaminimo ypatybė – stiprus riebalų pervirimas. Ši technologija, dėl plačiai naudojamo medvilnės sėmenų aliejaus ir ėrienos riebalų, leidžia pasiekti pilniausią riebalų skonio ir aromatinių savybių pasireiškimą. Be to, kaitinant į riebalus dedama stambios druskos ir nuluptų svogūnų, kurie taip pat padeda pagerinti skonį ir aromatą, pagerinti produktų virškinamumą.
Daugelis nacionalinių patiekalų ruošiami garuose. Norėdami tai padaryti, naudokite specialų garų kaskaną. Jame yra du skyriai (viršutinė ir apatinė) ir keturios pakopos. Vanduo pilamas į apatinį skyrių, kad susidarytų garai. Viršutinis skyrius yra cilindras - ratlankis su sandariai uždaromu dangteliu, kurio viduje yra keturios pakopos su skylėmis. Kulinarinis gaminys dedamas ant šių iš anksto suteptų pakopų ir virinamas garuose, kol iškeps.
Daugumos uzbekų virtuvės pagrindas yra miltai ir grūdai. Iš miltinių gaminių plačiai naudojami makaronai, iš kurių ruošiamas pirmasis ir antrasis patiekalai. Makaronai virti sriubos (keskan-osh, suyuk-osh) pavidalu, pagardinti rūgpieniu ir gerai ištirpintu sviestu; Džiovintų krapų dedama į sriubą. Du panašūs patiekalai - naryn ir lagman - yra sulankstytų makaronų su prieskoniais veislės. Pirmajam iš jų makaronai supjaustomi iš plonai iškočiotos tešlos gabalėlių, virtos vandenyje arba mėsos sultinyje, tada makaronai pagardinami virta mėsa ir užpilami stipriu sultiniu. Senovėje Narynas buvo laikomas garbingų svečių patiekalu, dažniausiai patiekiamas tais atvejais, kai susirinkdavo tik vyrai.
Uzbekų virtuvei būdingi ir įvairių rūšių pyragai (samsa). Dažniausiai jie ruošiami su žalia mėsa, kuri yra smulkiai sumalta, sumaišyta su daug smulkintu svogūnu ir stipriai pabarstyta pipirais. Labai paplitę pyragėliai su moliūgais, stipriai pagardinti pipirais.
Prie kitų nacionalinių patiekalų priskiriamos visokios sriubos ir košės: ryžių sriuba - mastava, troškinys iš mašos - mashkhurda, tirštos košės iš ryžių su mėsa - shavla, iš mašos - mashkichiri, taip pat ryžių košė su pienu - shirguruch.
Uzbekistano nacionalinės virtuvės pasididžiavimas – plovas. Šį tarp uzbekų mėgstamą patiekalą dažniausiai gamina vyrai. Plovas ruošiamas iš ryžių, o kai kur iš ryžių su mung pupelėmis, derinamas su mėsa, svogūnais ir geltonomis morkomis. Jie įdeda daug riebalų – augalinių ar gyvulinių. Mėgstamiausias gėrimas Uzbekistane yra juodoji ir žalioji arbata. Žalioji arbata, arba kaip ji vadinama „kok arbata“, vartojama, kaip taisyklė, be saldumynų, puikiai numalšina troškulį.
