Чеченская кухня одна из древнейших и самых простых. Блюда питательные, калорийные. Готовятся быстро из самых доступных продуктов. Мясо - баранина и птица в натуральном виде являются основными продуктами в приготовлении блюд. Самые основные компоненты многих блюд - острые приправы, лук, чеснок, перец, чебрец. Чеченская кухня богата витаминами и очень и сытная. Зелень - важная составляющая блюд. Довольно много блюд готовятся из черемши, сыра, тыквы. Творога, кукурузы и, конечно, сушеного мяса.
Вайнахи любят мясные бульоны, баранину, говядину, отварную птицу, а вот свинина не входит в их рацион. Мясо подается с галушками из пшеничной или кукурузной муки и обязательно с чесночной приправой. Основой вайнахской кухни также являются мучные изделия с различными начинками из творога, тыквы, картофеля, черемши и крапивы. Из них готовится много блюд.
Сушеное мясо, которое вообще не портилось и его можно было есть в любом виде, и сискал (лепешка или чурек из кукурузной муки) могли быть всегда при себе и были вкусной, сытной пищей. Всю зиму и ранней весной под рукой была черемша, а летом - крапива. Несмотря на многочисленные блюда из мяса, черемши и крапивы, все же чеченская кухня в своей основе мягкая, умеренная. В ней не преобладают пряности. Она очень разнообразная. И то, что среди чеченцев очень мало толстых, тучных людей, что они рослые и здоровые, сказывается влияние их национальной кухни.
Вайнахи пекут несколько видов хлеба - пшеничный, ячменный меченых хлеб. Широкое распространение у вайнахов получила кукуруза. Основной продукт, изготовляемый из кукурузы - это кукурузных хлеб или сискал.
Чеченские блюда неповторимы и ароматны.
Салат по-вайнахски
На 50 г отварной говядины: отварной картофель; 50 г зеленый горошек 30 г маринованные огурцы 30 г яйцо, зелень и соль по вкусу.
Отварную говядину и отварной картофель порезать мелкими кусочками, добавить четверть вареного яйца, зеленый горошек, маринованные огурцы. При подаче полить сметаной.
Черемша с творогом
Черемша - 1 кг, топленое масло - 100 г, творог домашний -200 г.
Черемшу отварить, затем поджарить. Выложить на блюдо, посыпать домашним, не сильно соленым творогом, полить топленым маслом. Подавать на стол с кукурузными галушками.
Закуска горская из черемши
Черемша - 1 кг, томатная паста - 2-3 стол. ложки, растительное масло - 5 г, соль.
Черемшу отварить в течение 2-3мин., затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, положить в глубокое блюдо, добавить томат, растительное масло, заправить солью, перемешать. Подавать с домашним хлебом.
Суп из фасоли с сушеным мясом
На 1,5 л воды: фасоль - 1 ст., сушеное мясо - 300 г, репчатый лук - 1 шт.
Фасоль промывают и ставят на огонь. После того, как фасоль закипит, ее варят 5-7 мин. Затем откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой, кладут в кастрюлю с холодной водой и ставят варить. После закипания добавляют сушеное мясо (желательно жирное), нарезав небольшими кусочками по 3- 4 см, лук пассерованный, соль, перец по вкусу. Подают, посыпав мелко рубленой зеленью.
Суп из фасоли с потрошками
На 2 л воды: фасоль - 200 г, потрошки куриные 2 шт., картофель - 2 шт., зелень - 20 г, лук репчатый - 1 шт., соль, перец.
Фасоль промывают, заливают холодной водой на 4-5 час. Затем ставят варить, через 15-20 минут добавляют потрошки, картофель, нарезанный соломкой, лук репчатый, мелко рубленный, соль, перец по вкусу. Варят до готовности. Подают, посыпав мелко рубленой зеленью.
Суп картофельный с сушеной домашней колбасой
На 2 л бульона костного: сушеная (вяленная) домашняя колбаса - 300 г, томатная паста - 1 ст. ложка, чеснок - 2 зубчика, репчатый лук - 50 г, домашняя лапша - 200 г, картофель - 300 г, зелень - 20 г.
Сушеную домашнюю колбасу нарезают кусочками, обжаривают на курдючном жире, добавляют мелко рубленный репчатый лук, соль, чабрец молотый, томат. Затем заливают бульоном или кипятком, кладут мелко нарезанный картофель и варят до мягкости картофеля. Далее добавляют домашнюю лапшу, чеснок, зелень петрушки, чеснок.
Зеленый борщ с крапивой
Мясной бульон - 1,5 л, картофель - 200 г, лук репчатый - 1 шт., лук зеленый - 50 г, петрушка - 30 г, крапива - 300 г, сметана - 100 г.
В кипящий мясной бульон опустить картофель, нарезанный соломкой, варить до готовности. Затем добавить пассерованный лук, мелко нарезанные вареные яйца, пропущенную через крупную терку морковь и мелко порубленные зеленый лук, петрушку, укроп и крапиву. Борщ должен кипеть 4-5 мин.
Лапша
Мясо - 500 г, лук репчатый - 1 шт., яйцо - 1 шт., мука - 100 г, масло сливочное - 30 г, соль, зелень.
