Описание
Уйгурский лагман является блюдом традиционной тюркской кухни. Лакомство, приготовленное по предложенному простому пошаговому рецепту с фотографиями, получится удивительно вкусным и ароматным. С уверенностью можно сказать, что национальный узбекский суп понравится всем без исключения.
Даже дети будут кушать необычный суп с удовольствием, а разваристое, крайне мягкое, ароматное мясо молодого барашка и прозрачные тающие во рту овощи, приправленные огромным числом азиатских специй, способны зачаровать гурманов с первой ложки! Взрослые могут придать лагману остроту и пикантный привкус с помощью острого и ароматного соуса, приготовленного из острого перца, свежего чеснока и набора восточных пряностей.
Количество сушеных и свежих ароматных специй не ограничивается рецептом. Секрет приготовления удивительного лакомства прост: пряностей много не бывает, но их следует правильно сочетать.
Для приготовления вкусного блюда понадобится иметь глубокий казан с толстыми стенками. Он обязательно должен иметь крышку. Также понадобится рассекатель пламени. Можно томить суп в духовке или в мультиварке на режиме тушения.
Настоящий уйгурский лагман станет украшением праздничного стола, поэтому его можно подать вместо традиционного угощения. Чтобы дегустаторы смогли по достоинству оценить вкус и ощутить аромат приготовленного в домашних условиях своими руками деликатеса, важно соблюсти еще одно требование: лагман не стоит готовить впрок. Все, что приготовлено, нужно съесть сразу. Количества ингредиентов, указанного в перечне, достаточно для того чтобы накормить небольшую семью.
Ингредиенты
-
(мякоть с бедра, 500 г) -
(300 г) -
(100 г) -
(2 шт.) -
(1 шт.) -
(2 шт.) -
(3 шт. или 2 ст. л. томатной пасты) -
(по вкусу) -
(1 шт.) -
(по вкусу) -
(по вкусу) -
(по вкусу) -
(2 звездочки) -
(20 г) -
(по вкусу) -
(по вкусу) -
(помидоры, по вкусу) -
(1 пучок) -
(по вкусу) -
(1 пучок) -
(70 г на порцию) -
(или кипяток 1 л)
Шаги приготовления
Подготовьте все ингредиенты, необходимые для приготовления основной части лагмана. Овощи тщательно вымойте и вытрите насухо. Перец освободите от плодоножек и семенника. Томаты окуните в кипяток и снимите с них кожицу. Лук очистите и положите в мисочку с холодной водой. Редьку очистите, а у редиса удалите ботву. Баранье мясо сполосните в прохладной воде, а затем обсушите бумажными полотенцами.
Нарежьте ягнятину небольшими кусочками, так, как это показано на фото. Жир не убирайте, а режьте вместе с ним. Немного жирного мяса оставьте для того, чтобы вытопить его для приготовления острого соуса.
Нарежьте овощи (морковь и редьку) кубиками со стороной полтора сантиметра. Не мельчите, иначе в готовом блюде продукты превратятся в кашу!
В казан отправьте сначала более жирные кусочки и обжарьте их в вытапливающемся жире. Добавьте в казан остаток мяса, а затем зарумяньте и его. После мяса закладывайте лук, нарезанный шашечками. Как только этот овощ зарумянится, приходит время добавить в емкость редьку и морковь. Все компоненты также следует поджарить. К зарумянившейся массе добавьте редис и припустите его до полупрозрачности.
В готовую ароматную массу закладываем сладкий перец, нарезанный небольшими полосками, а также пряности: сушеный помидор, паприку, тертый кориандр, зиру, анис, райхон и черный молотый перец. В общей массе все эти пряности должны составлять две чайные ложки. Вместе с пряностями лагман (ваджу) тушим на протяжении десяти минут.
Доливаем в казан кипяток или бульон, кладем две звездочки бадьяна и тушим около часа. В конце приготовления добавляем соль по вкусу, а также немного чеснока и часть зеленого лука.
В то время, пока ваджа тушится, следует отварить в воде лапшу (чузму), а также приготовить острый соус (лазу). Для этого отмерьте по половине чайной ложки (или чуть меньше) каждой приправы, показанной на фото. Семена кориандра разотрите в мелкую крошку. Очистите чеснок и нарежьте его мелко. Выпотрошите сердцевину в остром перце, а его мякоть нарубите как можно мельче. Спассеруйте указанные ингредиенты в небольшом количестве жира, а в конце приготовления добавьте щепотку соли. Острая приправа под названием лоизжан или лаза готова. Ее следует собрать со сковороды и остудить в отдельной посуде. Не забудьте после этого тщательно вымыть руки мылом, иначе при попадании эфиров и сока в глаза придется долго плакать!
