На любом производстве есть технологические карты. Это общепринятый документ, который должен быть в обязательном порядке. Например, на пищевом производстве технологическая карта оформляется на каждое блюдо. Из нее можно узнать состав, процесс приготовления, содержание некоторых веществ и т. д. В этой статье будет также будет представлена технологическая карта отварного картофеля.
Пример технологической карты
Обработка продукта: варка.
Масса блюда: 200 г.
Количество ингредиентов на 200 г конечного блюда:
В технологическую карту отварного картофеля также входят показатели пищевой ценности, химического состава и калорийности. Все цифры указаны в таблице:
Если блюдо готовится для дошкольного учреждения, рекомендуется учитывать выход конечной порции на прием пищи.
Раздел технологической карты отварного картофеля для ДОУ:
Технология приготовления
Технологическая карта отварного картофеля должна включать раздел о самом процессе приготовления.
- Картофель хорошо перебрать, отсортировать плохие единицы, промыть. Очистить от кожуры.
- Продукт нужно залить прокипяченной водой, которая должна быть выше картофеля на два сантиметра.
- В кастрюлю добавить соль. Поставить на плиту.
- Картофель должен умеренно кипеть под крышкой в течение 20 минут.
- Лишнюю воду слить.
- Кастрюлю с картофелем снова поставить на включенную плиту и постоянно встряхивать для обсушки. Этот процесс занимает не более двух минут.
- Приготовленный овощ полить маслом, которое предварительно нужно вскипятить.
Требования к блюду
Конечное блюдо считается качественным, если:
- все клубни однородные, цельные, чуть разваренные;
- консистенция рыхлая;
- цвет варьируется от белого до нежно-кремового;
- отсутствуют темные пятна;
- вкус соответствует только что приготовленному картофелю.
Технологическая карта отварного картофеля с добавлением масла
Название блюда: отварной картофель с маслом.
Обработка: варка.
Количество ингредиентов на 100 г конечного блюда:
В технологическую карту отварного картофеля с маслом обязательно входят показатели калорийности, пищевой ценности, а также количество витаминов и микроэлементов. Все данные представлены в таблице:
Данные по кормлению детей дошкольного возраста рассмотрены в предыдущей технологической карте. Что касается ребят постарше, то здесь рекомендуемая порция составит:
- Возраст ребенка 7-11 лет - 180 г.
- Дети старше 11 лет - 230 г.
Процесс приготовления заключается в следующем:
- Картофель тщательно отобрать и хорошо промыть.
- Овощ очистить от кожуры и нарезать достаточно крупными квадратами.
- Вскипятить и посолить воду, поместить туда картофель.
- Блюдо варить до полной готовности.
- Бульон слить, а картофель просушить.
- Необходимое количество отварного картофеля выложить на тарелки и полить маслом.
Подобные технологические карты облегчают работу поваров. Также с их помощью можно избежать долгого и нудного обучения на предприятии. Любому кулинару станет проще ориентироваться на меню, так как вся необходимая информация уже собрана в единый документ без лишней «воды».
