Virtos bulvės ttk. Virtos bulvės su žolelėmis, porcija virimui (TTK0521). Kokybės reikalavimai

Kiekviena gamykla turi technologinius žemėlapius. Tai yra visuotinai priimtas dokumentas, kuris turi būti privalomas. Pavyzdžiui, maisto gamyboje kiekvienam patiekalui sudaromas technologinis žemėlapis. Iš jo galite sužinoti sudėtį, gaminimo procesą, tam tikrų medžiagų kiekį ir kt. Šiame straipsnyje taip pat bus pateiktas virtų bulvių technologinis žemėlapis.

Technologinio žemėlapio pavyzdys

Produkto apdorojimas: virimas.

Indo svoris: 200 g.

Ingredientų kiekis 200 g galutinio patiekalo:

Virtų bulvių technologiniame žemėlapyje taip pat yra maistinės vertės, cheminės sudėties ir kalorijų kiekio rodikliai. Visi skaičiai pateikti lentelėje:

Jei patiekalas ruošiamas ikimokyklinei įstaigai, rekomenduojama atsižvelgti į galutinės porcijos išeigą.

Ikimokyklinio ugdymo įstaigų virtų bulvių technologinio žemėlapio skyrius:

Virimo technologija

Virtų bulvių technologiniame žemėlapyje turėtų būti skyrius apie patį virimo procesą.

1. Gerai išrūšiuokite bulves, išrūšiuokite blogąsias ir nuplaukite. Nulupti.
2. Produktas turi būti užpiltas virintu vandeniu, kuris turi būti dviem centimetrais aukštesnis už bulves.
3. Į keptuvę įpilkite druskos. Padėkite ant viryklės.
4. Bulvės turėtų virti 20 minučių švelniai, uždengtos.
5. Nupilkite vandens perteklių.
6. Padėkite keptuvę su bulvėmis atgal ant viryklės ir nuolat purtykite, kad išdžiūtų. Šis procesas trunka ne ilgiau kaip dvi minutes.
7. Paruoštą daržovę užpilkite aliejumi, kurį pirmiausia reikia išvirti.

Reikalavimai patiekalui

Galutinis patiekalas laikomas kokybišku, jei:

• visi gumbai yra vienalyčiai, sveiki, šiek tiek išvirti;
• konsistencija biri;
• spalva svyruoja nuo baltos iki švelnios kreminės spalvos;
• nėra tamsių dėmių;
• skonis atitinka ką tik virtų bulvių.

Virtų bulvių su aliejumi technologinis žemėlapis

Patiekalo pavadinimas: virtos bulvės su sviestu.

Apdorojimas: virimas.

Ingredientų kiekis 100 g galutinio patiekalo:

Virtų bulvių su sviestu technologiniame žemėlapyje turi būti nurodyti kaloringumo, maistinės vertės rodikliai, taip pat vitaminų ir mikroelementų kiekis. Visi duomenys pateikti lentelėje:

Duomenys apie ikimokyklinio amžiaus vaikų maitinimą aptarti ankstesnėje schemoje. Vyresniems vaikams rekomenduojama porcija:

1. Vaiko amžius 7-11 metų - 180 g.
2. Vaikai nuo 11 metų - 230 g.

Virimo procesas yra toks:

1. Atidžiai rinkitės bulves ir gerai nuplaukite.
2. Daržoves nulupkite ir supjaustykite gana dideliais kvadratais.
3. Užvirinkite ir pasūdykite vandenį, sudėkite į jį bulves.
4. Kepkite patiekalą, kol jis visiškai iškeps.
5. Nusausinkite sultinį ir nusausinkite bulves.
6. Į lėkštes išdėliokite reikiamą kiekį virtų bulvių ir užpilkite aliejumi.

Tokie technologiniai žemėlapiai palengvina virėjų darbą. Be to, su jų pagalba galite išvengti ilgų ir varginančių mokymų įmonėje. Bet kuriam virėjui bus lengviau naršyti meniu, nes visa reikalinga informacija jau buvo surinkta į vieną dokumentą be nereikalingo „vandens“.