Подавайте лакомство под названием «уйгурский лагман» горячим. Лапшу раскладывайте в прогретые пиалы. На чузму сверху осторожно выкладывайте ваджу, а после этого массу полейте насыщенным бульоном. Каждую порцию при подаче щедро посыпьте перетертой с солью зеленью петрушки, мелконарубленной кинзой и зеленым луком, а отдельно подайте лоизжан.
Приятного аппетита!
Это блюдо готовят из мяса (в основном из баранины), овощей и специальной лапши. Оно популярно у народов восточных стран и в среде крымских татар. В японской культуре уйгурский лагман известен как рамэн. Но если узбекский лагман позволяет вольности с составом продуктов, то уйгурский требует не отступать от рецепта. Стоит отметить, что готовят лагман по-уйгурски исключительно с тянутой лапшой, с помощью которой можно устроить настоящее шоу. На стол подают в чашках и с китайскими палочками. Как утверждают уйгуры, так вкуснее.
Рецепт лагмана по-уйгурски
Ингредиенты на 4 порции:
- Баранина - 300 г;
- Фасоль стручковая - 6 шт.;
- Чеснок - 5 зуб.;
- Редька дайкон либо зеленая маргеланская - 0,5 шт.;
- Баклажан - 0,5 шт.;
- Репчатый лук - 2–3 шт.;
- Перец болгарский (желательно красный) - 0,5 шт.;
- Помидор - 7 шт. маленьких или 3 шт. больших;
- Кинза рубленая - 1 ст. л.;
- Соль;
- Стебель сельдерея - 2–3 шт. или 1 пучок листового;
- Перец острый - 1 стручок;
- Молотый кориандр - 2 ч. л.
Приготовление лагмана
Шаг 1: Лапша для лагмана
Чтобы приготовить домашний лагман, нужно замесить тесто. Для этого в миске необходимо смешать муку со щепоткой соли и добавить немного теплой воды, тщательно вымесить. Стоит отметить, что тесто для лагмана должно быть тугим. Затем из теста формируем шар, обматываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник на расстойку, примерно на час. Затем тесто нужно вновь размять и скатать в длинный шнурок. Далее жгут разрезать вдоль на полоски толщиной 2 см. Ладонями «накрутить» тонкие веревки и выложить в плоскую емкость спиралькой, смазав растительным маслом. Тесто оставить «отдыхать» на 30 минут, не забывая периодически переворачивать. Вытягивать жгутики нужно из середины, начиная с одного края и постепенно двигаясь к другому.
Каждый жгут должен быть приблизительно 1–1,5 метра. Такую процедуру проделываем со всем тестом, вытягивая как можно тоньше.
Лапшу для лагмана нужно отварить заранее в кипящей соленой воде. Лучше для таких целей брать кастрюлю побольше, так как тесто при варке имеет свойство «расти». Варим жгутики до готовности. Достаем лапшу шумовкой или дуршлагом и обдаем холодной водой, сбрызгиваем подсолнечным маслом, перемешиваем.
Шаг 2: Приправа для лагмана (лаза-чанг)
Лаза-чанг - это традиционный острый соус из микса молотого, острого перца, соли и чеснока с добавлением рубленой кинзы. Для ее приготовления необходимо в отдельной посуде разогреть 4 столовые ложки подсолнечного масла и вылить в подготовленную смесь.
Шаг 3: Подлива для лагмана (сай)
Мясо нарезать кубиками или соломкой толщиной 2 см. Все овощи для удобства тоже лучше покрошить соломкой, а фасоль разрезать пополам. В казанке раскалить подсолнечное масло и обжарить мясо до образования корочки. Затем поочередно высыпать в казанок лук, сельдерей и сладкий перец, посолить и добавить щепотку кориандра. Далее в глубокую сковородку или казан отправляем нарезанную соломкой редьку, баклажан и фасоль. При жарке нужно добиться того, чтобы редис стал мягким. Далее необходимо вместе с соком добавить
Была пятница, вечер, я с товарищами пришел в кафе смотреть игру «Зенита» (я же в Питере, и, безусловно, болельщик «Зенита»). Мы сидели, смотрели футбол, радовались хорошей и красивой игре. Обсуждали меню и общались с официантками. Разговор зашел про азиатские блюда (в меню были манты, чебуреки, шурпа). К нашей беседе присоединилась «хозяйка» кафе, которая как раз приехала проверить, все ли там нормально.