«Утверждаю»_______________________ должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ технико-технологическая карта №___ картофель отварной 1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо картофель отварной, вырабатываемое рестораном ____________________ 2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3.Рецептура: Наименование сырья или п/ф картофель отварной п/ф масло сливочное зелень п/ф Выход: масса брутто в г. 160 16 масса нетто и п/ф в г. 155 15 1 150/15/1 4. Технологический процесс: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья. зелень используют мелко рубленную. 5.Требование к оформлению, реализации и хранению Подача: в порционной тарелке при t65˚C, при отпуске поливают растопленным сливочным маслом, посыпают рубленной зеленью Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C. Срок годности блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 18 час при температуре хранения от +2°С до +6°С. 6. Показатели качества и безопасности: физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13 органолептические показатели Внешний вид: картофельное полностью готов, не разварился, форма нарезки соответствует технологии приготовления. Консистенция: картофель полностью готов, мягкий. Цвет: свойственный сорту используемому сорту картофеля, не допускаются точки, потемнения. Вкус и запах: в меру солёный, свойственный картофелю. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.): Белки, г Жиры, г Руководитель подразделения: Бухгалтер-калькулятор: Ответственный исполнитель (шеф повар): Углеводы, г Ккал «Утверждаю»_______________________ должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ технико-технологическая карта №___ картофель отварной п/ф 1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо картофель отварной п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________ 2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3.Рецептура: Наименование сырья или п/ф картофель п/ф соль вода Выход: масса брутто в г. масса нетто и п/ф в г. 1800 25 2500 1500 25 2500 4. Технологический процесс: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья. Картофель нарезают кубиком 2*2см. Отваривают в подсоленной воде до готовности, воду сливают. 5.Требование к оформлению, реализации и хранению Подача: Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C. Срок годности блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 18 час при температуре хранения от +2°С до +6°С. 6. Показатели качества и безопасности: физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13 органолептические показатели Внешний вид: картофельное полностью готов, не разварился, форма нарезки соответствует технологии приготовления. Консистенция: картофель полностью готов, мягкий. Цвет: свойственный сорту используемому сорту картофеля, не допускаются точки, потемнения. Вкус и запах: в меру солёный, свойственный картофелю. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.): Белки, г Жиры, г Руководитель подразделения: Бухгалтер-калькулятор: Ответственный исполнитель (шеф повар): Углеводы, г Ккал
Соус можно подать отдельно в соуснике. Блюдо оформить зеленью.
Показатели качества:
Внешний вид: рыба полностью сохранила форму, полита соусом, украшена лимоном.
Цвет: соответствует данному виду рыбы.
Запах: соответствует данному виду рыбы и соуса.
Консистенция: нежная.
Вкус: соответствует данному виду рыбы и соуса.
Гарнир – картофель отварной
Технологическая карта № 6
Наименование блюда: «Картофель отварной» № 523
Сборник рецептур, 2007 г.
* Масса готовых огурцов соленых
** Масса вареных грибов
Технология приготовления блюда:
Очищенный картофель варят на пару, при этом пищевая ценность и вкусовые качества продукта сохраняются лучше. Когда картофель сварится, слить воду, а картофель подсушить (для чего посуду с ним оставить на 5-7 мин на менее горячем участке плиты).
При подаче картофель поливают маслом сливочным, предварительно растопленным на водяной бане. При подаче рекомендуется посыпать мелко рубленой зеленью.
Показатели качества:
Внешний вид: клубни недеформированные, хорошо очищены, без глазков и черных пятен, одинаковые по величине, целые или слегка разварившиеся.
Цвет: соответствует виду овощей.
Запах и вкус: соответствует виду овощей, без запаха пареных овощей.
Консистенция: мягкая.
Торт «Клюква»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №7
Наименование блюда «Торт Клюква» № 6/51
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, 2004 г.
Требования к качеству сырья Продовольственное сырье и пищевые продукты, используемые для приготовления торта «Клюква», соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Технология приготовления
Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом с добавлением яблочного сока, соединены клюквенной подваркой. Поверхность покрыта кремом «Шарлотт» и отделана кремом и желе в виде клюквы. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.
Требования, предъявляемые к качеству
Торт должен иметь правильную форму, без изломов и вмятин. Верхняя и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Изделие не должно иметь неприятного запаха и привкуса несвежих продуктов или других посторонних привкусов и запахов.
Хранение
Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры +60С внутри изделия.
Кондитерские изделия со сливочным кремом хранят в холодильных шкафах и камерах при температуре не выше 60С и не ниже 00С не более 36 ч.