„Pritariu“_______________________ pareigos___________________________ organizacijos pavadinimas_______________ parašas________________________________ Pilnas vardas____________________________ data___________________________ techninis ir technologinis žemėlapis Nr.___ virtos bulvės 1. Taikymo sritis: Šis techninis ir technologinis žemėlapis sudarytas pagal GOST R 530105-20. bulvės, gaminamos restorane ____________________ 2. Reikalavimai žaliavoms: šio patiekalo gamybai naudojamos maisto žaliavos, maisto produktai ir pusgaminiai visiškai atitinka galiojančių norminių ir techninių dokumentų reikalavimus, turi lydinčius dokumentus, patvirtinančius jų saugumą ir kokybė (atitikties sertifikatas, sanitarinė epidemiologinė ataskaita, saugos sertifikatas ir kokybė ir kt.) 3. Receptas: Žaliavos pavadinimas arba p/f virtos bulvės p/f sviesto žalumynai p/f Išeiga: bruto svoris g 160 16 neto svoris ir p/f g 155 15 1 150/15 /1 4. Technologinis procesas: žaliavų paruošimas vykdomas pagal Viešojo maitinimo įmonių technologinių standartų rinkinio ir importuojamų žaliavų technologines rekomendacijas. Naudokite smulkiai supjaustytus žalumynus. 5. Reikalavimai registracijai, pardavimui ir saugojimui Patiekimas: porcijomis lėkštėje t65˚C, išeinant užpilti ištirpintu sviestu, apibarstyti kapotomis žolelėmis. Tinkamumo laikas ir pardavimas pagal SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079. -01: ​​Leidžiamas patiekalo tinkamumo laikas prieš parduodant pagal SanPiN 2.3.6.1079-01 yra 2–3 valandos, kai laikymo temperatūra ne žemesnė kaip 65°C. Indo tinkamumo laikas pagal SanPiN 2.3.2.1324-03 yra 18 valandų, kai laikymo temperatūra nuo +2°C iki +6°C. 6. Kokybės ir saugos rodikliai: fiziniai, cheminiai ir mikrobiologiniai rodikliai, turintys įtakos patiekalo saugai, atitinka SanPin 2.3.2.1078-01 indekso 1.9.15.13 reikalavimus jusliniai rodikliai Išvaizda: bulvė visiškai iškepusi, neperkepta, gabalas forma atitinka gaminimo technologiją. Konsistencija: bulvės visiškai išvirusios, minkštos. Spalva: būdinga naudojamai bulvių veislei, taškeliai ir patamsėjimai neleidžiami. Skonis ir kvapas: vidutiniškai sūrus, būdingas bulvėms. Neįprastas, nemalonus kvapas ir skonis neleidžiami. Pastaba: technologinis žemėlapis sudarytas remiantis plėtros ataskaita. Pagal fizinius ir cheminius rodiklius jis atitinka GOST RF 50763-2007 „Visuomenei parduodami kulinariniai gaminiai“ reikalavimus. Kalbant apie mikrobiologinius rodiklius, atitinka Rusijos Federacijos GOST SanPiN 2.3.2 1078-01 reikalavimus Mityba ir energinė vertė (100 g): Baltymai, g Riebalai, g Skyriaus vedėjas: Buhalteris-skaičiuotuvas: Atsakingas vadovas (virėjas): Angliavandeniai, g Kcal „Pritariu“___________________________ pareigos___________________________ organizacijos pavadinimas_______________ parašas___________________________ Pilnas vardas____________________________ data__________________________ techninis ir technologinis žemėlapis Nr.___ virtos bulvės 1. Taikymo sritis: Šis techninis ir technologinis R buvo sukurtas pagal53 GOST01 žemėlapį -2008 m. ir taikomas restorano gaminamam patiekalui virtos bulvės ____________________ 2. Reikalavimai žaliavoms: šio patiekalo gamybai naudojamos maisto žaliavos, maisto produktai ir pusgaminiai visiškai atitinka galiojančių norminių ir techninių dokumentų reikalavimus. , turėti lydinčius dokumentus, patvirtinančius jų saugą ir kokybę (atitikties sertifikatas, sanitarinė epidemiologinė išvada, saugos ir kokybės sertifikatas ir kt.) 3. Receptas: Žaliavos arba pusbrangių bulvių pavadinimas pussūris vanduo Išeiga: bruto svoris g neto ir pusiau ventiliatoriaus svoris g 1800 25 2500 1500 25 2500 4 Technologinis procesas: žaliavų paruošimas vykdomas pagal Viešojo maitinimo įmonių technologinių standartų rinkinio rekomendacijas ir importuojamų žaliavų technologines rekomendacijas. Bulves supjaustome 2*2cm kubeliais. Virkite pasūdytame vandenyje, kol suminkštės, nupilkite vandenį. 5. Registravimo, pardavimo ir saugojimo reikalavimai Pateikimas: saugojimo ir pardavimo laikotarpis pagal SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01: leistinas patiekalo galiojimo laikas prieš parduodant pagal SanPin 2.3.6.1079-01, yra 2–3 valandos, kai laikymo temperatūra ne žemesnė kaip 65°C. Indo tinkamumo laikas pagal SanPiN 2.3.2.1324-03 yra 18 valandų, kai laikymo temperatūra nuo +2°C iki +6°C. 6. Kokybės ir saugos rodikliai: fiziniai, cheminiai ir mikrobiologiniai rodikliai, turintys įtakos patiekalo saugai, atitinka SanPin 2.3.2.1078-01 indekso 1.9.15.13 reikalavimus jusliniai rodikliai Išvaizda: bulvė visiškai iškepusi, neperkepta, gabalas forma atitinka gaminimo technologiją. Konsistencija: bulvės visiškai išvirusios, minkštos. Spalva: būdinga naudojamai bulvių veislei, taškeliai ir patamsėjimai neleidžiami. Skonis ir kvapas: vidutiniškai sūrus, būdingas bulvėms. Neįprastas, nemalonus kvapas ir skonis neleidžiami. Pastaba: technologinis žemėlapis sudarytas remiantis plėtros ataskaita. Pagal fizinius ir cheminius rodiklius jis atitinka GOST RF 50763-2007 „Visuomenei parduodami kulinariniai gaminiai“ reikalavimus. Kalbant apie mikrobiologinius rodiklius, atitinka Rusijos Federacijos GOST SanPiN 2.3.2 1078-01 reikalavimus Mityba ir energinė vertė (100 g): Baltymai, g Riebalai, g Skyriaus vedėjas: Buhalteris-skaičiuotuvas: Atsakingas vadovas (virėjas): angliavandeniai, g Kcal