Так, слово за слово, мы пришли к выводу, что вкусные и правильные азиатские блюда любят многие, но мало где можно их поесть… «Хозяйка» сказала, что у нее работает хорошая повариха - узбечка, и что она делает отличный лагман.
Чтож, сказал я - давайте устроим соревнование!? Чей лагман будет вкуснее и интереснее!?
По рукам! - сказала «хозяйка», - хоть завтра!
И мы, вместе с друзьями, решили устроить «дружеское соревнование» по приготовлению лагмана.
Да-да, простого лагмана. В чем тут можно соревноваться, спросят те, кто никогда не ел лагман. Ну а Вы то, прекрасно знаете, что лагман бывает разный, и по вкусу, и по виду приготовления и даже по способу подачи.
Итак, повар нашего кафе (родом из Самарканда) делала классический узбекский лагман, а мой товарищ (родом из Андижана) - делал лагман «уйгурский». Я сам, и еще несколько человек были у него «на подхвате», то есть выполняли мелкую подсобную работу - почистить, порезать и т.п.
И хотя «соревнование» нельзя назвать полностью справедливыми - потому как мы изначально договаривались делать оба лагмана параллельно, а повар кафе подготовила и ваджу и лапшу еще до нашего прихода, но результат можно назвать честным - потому как оба лагмана получились хорошо. Правда, большинство «судей», которые их дегустировали, присудили нашему лагману более высокую оценку за качество самой лапши (она была тоньше и вкуснее). Но, это не важно - важно то, что получилась хорошая дружеская вечеринка, с вкусной едой и в хорошей компании!
Итак, приступим!
Как я уже сказал - "Мастером" в этот вечер был парень по имени Хасан. Брата его не было, но это ничуть не испортило блюдо. Почему я говорю про брата, о котором вы ничего не знаете? Да очень просто - в узбекских семьях имя Хасан практически всегда идет «в паре» с именем Хусан - так называют братьев- близнецов или двойняшек. Поэтому если есть Хасан, то, скорее всего, будет и Хусан, и наоборот. Но я отвлекся.
Утром я съездил в соседний город (Пушкин). Рядом с ним, на ферме, купил половинку свежего курдючного барашка (почти на 8 кг, от которой, в итоге, практически ничего не осталось), днем на рынке мы закупили необходимые овощи и зелень, и к 17 часам пришли в кафе и приступили к готовке.
Для приготовления уйгурского лагмана на компанию из 8 человек (хотя в итоге нас стало 19) мы использовали:
Для теста:
Мука - примерно 2,5 стакана,
Яйцо - 1 штука,
Масло растительное - примерно 1 стакан,
Вода - трудно сказать точно, примерно 1,5 стакана.
Соль - горсть, небольшая.
Для ваджи (подливы):
Примерно 600 грамм баранины + 100-150 грамм резаного бараньего фарша,
Лук репчатый - 2 средних луковицы,
Редиска - обычная, красная, круглая - 1 пучок - 6-8 штук,
Морковь - 3 штуки, среднего размера,
Картофель - 2 средние картофелины,
Болгарский перец - 2 штуки,
Помидоры - 2 штуки, среднего размера,
Фасоль зеленую - примерно 100 грамм (была замороженная),
Пару стебельков сельдерея,
По небольшому пучку зеленого лука и петрушки (достаточно крупной - нам нужны стебли!)
Чеснок - одну головку.
Соль и масло для жарки.
Изначально Хасан начал готовить тесто для лапши:
Для этого он смешал в большой чашке воду, яйца, соль (кстати, на фото видны остатки теста, которое готовила местный повар)
и, постепенно добавляя муку, стал вымешивать плотное, эластичное тесто:
Как следует вымесив тесто, он упаковал его в целлофан, затем в полотенце и оставил минут на 20 - «отдыхать».
А мы приступили к подготовке ингредиентов для подливы - ваджи.
Для этого все овощи помыли, почистили и подготовили к разделке. Затем почистили от веточек и листьев пучок петрушки и нарезали его стебли небольшими палочками, сантиметров по 5 длиной, а пучок зеленого лука нашинковали.
Морковь нарезали мелкой соломкой, чуть тоньше, чем на плов.
Редис очистили от шкурки и нарезали средними кубиками, болгарский перец, картофель, репчатый лук - так же все нарезали средними по размеру кубиками.
Чеснок подавили и мелко нашинковали, мясо нарезали небольшими дольками, немного крупнее, чем на бефстроганов, и из небольшой его части мелко порубили фарш.
