Требования к качеству. Картофельные зразы - лучшие рецепты Технологическая карта зразы с грибами

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10

Пищевая и энергетическая ценность

Показатели качества и безопасности

Оформление, подача, реализация и хранение

Технологический процесс

Рецептура

Перечень сырья

2.1 Для приготовления картофельных зраз используют следующее сырьё:

2.2 Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

3.1 Рецептура блюда « Зразы картофельные»

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Зразы картофельные» проходит в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1994 г).

4.2 Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепеш­ки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами. При отпуске зразы поливают жиром.

5.1 При отпуске на тарелку выкладывается зразу и поливают жиром.

5.2 Подают при t = 65°С.

5.3 Срок реализации зраз в течение дня.

6.1 Органолептические показатели блюда

Внешний вид: котлета из картофеля

Цвет: золотистая корочка.

Консистенция: упругая, сочная

Вкус: блюдо умеренно солёное с выраженным вкусом жаренного картофеля и грибов.

Запах: жаренного картофеля

6.2 Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р50736-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Составил и разработал

заведующий по производству _______________________ ___________

подпись Ф.И.О.

Утверждаю

Директор столовой

_______________________________

на блюдо «Печень жаренная»

Технологическая карта № Зразы картофельные с грибами замороженные, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 296 )

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технология приготовления

Подготовленные для варки клубни очищенного картофеля закладывают в глубокую кастрюлю и заливают проточной водой, так что бы она была выше уровня сырого картофеля на два пальца. После того как вода закипит, убавляют нагрев. Примерное время варки картофеля 20 – 25 минут. За 5 минут до конца варки воду солят. Готовность картофеля проверяют шпажкой. Снимают кастрюлю с плиты и аккуратно сливают с нее всю воду. Картофель протирают горячим. Для протирания не используют блендер.

Протертый картофель охлаждают до температуры 50* С. Добавляют желток яйца и просеянную муку. Массу вымешивают до однородной консистенции.

Получилось масса похожая на картофельное тесто. Такое тесто должно быть очень густым, при формировании шарика кусочки картофеля не должны распадаться.

Для фарша: репчатый лук нарезают кубиками 5х5 мм, жарят его до готовности. Охлаждают. Жареные грибы выкладывают на доску, слегка измельчают ножом (размер фракции – 4-5 мм). Соединяют с жареным луком. Приправляют солью, черным молотым перцем, перемешивают.

На разделочный стол насыпают просеянную пшеничную муку, распыляют ее на том участке стола, на котором будут формироваться зразы.

Картофельную массу разделяют на заготовки массой 93-94 г. Картофельные заготовки приминают рукой, делая небольшую лепёшку. Толщина лепешки – 6-7 миллиметров. В середину лепешки кладут фарш из курицы для блинчиков (20 г – на порцию). Края лепешки защипывают. Края лепешки защипывают. Формуют зразы продолговато-приплюснутой формы (форма – листочек). Толщина заготовки – примерно 1,5 см.

Зразы выкладывают на противень, выстеленный пищевой пленкой, замораживают в шокфризере при температуре минус (30-25)* С.

Укладывают в пакеты по 10 штук. Запаивают.

Пакеты маркируют (наименование, количество, дата и время изготовления).

Зразы картофельные транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля или – в охлаждаемом кузове, в термобоксе.

1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – картофельные зразы овально-приплюснутой формы (форма – листочек). с грибной начинкой внутри. Зразы панированы в муке, заморожены.

Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.

Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Зразы картофельные с грибами замороженные изготавливают по мере необходимости, хранят перед использованием при температуре -18* С в течение 30 суток с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели зраз картофельных с грибами замороженных должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Урок на тему:

«Приготовление картофельных зраз»

(7 класс)

Учитель высшей квалификационной категории профессионально трудового обучения Павлова Л.И.