Padažas gali būti patiekiamas atskirai padažo valtyje. Patiekalą papuoškite žolelėmis.

Kokybės rodikliai:

Išvaizda: žuvis išlaikė visą formą, užpilta padažu, papuošta citrina.

Spalva: atitinka žuvies tipą.

Kvapas: atitinka žuvies ir padažo rūšį.

Konsistencija: minkšta.

Skonis: atitinka nurodytą žuvies rūšį ir padažą.

Garnyras – virtos bulvės

Technologinis žemėlapis Nr.6

Patiekalo pavadinimas: „Virtos bulvės“ Nr.523

Receptų rinkinys, 2007 m

* Paruoštų raugintų agurkų masė

** Virtų grybų masė

Virimo technologija:

Nuskustos bulvės garinamos, geriau išsaugoma produkto maistinė vertė ir skonis. Kai bulvės išvirs, nupilkite vandenį ir nusausinkite bulves (tam indus su jomis palikite 5-7 minutes ant ne tokios karštos viryklės dalies).

Patiekdami užpilkite bulves su sviestu, prieš tai ištirpintu vandens vonelėje. Patiekiant rekomenduojama apibarstyti smulkiai pjaustytomis žolelėmis.

Kokybės rodikliai:

Išvaizda: gumbai nedeformuoti, gerai išvalyti, be akių ir juodų dėmių, vienodo dydžio, sveiki arba šiek tiek išvirę.

Spalva: atitinka daržovių rūšį.

Kvapas ir skonis: atitinka daržovių rūšį, be garuose troškintų daržovių kvapo.

Konsistencija: minkšta.

Spanguolių pyragas

TECHNOLOGINĖ KORTELĖ Nr.7

Patiekalo pavadinimas“Sanguolių pyragas” Nr.6/51

Miltinių konditerijos ir duonos gaminių receptų rinkinys, 2004 m.

Reikalavimai žaliavų kokybei Tortui „Spanguolė“ ruošti naudojamos maisto žaliavos ir maisto produktai atitinka norminių dokumentų reikalavimus, turi atitikties sertifikatus ir kokybės sertifikatus.

Virimo technologija

Biskvito pusgaminio sluoksniai mirkomi sirupe su obuolių sultimis ir sumaišomi su spanguolių padažu. Paviršius padengtas Charlotte kremu ir padengtas spanguolių kremu ir želė. Šoniniai paviršiai apdailinti kremo ir biskvito trupiniais.

Kokybės reikalavimai

Tortas turi būti tinkamos formos, be įlenkimų ar įlenkimų. Viršus ir šoniniai paviršiai turi būti tolygiai padengti ir apdailinti kremu ar kitais apdailos pusgaminiais. Produktas neturi turėti nemalonaus pasenusio maisto kvapo ar skonio ar kitokio pašalinio skonio ir kvapo.