Получился вот такой набор:
Ах, да. Чуть не забыл! Помидоры - их разрезали на половинки и вынули из них всю жидкую середину (она потом ушла в салат):
А оставшиеся после этого части порезали как болгарский перец - средними кусочками.
Но, пока шел процесс подготовки овощей, Хасан не терял времени даром. Он занялся подготовкой теста для приготовления лапши.
Для этого он раскатал, а правильнее сказать - размял тесто руками в достаточно толстый пласт.
Затем в большие плоские тарелки он налил растительного масла:
И начал отрезать от листа теста полоски, шириной около двух сантиметров:
Затем раскатывать их в виде длинных колбасок:
И складывать в тарелки с маслом, так, чтобы эти «колбаски» были полностью в масле
Когда тесто было подготовлено, закрыто тарелками и отставлено в сторону, начался процесс приготовления подливы. Учитывая то, что готовили в кафе, на стандартной электрической плите и в обычной сковороде с тефлоновым покрытием (казана с плоским дном под рукой не было), процесс приготовления выглядел следующим образом.
В большой глубокой сковороде разогрели растительное масло:
Масло должно быть разогрето до такой температуры, чтобы кусочки мяса в нем стали сразу обжариваться (вот тут мы допустили небольшую ошибку - не учли того, что температура плиты была все же маловата и масло у нас как следует не нагрелось). В него постепенно опускали кусочки мяса и обжаривали их:
Мясо слегка присолили и стали обжаривать:
И хотя мясо должно было обжариться очень быстро, у нас оно (из-за слабоватого нагрева плиты) немного тушилось…
Затем, когда мясо уже покрылось небольшой корочкой, добавили нарубленный бараний фарш:
Еще немного подождали, чтобы фарш стал поджаренный, но едва «схватившийся»:
Посолить, припустить….
Потом редис:
Затем болгарский перец:
Опять слегка обжарить, добавить картофель, обжарить, морковь, сельдерей, чуть соли и чеснок:
Следом фасоль, помидоры, стебли петрушки и зеленый лук. При этом, не забывая присолить и добавить чесночка:
В этом лагмане продукты сильно не обжариваются. Они должны сохранить свой вкус и аромат. Должны быть красивыми и яркими. В него не добавляется жидкость - сока и так достаточно.
Когда все было готово, сковороду отставили в сторонку, на теплую плиту, чтобы подливка не остывала, а скорее даже слегка тушилась. Параллельно с приготовлением ваджи поставили кастрюлю с водой, чтобы она закипала и готовилась сварить нам лапшу для лагмана.
Пока суть да дело, пока мы подготавливали овощи, девушки из кафе, видя такое свежее, вкусное и хорошее баранье мясо, не смогли стоять в стороне и быстренько пожарили бараньи ребрышки. Просто так, с луком:
И хотя устоять перед этим аппетитным, ароматным мясом было очень трудно, мы все же держались! Впереди был финал! Приготовление лапши и… за стол!
Вот мы и подошли к самому интересному моменту приготовления лагмана. Любого - что узбекского, что уйгурского. Как я уже сказал, наш мастер - Хасан - получил «высший бал» за свою лапшу - она у него была вкусная, тонкая, в меру упругая.
Пока шла подготовка подливы, тесто (в виде тех длинных колбасок) лежало в масле.
Теперь Хасан стал доставать каждую колбаску из тарелки и по очереди вытягивать их руками:
Так, что с каждым разом они становились тоньше и длиннее:
Растянув ее, он намотал получившуюся лапшу между двух рук, как наматывают пряжу или нитки:
И стал ее отбивать об стол, постепенно растягивая до необходимой ему толщины:
Когда лапша доходила до нужной ему кондиции, он ее опять складывал и передавал варить:
Лапшу опускали в кипящую воду, 3-4 минуты - и она готова. Можно вынимать, на тарелку или дуршлаг, промывать и складывать в чашку. Ни в кастрюле, ни в чашке эта лапша не слипнется.
Как проходила дальнейшая дегустация я особо рассказывать не буду. Скажу только пару слов о компании, которая это все пробовала - лагман - узбекский и уйгурский, поджаренные бараньи ребрышки, свежий салат ачик-чичук и быстренько сваренную с луком, чесноком и картофелем оставшуюся баранину (потому как гостей было много, а готовили изначально на небольшую компанию)
Прежде всего это были сотрудники кафе, а так же «хозяйка» и ее дочь - директор, мои узбекские друзья, с которыми мы это все готовили, ваш покорный слуга (который нигде не попал в кадр, так как никто больше не фотографировал, а я не даю свой фотоаппарат), два священника (просто пришли в гости), менеджеры и директор соседнего магазина и несколько знакомых, которые не смогли отказать себе в удовольствии вкусно покушать и приятно пообщаться.