Тема : «Приготовление картофельных зраз»

Тип урока : комбинированный

Форма проведения : урок проведения комплексных работ

Цель : Закрепить знания о приготовлении картофельного пюре, учить готовить зразы картофельные с яйцом

Задачи:

Обучающие : достичь усвоения учащимися ключевых понятий при практическом выполнений задания, обобщить и систематизировать знания учащихся в результате выполнения практической работы, сформировать умения и навыки формования зраз.

Развивающие : развивать внимание, наблюдательность, формировать профессиональные компетенции

Воспитательные : воспитывать бережное отношение к продуктам, формировать самостоятельность при выполнении работы, закреплять навык самоконтроля

Оборудование : инвентарь, инструменты, разделочные доски Гастрономия, посуда, продукты: картофель, яйца, мука, масло сл., панировочные сухари, соль

Ход урока:

1 Организационный момент:

Цель: подготовка учащихся, настрой на работу. Проверка наличия детей, пожелания успеха на уроке.

2 Вводный инструктаж:

Сообщение формы проведения урока. Актуализация знаний обучающихся для выполнения учебно-практических работ.

3 Вступительное слово учителя:

Сейчас неизвестно кто придумал блюдо под названием «зразы». Одни считают их Родиной Польшу, другие Белоруссию, а некоторые думают, что их придумали литовские повара. Зразы – это котлеты с начинкой. Вначале были мясные зразы, потом стали делать из картофеля, начинять грибами, варёными яйцами, овощами. Зразы – вкусное и сытное блюдо, да и стоит оно не очень дорого.

Сегодня мы постараемся сделать это незнакомое блюдо под названием зразы.

4 Проверка знаний учащихся.

а) Карточка дефектов

Характеристика Причины

1Картофельная масса с комками 1Плохо протёрли;

2 Картофель протёрли холодным

2Картофельная масса жидкая 1Готовый отваренный картофель

не подсушивали

2Мало слили отвара

3 Картофельная масса 1Плохо разогрета сковорода

прилипает к сковороде 2 Не обваляли в сухарях

Карточка №2

1 Какой технологический процесс характеризуется перечисленными глаголами?

Перебрать, очистить, залить холодной водой, отварить, слить, охладить, протереть, ввести яйцо.

2 Какой инструмент понадобиться при приготовлении котлет картофельных?

3Охарактеризуйте изделие из картофельной массы, называемое котлетами.

Имеет овальную форму с заострённым концом, обжаренные с двух сторон в панировочных сухарях.

5 Анализ ответов детей.

6 Целевая установка на следующий этап работы :

Прежде чем мы будем выполнять практическую работу, давайте подумаем какая посуда нам понадобиться (учащиеся называют посуду, инструмент)

7 Задание:

Составить технологическую схему приготовления зраз.

1Приготовить котлетную массу

2 Отварить яйца, остудить, очистить, порезать на кубики

3 Сделать лепёшку

4 Выложить фарш на середину лепёшки

5 Соединить края

6 Запанировать полуфабрикат

7 Разогреть масло, обжарить зразы

8 Подавать со сметаной, сливочным маслом, свежими или солёными овощами.

8 Памятка по технике безопасной работы

Всегда ты осторожность в работе соблюдай

Пролил случайно жидкость – скорее вытирай.

Чтобы на ладонях не вспухли пузыри

Горячие предметы перчатками бери

Кастрюлю по объёму с расчётом выбирай

На 10 сантиметров к краям не доливай

Не следует рукою проталкивать кусок

В электромясорубку, опасно мой дружок

9 Практическая работа

И так, правила по Т.Б. мы повторили, теперь готовим продукты для зраз.

Пользуясь технологической картой, дети самостоятельно варят картофель, яйца, обрабатывают их, формуют зразы (по необходимости учитель оказывает помощь), панируют их, обжаривают. Работают дети самостоятельно.

10 Дегустация готового блюда, анализ выполненной работы.

11 Рефлексия :

1Какие продукты вы использовали для приготовления зраз?

2 Обязательно ли панировать картофельные зразы?