Sandėliavimas

Po pagaminimo konditerijos gaminiai su grietinėle siunčiami į šaldymo kamerą atvėsinti. Technologinio proceso pabaiga laikomas +60C temperatūros pasiekimas gaminio viduje.

Konditerijos gaminiai su sviestiniu kremu laikomi šaldymo spintelėse ir kamerose ne aukštesnėje kaip 60C ir ne žemesnėje kaip 00C temperatūroje ne ilgiau kaip 36 valandas.

2 lentelė – 6 receptas. Spanguolių pyragas (51)

Kiekviena gamykla turi technologinius žemėlapius. Tai yra visuotinai priimtas dokumentas, kuris turi būti privalomas. Pavyzdžiui, maisto gamyboje kiekvienam patiekalui sudaromas technologinis žemėlapis. Iš jo galite sužinoti sudėtį, gaminimo procesą, tam tikrų medžiagų kiekį ir kt. Šiame straipsnyje taip pat bus pateiktas virtų bulvių technologinis žemėlapis.

Technologinio žemėlapio pavyzdys

Produkto apdorojimas: virimas.

Indo svoris: 200 g.

Ingredientų kiekis 200 g galutinio patiekalo:

Virtų bulvių technologiniame žemėlapyje taip pat yra maistinės vertės, cheminės sudėties ir kalorijų kiekio rodikliai. Visi skaičiai pateikti lentelėje:

Jei patiekalas ruošiamas ikimokyklinei įstaigai, rekomenduojama atsižvelgti į galutinės porcijos išeigą.

Ikimokyklinio ugdymo įstaigų virtų bulvių technologinio žemėlapio skyrius:

Virimo technologija

Virtų bulvių technologiniame žemėlapyje turėtų būti skyrius apie patį virimo procesą.

1. Gerai išrūšiuokite bulves, išrūšiuokite blogąsias ir nuplaukite. Nulupti.
2. Produktas turi būti užpiltas virintu vandeniu, kuris turi būti dviem centimetrais aukštesnis už bulves.
3. Į keptuvę įpilkite druskos. Padėkite ant viryklės.
4. Bulvės turėtų virti 20 minučių švelniai, uždengtos.
5. Nupilkite vandens perteklių.
6. Padėkite keptuvę su bulvėmis atgal ant viryklės ir nuolat purtykite, kad išdžiūtų. Šis procesas trunka ne ilgiau kaip dvi minutes.
7. Paruoštą daržovę užpilkite aliejumi, kurį pirmiausia reikia išvirti.

Reikalavimai patiekalui

Galutinis patiekalas laikomas kokybišku, jei:

• visi gumbai yra vienalyčiai, sveiki, šiek tiek išvirti;
• konsistencija biri;
• spalva svyruoja nuo baltos iki švelnios kreminės spalvos;
• nėra tamsių dėmių;
• skonis atitinka ką tik virtų bulvių.

Virtų bulvių su aliejumi technologinis žemėlapis

Patiekalo pavadinimas: virtos bulvės su sviestu.

Apdorojimas: virimas.

Ingredientų kiekis 100 g galutinio patiekalo:

Virtų bulvių su sviestu technologiniame žemėlapyje turi būti nurodyti kaloringumo, maistinės vertės rodikliai, taip pat vitaminų ir mikroelementų kiekis. Visi duomenys pateikti lentelėje:

Duomenys apie ikimokyklinio amžiaus vaikų maitinimą aptarti ankstesnėje schemoje. Vyresniems vaikams rekomenduojama porcija:

1. Vaiko amžius 7-11 metų - 180 g.
2. Vaikai nuo 11 metų - 230 g.

Virimo procesas yra toks:

1. Atidžiai rinkitės bulves ir gerai nuplaukite.
2. Daržoves nulupkite ir supjaustykite gana dideliais kvadratais.
3. Užvirinkite ir pasūdykite vandenį, sudėkite į jį bulves.
4. Kepkite patiekalą, kol jis visiškai iškeps.
5. Nusausinkite sultinį ir nusausinkite bulves.
6. Į lėkštes išdėliokite reikiamą kiekį virtų bulvių ir užpilkite aliejumi.

Tokie technologiniai žemėlapiai palengvina virėjų darbą. Be to, su jų pagalba galite išvengti ilgų ir varginančių mokymų įmonėje. Bet kuriam virėjui bus lengviau naršyti meniu, nes visa reikalinga informacija jau buvo surinkta į vieną dokumentą be nereikalingo „vandens“.