Весь процесс занял почти полтора часа, хотя по описанию и фотографиям этого не скажешь.
В общем, все получилось хоть не совсем так, как планировали изначально, но главное, что было вкусно, здорово и весело. Всем понравилось и поэтому было принято общее решение устраивать такие вечера регулярно.
Лагман по уйгурски является очень вкусным блюдом, которое не обходят стороной даже самые заядлые гурманы. И если вы желаете побаловать своих домочадцев чем-то новеньким, обязательно приготовьте для них это лакомство!
Ингредиенты
| ИНГРИДИЕНТЫ | МАССА | КАЛОРИЙНОСТЬ (ккал. на 100 гр.) |
|---|---|---|
| муки | 150-200 г. | 327 |
| говядины | 200-250 г. | 186 |
| луковицы | 3 шт. | 43 |
| редьки | 1 шт. | 34 |
| баклажана | 1 шт. | 24 |
| стручков зеленой фасоли | 6 шт. | 32 |
| стебля стеблевого сельдерея | 2 шт. | |
| болгарского перца | 1 шт. | 27 |
| помидора | 2 шт. | 14 |
| чеснока | 3 зубчика | 106 |
| кинзы | 1 ст. л. | |
| стручок острого перца | ||
| молотого кориандра | 2 ч. л. | |
| соль | по вкусу |
Пошаговый рецепт приготовления Лагман по уйгурски с фото
Итак, приступим к делу:
Просейте муку, добавьте соль, влейте теплую воду и замесите крутое тесто.
Придайте тесту форму шара, оберните его в пищевую пленку и отправьте в холодильник на час.
После часа снова помните тесто и придайте ему форму жгута.
Тестовую колбасу нарежьте кусочками и скрутите тонике жгуты.
Теперь переложите готовые тестовые изделия на плоское блюдо и полейте растительным маслом, отставьте их в сторонку, пусть постоят полчаса.
По истечении указанного времени берите каждый жгут по очереди за кончик и тяните его, получится лапша.
Поставьте емкость с водой на огонь, посолите жидкость и отварите подготовленную лапшу.
Переложите ее в дуршлаг, пусть стечет вода, полейте лапшу маслом и перемешайте.
Жидкость, в которой отваривалась лапша, не выливайте, она вам еще понадобится.
Почистите чеснок и измельчите.
В измельченный чеснок добавьте три - чайные ложки молотого перца, молотый кориандр, соль и рубленую кинзу.
В отдельной емкости разогрейте растительное масло и отправьте его в сухую массу, быстренько все перемешайте, оставьте в сторонку, пусть остывает.
Теперь нужно приготовить белый сай, в казанок влейте растительное масло и разогрейте его. Почистите лук и измельчите, почистите чеснок и также измельчите. Нарежьте мелко зеленую фасоль.
Отправьте подготовленные овощи в казанок с разогретым маслом, посолите, добавьте кориандр, стеблевой сельдерей порезанный кусочками, помешайте продукты и обжаривайте несколько минут.
Теперь возьмите несколько мясных ломтиков, отправьте их в казанок с овощами, перемешайте и готовьте еще пару минут.
Снова посолите сай, добавьте кориандр и баклажаны с редькой, которые нарежьте кусочками.
Теперь сюда же следует добавить бульон, в котором вы отваривали лапшу, варите сай еще пару минут, потом пересыпьте в чистую емкость и накройте хорошенько фольгой.
Посолите мясо, добавьте кориандр, измельченный лук, чеснок, острый перец, обжаривайте овощи с мясом пару минут.
Теперь сюда же добавьте сладкий болгарский перец порезанный кусочками, перемешайте и готовьте еще несколько минут.
Добавьте еще соль, кориандр, измельченную кинзу, джусай, сюда же влейте бульон с лапши, перемешайте и переложите красный сай в чистую емкость. Накройте фольгой, пусть настаивается.
Теперь вернемся к лапше, промойте ее горячим бульоном, в котором она отваривалась. Переложите лапшу в широкую тарелку, полейте ее заправкой, белый и красный сай перелейте в пиалы и подавайте кушанье к столу, лагман по уйгурски готов!