3 Правильно ли выкладывать зразы на сковородку «вниз защипами»?

12 Итог, выставление оценок за работу на уроке.

Последовательность приготовления картофельных зраз

1Картофель отварить в мундирах

2Потолочь, добавить яйца, немного муки, перемешать

3Приготовить фарш из яиц, зелени

4Сделать лепёшку, положить фарш, сформовать зразу (котлету с начинкой)

5Запанировать, обжарить

6Подавать со сметаной, свежими или солёными овощами

исок учащихся 7б класса

№ п\п

Фамилия учащегося

Зачислен в школу

№ приказа

Волкова Анжела Андреевна, 2001г

02.09.2013г

29 от 02.09.2013г

Лисичников Сергей Дмитриевич, 1999г

02.09.2013г

29 от 02.09.2013г

Меньшикова Дарья Сергеевна, 1999г

02.09.2013г

29 от 02.09.2013г

Никитинец Игорь Олегович, 2000г

02.09.2013г

29 от 02.09.2013г

Тарасенко Пётр Александрович, 1999г

02.09.2013г

«Утверждаю»
_____________ Ст. Мастер

Холодило В.В.

По сборнику Рецептур 2011г по № 332

Наименование блюда:" Зразы картофельные "

Операция № 1

Операция № 2 . Прием продуктов.

Операция № 3

Операция № 4 . Приготовление фарша: Лук репчатый нарезают соломкой, пассируют; грибы мелко режут и обжаривают. Пассированный лук смешивают с жаренными грибами, солят и добавляют молотый перец.

Операция № 5 . Приготовление зраз: Из картофельной массы формируют лепёшки, на середину их кладут фарш и соединяют края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая ему форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Требования к качеству

Внешний вид – изделие запанировано в сухарях, ровно обжаренная, фарш хорошо заделан. Вкус и запах - в меру саленный с ароматом картофеля, продуктов фарша, не допускается запах пареного лука. Цвет поверхности золотистый, фарш светло-коричневый, оболочка белая или кремовая. Консистенция оболочки пышная, рыхлая. Не тягучая, без комков не протёртого картофеля, начинка сочная.

Правила подачи

При отпуске зразы (по 2 шт. на порцию) поливают жиром

«Утверждаю»
_____________ ст. Мастер

Холодило В.В.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____

По сборнику Рецептур 2011г по № 330

Наименование блюда:" Котлеты картофельные "

Операция № 1 . Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов.

Операция № 2 . Прием продуктов. Все полученные продукты необходимо взвесить на весах, определить их качество по внешнему виду и запаху, продукты должны соответствовать стандарту, техническим условиям.

Операция № 3 . Приготовление картофельной массы: Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают в горячем виде, охлаждают до 40 -50*С, добавляют яйца и хорошо перемешивают.

Операция № 4 . Приготовление котлет: Из картофельной массы формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях. Подготовленные котлеты обжаривают с обоих сторон.

Требования к качеству

Внешний вид – изделие запанированы в сухарях, ровно обжарена, фарш хорошо заделан. Вкус и запах - в меру саленный с ароматом картофеля, не допускается посторонний запах. Цвет поверхности золотистый, оболочка белая или кремовая. Консистенция оболочки пышная, рыхлая. Не тягучая, без комков не протёртого картофеля.

Правила подачи

При отпуске котлеты (по 2 шт. на порцию) поливают жиром

Мастер производственного обучения__________ Петрошенко А.Н.

04/03/2013

ПЛАН УРОКА№

ГРУППА №

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: «Повар- кондитер»

ПМ 0.1

ТЕМА1.4: Приготовление котлеты картофельные, крокеты, зразы, запеканки

Картофельной, рулета с овощным фаршем. Требования к качеству.

ЦЕЛИ:

Образовательная: Закрепить знания обучающихся, выработать

Практические навыки

И умения по организации рабочего места и применению

Безопасных приемов труда.