Таблица 2 - Рецепт 6. Торт «Клюква» (51)
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 6 кг готовой продукции, г |
|||||||
Бисквит №1 |
Сироп для промочки |
Крем «Шарлот» №39 |
Крем «Шарлот» шоколадный №45 |
Сироп «Шарлотт» № 40 |
Крошка бисквитная жареная №3 |
В сухих веществах |
||||
Мука пшеничная в/с | ||||||||||
Крахмал картофельный | ||||||||||
Сахар-песок | ||||||||||
Эссенция | ||||||||||
Масло сливочное | ||||||||||
Пудра ванильная | ||||||||||
Коньяк или вино десертное | ||||||||||
Какао-порошок | ||||||||||
Патока крахмальная | ||||||||||
Кислота лимонная | ||||||||||
Краситель | ||||||||||
Итого сырья на полуфабрикаты | ||||||||||
Сироп «Шарлотт» № 40 | ||||||||||
Итого сырья и полуфабрикатов | ||||||||||
Выход полуфабрикатов | ||||||||||
Подварка клюквенная | ||||||||||
Сок яблочный натурал. | ||||||||||
Ликер Кизиловый | ||||||||||
Итого сырья | ||||||||||
Выход полуфабрикатов в готовой продукции | ||||||||||
Выход готовой продукции | ||||||||||
Влажность………………… |
На любом производстве есть технологические карты. Это общепринятый документ, который должен быть в обязательном порядке. Например, на пищевом производстве технологическая карта оформляется на каждое блюдо. Из нее можно узнать состав, процесс приготовления, содержание некоторых веществ и т. д. В этой статье будет также будет представлена технологическая карта отварного картофеля.
Пример технологической карты
Обработка продукта: варка.
Масса блюда: 200 г.
Количество ингредиентов на 200 г конечного блюда:
В технологическую карту отварного картофеля также входят показатели пищевой ценности, химического состава и калорийности. Все цифры указаны в таблице:
Если блюдо готовится для дошкольного учреждения, рекомендуется учитывать выход конечной порции на прием пищи.
Раздел технологической карты отварного картофеля для ДОУ:
Технология приготовления
Технологическая карта отварного картофеля должна включать раздел о самом процессе приготовления.
- Картофель хорошо перебрать, отсортировать плохие единицы, промыть. Очистить от кожуры.
- Продукт нужно залить прокипяченной водой, которая должна быть выше картофеля на два сантиметра.
- В кастрюлю добавить соль. Поставить на плиту.
- Картофель должен умеренно кипеть под крышкой в течение 20 минут.
- Лишнюю воду слить.
- Кастрюлю с картофелем снова поставить на включенную плиту и постоянно встряхивать для обсушки. Этот процесс занимает не более двух минут.
- Приготовленный овощ полить маслом, которое предварительно нужно вскипятить.
Требования к блюду
Конечное блюдо считается качественным, если:
- все клубни однородные, цельные, чуть разваренные;
- консистенция рыхлая;
- цвет варьируется от белого до нежно-кремового;
- отсутствуют темные пятна;
- вкус соответствует только что приготовленному картофелю.
Технологическая карта отварного картофеля с добавлением масла
Название блюда: отварной картофель с маслом.
Обработка: варка.
Количество ингредиентов на 100 г конечного блюда:
В технологическую карту отварного картофеля с маслом обязательно входят показатели калорийности, пищевой ценности, а также количество витаминов и микроэлементов. Все данные представлены в таблице:
Данные по кормлению детей дошкольного возраста рассмотрены в предыдущей технологической карте. Что касается ребят постарше, то здесь рекомендуемая порция составит:
- Возраст ребенка 7-11 лет - 180 г.
- Дети старше 11 лет - 230 г.
Процесс приготовления заключается в следующем:
- Картофель тщательно отобрать и хорошо промыть.
- Овощ очистить от кожуры и нарезать достаточно крупными квадратами.
- Вскипятить и посолить воду, поместить туда картофель.
- Блюдо варить до полной готовности.
- Бульон слить, а картофель просушить.
- Необходимое количество отварного картофеля выложить на тарелки и полить маслом.
Подобные технологические карты облегчают работу поваров. Также с их помощью можно избежать долгого и нудного обучения на предприятии. Любому кулинару станет проще ориентироваться на меню, так как вся необходимая информация уже собрана в единый документ без лишней «воды».