Видеорецепт Лагман по уйгурски
Гуйру лагман уйгурский
А еще мы предлагаем вам приготовить гуйру лагман уйгурский. Это оригинальное блюдо обязательно покорит ваши сердца!Итак, для того чтобы приготовить лагман по этому рецепту вам понадобится:
Ингредиенты:
мясной продукт – 0,5 кг;
болгарский перец зеленого и кранного цвета – по 1 штуке;
редка – 1 штука;
помидоры – 2 штуки;
джанджу стручковая фасоль – 2 пучка;
сельдерей – 1 пучок;
лук – 2 головки;
баклажан – 1 штука;
чеснок – 1 головка.
А теперь приступим к работе:
- Помойте тщательно мясо и нарежьте в виде тонких пластин.
- Почистите лук и мелко нарежьте.
- Редьку нарежьте мелкими кусочками.
- Болгарский перец нарежьте соломкой.
- Помидорную мякоть следует нарезать небольшими кусочками.
- Зелень с чесноком измельчите.
- Далее вам понадобится казан, влейте в него масло и разогрейте.
- В разогрето масло отправьте обжариваться мясо, как только мясные кусочки станут золотистыми, достаньте их и переложите в чистую емкость.
- В казанок, в котором обжаривали мясо, отправьте лук, джанджу и обжарьте ингредиенты.
- Теперь сюда же выкладывайте редьку, перец и мясо, перемешайте, обжаривайте вместе 5 минут.
- Далее следует добавить помидорные кусочки, баклажаны, чеснок и сельдерей, тушите продукты еще несколько минут.
- Посолите, поперчите кушанье.
- Влейте в кушанье воду, тушите 10 минут. Вот и все, по истечении указанного времени вы сможете отведать вкуснейший лагман!
Лагман в странах Средней Азии занимает почетное место в поваренных книгах. Родилось это блюдо, по мнению историков, в Китае, и уже оттуда начало свое победоносное шествие на запад с помощью древнего народа уйгуров. Неудивительно, что по пути оригинальный рецепт обрастал многочисленными версиями. Теперь существует около ста двадцати рецептов лагмана. Русский человек в основном знаком с узбекскими и таджикскими версиями этого блюда. Мы же в данной статье научимся делать аутентичный уйгурский лагман. Рецепт отличается от привычной нам среднеазиатской версии и по ингредиентам, и по технологии, и даже по внешнему виду готового блюда. В отличие от среднеазиатского, в уйгурском почти нет подливы - только сок мяса и жиры. К тому же ингредиенты не тушатся, а обжариваются. В уйгурской версии лапша всегда вытяжная, тогда как в Средней Азии ее можно нарезать.
Кое-что о лагмане
Славянам, которые больше знакомы со среднеазиатской версией этого блюда, оно напоминает иди же лапшу с очень жидким рагу. Но в своем первоначальном виде лагман таковым не являлся. В Китае принято подавать большое блюдо лапши, а к нему в отдельных мисочках несколько подлив. Трапезующие смешивали их с макаронами уже у себя в пиале. Наиболее близка к китайской уйгурская кухня. Лагман у этого народа состоит из двух составляющих: «чузмы» (лапши) и «сая». В среднеазиатской версии вместо последнего компонента используется «ваджа» - то есть подлива. Именно она и превращает лагман в полусуп или наполовину второе блюдо. Сай же более сухой. Если и сравнивать лагман по-уйгурски с чем-то нам знакомым, то он более похож на макароны по-флотски. Можно добавки подать отдельно к чузме. Но чаще сай выкладывают на лапшу. Все, хватит теории. Начинаем готовить настоящий лагман. Нижеприведенный рецепт рассчитан на три-четыре порции блюда.
Рецепт уйгурского лагмана в домашних условиях. Ингредиенты
И все-таки это вам не макароны по-флотски! Список ингредиентов впечатляет. Менее затратной, но зато более трудоемкой является лапша. В отличие от узбекского лагмана, в уйгурском варианте не используются яйца. Тесто делается только на основе муки (150-200 граммов), воды и соли. Зато в выборе мяса уйгурское блюдо дает повару большую свободу. Это может быть не только баранина, но и говядина. Требуется 250 граммов мякоти или вырезки. Какие еще продукты требует рецепт уйгурского лагмана? Это, конечно же, множество овощей. Нам нужно запастись тремя небольшими луковицами, половиной маргиланской редьки (или дайкона), маленьким баклажаном, шестью стручками зеленой фасоли, пучком листьев сельдерея (или тремя его стеблями), половинкой красного болгарского перца, двумя помидорами, тремя зубцами чеснока. Из специй нам понадобятся две ложечки кориандра молотого. По желанию, к списку ингредиентов еще можно добавить стручок острого перчика чили и щепоть рубленой кинзы.