Воспитательная: Содействовать формированию самостоятельности,

Экономично расходовать сырье, электроэнергию, бережно

Относиться к оборудованию, соблюдать правила т/б.

Развивающая: Способствовать формированию технологического и

Образовательного мышления.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, производственные столы,

Мармит, овощерезки, ВНЦ-10, ШЖЭСМ -2К.

Инвентарь, инструменты, посуда : ножи и разделочные доски с

Маркировкой «ОС», деревянная веселка, венчик, гарнирные

Ложки, шумовка, дуршлаг, кастрюли, сотейники,

Мелкие столовые тарелки, чугунные сковородки.

Сырье: картофель, кабачки, кулинарный жир, соль, пшеничная мука,

Сметана, зелень, белокочанная капуста,

Дидактическое оснащение: технологические карточки, схемы,

Инструкционные карточки, сборник рецептур.

Ход занятия:

I. Вводный инструктаж

1. Организационная часть _______ мин.

(доклад бригадиров о готовности)

1.1 проверка отсутствующих

1.2 проверка внешнего вида

1.3 инструктаж по т/б.

2. Подготовка к работе на основном этапе _______мин.

2.1. Сообщение темы и цели урока

2.2.проверка знаний уч-ся по теоретическим знаниям:

Составьте графический диктант:

1. При варке картофель заливают холодной водой? (нет)

2. Картофель варят при закрытой крышке? (да)

3. Готовый картофель обсушивают для приготовления

Картофельной массы? (нет)

4. В картофельную массу входит мука? (нет)

5. Картофельный рулет имеет форму круга? (нет)

6. Произведите расчет продуктов для приготовления 10 и 50

Порций картофельных зраз. (см. технологическую карточку).

7.Произведите расчет продуктов для приготовления 10 и 50 порций

Картофельных крокет. (см. технологическую карточку)

8 Какую форму имеют крокеты?

9. Каким способом жарят крокеты?

Технология приготовления блюд из овощных масс: картофельные, морковные котлеты; картофельный рулет.

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА №

Материально- техническое оснащение.

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ -2К, производственные столы,

Мармит, ВНЦ-10.

Инвентарь, инструменты посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», лопатки, противни, сковороды, сотейники, наплитные котлы, мелкие столовые тарелки, соусники.

Сырье: картофель, морковь, свежая капуста, репчатый лук, столовый

Маргарин, яйца, кулинарный жир, сухари или мука, сметана, зелень

Петрушки или укропа, молоко или бульон, манная крупа, творог.

Последовательность технологических операций.

Операция №1 . Организация рабочего места.

Операция №2 . Первичная обработка и нарезка продуктов при приготовлении блюд из овощных масс.

1. просеивают манную крупу;
2. протирают творог через сито
3. производят первичную обработку яиц, овощей,
4. шинкуют овощи: капусту, морковь, лук - соломкой; зелень мелко

Операция №3 . Тепловая обработка продуктов при приготовлении блюд из овощных масс.

1. ставят варить яйца, картофель, морковь, залив их горячей водой.
2. обжаривают капусту, нашинкованную соломкой (солят в конце)
3. пассируют лук, морковь, нашинкованные соломкой
4. охлаждают, очищают и мелко шинкуют яйца
5. соединяют готовую капусту, пассированные лук, морковь, яйца, зелень, соль, перец - фарш готов (для рулета)
6. в припущенную морковь вводят просеянную манную крупу тонкой струйкой при непрерывном помешивании, проваривают несколько минут до готовности;
7. сливают отвар из готового картофеля
8. обсушивают картофель (ставят в котле на плиту на несколько минут)
9. протирают готовый картофель через протирочную машину

Операция №4. Приготовление полуфабриката картофельных котлет.

1. охлаждают протертый картофель до 50...40 %С
2. отделяют часть для приготовления рулета, часть - для картофельных котлет
3. добавляют сырые яйца в протертый картофель (для картофельных котлет) хорошо вымешивают
4. порционируют массу по весу
5. формуют котлеты овальной формы с одним заостренным концом
6. панируют в муке

7. тепловая обработка

Операция №5. Приготовления полуфабриката картофельного рулета

1. 1. укладывают картофельную массу на чистую, смоченную водой салфетку, разравнивают массу
2. 2. укладывают овощной фарш
3. 3. придают форму рулета или кулебяки
4. 4. укладывают швом вниз

смазывают сверху сметаной, посыпают сухарями, делают несколько проколов вдоль рулета, сбрызгивают сверху жиром.

Операция №6. Приготовление полуфабрикатов морковных котлет

1. охлаждают морковную массу
2. вводят в морковную массу яйца, соль, протертый творог, хорошо перемешивают
3. порционируют
4. формуют, придав им овально-приплюстнутую форму с одним заостренным концом
5. панируют в муке или сухарях
6. тепловая обработка

Операция №7. Тепловая обработка блюд из овощных масс

1. рулет запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.
2. картофельные, морковные котлеты жарят на хорошо разогретой сковороде с жиром, основным способом до образования румяной корочки.

Требования к качеству.

Картофельные и морковные котлеты. Внешний вид - котлеты овальной

формы с одним заостренным концом; поверхность ровная, без трещин; на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков.

Консистенция - пышная, рыхлая, без комков непротертых овощей или манной крупы.

Цвет - соответствующий припущенным овощам; поверхность темно-золотистого цвета.

Вкус и запах - у картофельных котлет слегка соленый с ароматом картофеля, масла и соуса; у морковных котлет слегка сладкий, с ароматом поджаренной моркови.

Картофельный рулет. Внешний вид - рулет имеет удлиненную форму в виде батона; поверхность ровная, без трещин.

Консистенция оболочки - рыхлая, нетягучья; начинки - сочная.

Цвет - на поверхности - золотистый; на разрезе - белый;

фарша - соответствует цвету овощей, из которых он приготовлен.

Вкус - свойственный запеченному картофелю и фаршу.

Запах - пассированных овощей.

Правила подачи.

Картофельные и морковные котлеты подают на порционных блюдах или тарелках (предварительно подогретых) по 2-3 шт. на порцию, поливают сл.маслом. Отдельно в соуснике подают сметану или соус молочный или сметанный, а также соус грибной к картофельным котлетам.

При подаче картофельного рулета его нарезают на порции, укладывают на порционное блюдо или тарелку, поливают сл.маслом, отдельно в соуснике подают соусы томатный или сметанный или грибной или сметану.

Сроки реализации.

Рулет картофельный, котлеты картофельные и морковные хранят в горячем состоянии, реализуют в течение не более 2 ч. с момента приготовления.

II. Текущий инструктаж______ мин.

Этап усвоения новых знаний

Целевые обходы мест учащихся:

Первый обход: проверить содержание рабочих мест, их организацию. Особое внимание обратить на уч-ся __________________________________________

Второй обход: обратить внимание на выполнение приемов по приготовлению блюд.

Третий обход: проверить правильность соблюдения технологической последовательности выполнения работы.

Четвертый обход: проверить правильность ведения самоконтроля. Проверить соблюдение учащимися правил техники безопасности, указать на имеющиеся недостатки в их соблюдении.

Пятый обход: провести приемку и оценку выполненных работ. Выдать дополнительные задания наиболее успевающим ученикам.______________

__________________________________________________________________

III. Заключительный инструктаж________мин.

3.1. Подвести итоги занятия.

3.2. Указать на допущенные ошибки и разобрать причины, их вызвавшие.

3.3. Сообщить и при необходимости прокомментировать оценку учащимся

За работу.

3.4. Рефлексия: Какие моменты вам понравились или не понравились при

Изучении темы.

3.5. Выдать домашнее задание.

3.6. Уборка рабочих мест.

Мастер производственного обучения Е.А.Дроботова.