Рецепт теста
Приготовление уйгурского лагмана обычно начинают с самого трудоемкого шага - вытягивания чузмы. Лапша в этом блюде особенная. Она имеет суперэластичные свойства. При варке она набухает, поэтому нам важно вытянуть ее в как можно более тонкие нити. Поэтому использование яиц в тесте строго возбраняется. Просеиваем муку в миску, смешиваем ее с двумя щепотками соли. Начинаем подливать теплую воду так, чтобы получилось довольно крутое тесто. Перекладываем кусочек на посыпанную мукой столешницу и месим. Чем дольше и старательнее мы будем это делать, тем лучшим выйдет результат. Умнем тесто костяшками пальцев, после скатаем в колобок. Завернем его в пищевую пленку и уберем расстаиваться в холодное место на полтора часа. Спустя это время тесто снова разминаем ладонями. Когда оно перестанет липнуть к рукам, скатываем его в колбаску. Ее нарезаем на кусочки с палец толщиной. Из каждого скатаем более тонкие жгуты - с карандаш. Уложим их на блюдо, щедро сбрызнем растительным маслом. Перевернем жгуты, чтобы тесто смогло пропитаться жиром. Оставим так на полчаса.
Растягивание чузмы
Уйгурский лагман отличается от прочих разновидностей этого блюда интересным вкусом лапши. Но с ней придется повозиться. За полчаса наши жгутики пропитались растительным маслом и стали очень эластичными. Проверяем их способность вытягиваться. Берем один жгутик в левую руку, а пальцами правой тянем его за кончик. Если тесто еще крутое и веревочка грозит вот-вот порваться, подождем еще немного. А если жгутик вытягивается хорошо, продолжаем работу. Перехватываем пальцами правой руки веревочку поближе к противоположному кончику и сучим нить. Получившиеся свертки укладываем в то же блюдо, жирное от масла, но так, чтобы мы не потеряли краешек макаронины. Опытные повара по приготовлению лагмана по-уйгурски могут вытянуть из кусочка теста спагетти длиной в два метра! Первые две макаронины заставят вас попотеть, но потом работа начнет спориться.
Отваривание лапши
Не стоит надолго оставлять чузму для уйгурского лагмана сырой, иначе она может заветриться и стать ломкой. Отвариваем лапшу отдельно, в большом количестве подсоленной воды и при бурном кипении. Чузма, как и итальянская паста, должна быть доведена до состояния аль-денте, то есть она должна хорошо жеваться, но оставаться чуть твердоватой. Откидываем лапшу на дуршлаг, но так, чтобы сохранить воду, в которой она варилась. Она нам позже понадобится. Чузму промываем холодной водой, сбрызгиваем растительным маслом и перемешиваем. Пусть теперь она ждет своего часа в блюде под крышкой.
Лаза-джан
Перед тем как готовить уйгурский лагман, нужно сначала сделать к нему «фирменную» приправу. Лаза-джан представляет собой смесь из острого перца чили, чеснока и молотого кориандра. Ее разводят до пастообразной консистенции прокаленным растительным маслом. Сначала мелко рубим две-три дольки чеснока и пестиком растираем их с 2-3 чайными ложечками красного жгучего перца, а также с несколькими щепотками кориандра. По желанию можно добавить в состав лаза-джан немного рубленных листьев кинзы. Когда все ингредиенты пасты войдут в соединение, вольем три четыре суповые ложки раскаленного растительного масла. Хорошо перемешаем. Оставляем остывать под крышкой.
Лагман уйгурский: рецепт приготовления белого сая
Этот вариант блюда ближе всего к исходному, китайскому рецепту. А в Поднебесной принято подавать лапшу на большом блюде, а к ней отдельно в маленьких тарелочках несколько мясных приправ. В лагмане по-уйгурски мы приготовим два сая - белый и красный. Мясо, чеснок и лук используются в обоих. Поэтому, нарезав, нужно их разделить поровну и уложить на разные доски. Исходя из того, что мясо в этом блюде подвергается непродолжительной термической обработке, его нужно измельчить на тонкие полоски. Овощи же режем более крупно. Начнем приготовление с белого сая. В сковороде вок (в домашних условиях подойдет и казанок) разогреваем 2-3 суповые ложки растительного масла. Быстро, всего три минуты, обжариваем половину лука и чеснока, всю стручковую фасоль. Приправим солью и молотым кориандром (по щепотке). Введем порезанные стебли сельдерея. Если используем листья этого растения, добавлять их нужно под конец приготовления белого сая. Помешивая деревянной лопаткой, жарим две-три минуты. Закидываем в казанок половину мяса. Отводим на жарку те же три минуты. Снова приправляем щепотками кориандра и соли. Отправляем теперь жариться баклажан и редьку. В данном случае срок термальной обработки увеличим до размягчения последнего ингредиента. Вольем черпак воды, в которой варилась лапша. Перемешаем, дадим вскипеть и даже немного испариться влаге. Переместим готовый сай в миску, закроем ее и поставим в едва теплую духовку.
Красный сай
Если вы новичок и не знаете толком, как приготовить уйгурский лагман, сделайте его с томатной заправкой. В том же воке (или казанке), где готовился белый сай, разогреваем две-три столовые ложки растительного масла. Обжариваем мясо. Его следует готовить дольше, чем для белого сая. Кусочки мяса должны не только побелеть, но и покрыться легкой румяной корочкой. Приправляем их щепотками соли и молотого кориандра. Добавляем к мясу ту часть лука и чеснока, которую мы отложили для красного сая. По желанию можно включить в этот состав овощей и кусочек перца чили. Обжариваем все ровно три минуты. Теперь пришла очередь другого перца - сладкого, болгарского. При интенсивной обжарке готовим его тоже три минуты. Следующий этап - помидоры. Их подвергаем обработке дольше, пока не уварится выделившийся из них сок. Снова приправляем блюдо солью и кориандром. Затем - в идеале - тут надо бы добавить рубленый кусочками джусай, но в условиях славянской кухни подойдет и зелень кинзы. И, как заключительный этап, подливаем небольшой половник воды, в которой варилась чузма. Убираем красный сай, как и его белого собрата, в мисочку с крышкой.
Первый способ подачи лагмана
Этот вид подойдет тогда, когда мы приготовили только одну заправку. И по способу подачи такой жареный уйгурский лагман будет ближе к среднеазиатскому тушеному. Разогреваем все в том же воке или казане немного растительного масла. Выкладываем лапшу. Быстро мешаем. Она должна не только прогреться, но и слегка пожелтеть. Добавляем сай. Перемешиваем. Снимаем с огня. Перекладываем в большое блюдо. Отдельно подаем мисочку с приправой лаза-джан. Гостям раздаем пиалы и ложки.
Второй способ подачи лагмана
Этот вид более традиционный. Ставим на огонь остатки воды, в которой варилась лапша. Сама чузма, как вы помните, хранится у нас в теплом месте. Но все равно она если не остыла, то заветрилась. Чтобы «оживить» ее удивительный вкус, возьмем дуршлаг с лапшой и опустим его в широкую кастрюлю с кипящим отваром. Или же, если сито с чузмой слишком объемное, промоем ее под струей горячей воды. Выложим лапшу в большое блюдо. Отдельно в разных мисках подаем на стол разные виды сая и лаза-джан. При таком способе сервировки уйгурского лагмана каждый гость сам решает, сколько ему положить лапши и сколько - подливы, а также какую из них избрать. Едоки могут прочувствовать все полутона и нюансы. Например, заправить чузму красным саем и прибавить остроты блюду добавлением капельки пикантного лаза-джана. Тот же, кто привык к более спокойным сочетаниям вкуса, может ограничиться белой подливкой. Она выходит менее острой. Мясо в двух наших саях прожарилось с разной интенсивностью. В белом находятся нежные ломтики, а в красном - аппетитно хрустящие кусочки. Одним словом, все сидящие за столом останутся довольны блюдом.
Вот мы и научились готовить лагман. Уйгурский тип блюда получается быстрее, поскольку сай для него не тушится, а быстро обжаривается. Это нужно учитывать, поэтому следует заранее порезать все овощи и мясо, держа их наготове. Ведь жарить на сковороде вок на сильном огне достаточно две-три минуты. Напоследок дадим несколько советов. Если лапша недостаточно эластичная, смочим руки раствором из воды, растительного масла, соли и пищевой соды. Мясо для лагмана по-уйгурски может быть разное. Но тогда следует принимать во внимание его жирность. Если вы вздумали готовить лагман из свинины или некоторых частей баранины, нужно класть в сай меньше растительного масла. Кроме молотого кориандра, можно добавить и другие специи. Органично в этом блюде будут чувствоваться куркума, зира, звездочки бадьяна, имбирь и смесь перцев. Готовый лагман тоже следует украсить зеленью. Тут можно использовать рукколу, базилик, черемшу, лук-джусай, кинзу, укроп или майоран.