Нарезать кубиками баранину или говядину, жарить и тушить с луком до готовности. Замесить крутое тесто на яйцах, раскатать в тонкую лепешку, нарезать кубиками, сварить в подсоленной воде до готовности. В чанашку (глиняный горшок) уложить готовую, заправленную сливочным маслом, лапшу, готовое мясо с жареным луком, полить мясным соком, посыпать зеленью.
Чуда
Мякоть баранины 200 г, репчатый лук 1 головка, специи по вкусу, мука 300 г, кефир 0,5 стакана, сливочное масло 100 г, пищевая сода на кончике ножа.Для начинки: фарш из жирного бараньего мяса, пропущенный через мясорубку репчатый лук, соль, перец. Все тщательно перемешать.
Тесто: муку насыпать горкой, сделать в середине углубление, добавить соль, соду на кончике ножа, кефир и сливочное масло.
Тесто замесить не круто, разделить на кусочки равной величины, придав им форму шариков. Шарики раскатать в круглые лепешки толщиной 2-3мм. Положить фарш на одну лепешку, накрыть второй и защипать края. Уложить в форму, смазанную маслом, на верхней части чуды сделать небольшой надрез и поставить на 5-10 мин. в разогретый жарочный шкаф температура 220-250 градусов. Готовую чуду вынимают. В надрез кладут сливочное масло. Подают с чаем из душицы.
Курица с черемшой
1 курица или 2 цыпленка, чеснок 3-4 головки, черемша 1 кг, топленое или сливочное масло 50 г.
Отварить небольшую курицу или цыпленка. Чеснок очистить, потолочь, добавить перец черный, красный, соль по вкусу. Перемешать, обильно обмазать курицу внутри и сверху. Положить в сковороду, добавить бульон и поставить в разогретый духовой шкаф. Огонь должен быть средний. Обжарить с обеих сторон пока не образуется румяная корочка. Отдельно отварить черемшу, поджарить ее на сливочном или топленом масле. Готовую курицу выложить на блюдо, черемшу положить как гарнир, полить соком, в котором жарилась черемша. Подать с домашней лепешкой.
Курица жареная с яйцами
Курица - 1 шт., масло топленое 60- 70 г, яйца - 5 шт.
Курицу отварить, нарезать на небольшие кусочки. Яйца хорошо взбить, посолить, поперчить по вкусу. Курицу обмакнуть во взбитые яйца и жарить на топленом масле с обеих сторон. Подать с куриным бульоном.
Курица по-чеченски
Курица - 800 г, масло сливочное - 100 г, молоко цельное - 250 г, репчатый лук - 300 г, перец - 5 г, мука (кукурузная, пшеничная) - 800 г, соль.
Отваренную курицу разрубить на порционные куски, положить в кастрюлю с луком, пассерованным на сливочном или топленом масле, залить цельным молоком, посолить, положить перец, накрыть крышкой и тушить 20-25 мин. Приготовить галушки из кукурузной или пшеничной муки. Для этого замесить пресное тесто, раскатать, разрезать на длинные полоски, которые режутся поперек на ромбики. Придать им форму, надавливая на ромбики пальцами. Галушки отварить в курином бульоне. Порционный кусок птицы вместе с соусом молочным и луком положить на блюдо, посыпать зеленью. Отдельно в тарелке подать галушки. В бульонной чашке подать куриный бульон, заправленный цельным прокипяченным молоком. Галушки обмакивать в соусе, где тушилась курица. Есть птицу, запивая бульоном, заправленным черным перцем.
Баранина жареная с чесноком
Баранина (корейка) 400 г, чеснок 2 головки.
Мякоть баранины (лучше корейка верхняя часть задней ноги) нашпиговать и обмазать чесночной массой. Для приготовления чесночной массы необходимо растолочь чеснок, добавить соль, перец, чебрец по вкусу и масло сливочное. Все тщательно перемешать. Нашпигованное мясо положить в чугунную сковороду, налив немного воды, и поставить в хорошо разогретый духовой шкаф. Жарить 1,5-2 часа на очень слабом огне, периодически поливая соком из сковороды.
Жижиг галнаш - мясо-галушки (четыре порции)
Баранина или говядина 1 - 2 кг. Для галушек: мука(кукурузная или пшеничная) - 700 г.Чесночная приправа: чеснок - 100 г., бульон - 300 г., соль, перец.
Жирную баранину или говядину отварить большими кусками в подсоленной воде. Готовое мясо нарезать кусками 50 - 60 г.
Приготовление галушек. а) из пшеничной муки: замесить пресное тесто, раскатать толщиной в 1 см, нарезать на длинные полоски, разрезать их поперек на ромбики длиной 4 см., раскатать в виде ракушек или придать любую другую форму.
б) из кукурузной муки: муку заварить кипятком, замесить крутое тесто и приготовить галушки, придавая им приплюснуто-овальную форму. Отварить галушки в бульоне, уложить на тарелку, сверху положить куски мяса. Отдельно подать чеснок, растертый с солью и залитый небольшим количеством жирного бульона. Мясной бульон подается отдельно. Мясо и галушки макают в острый чесночный соус и запивают мясным бульоном.
Голубцы (долмнаш)
Мякоть баранины 600 г, рис 50 г, репчатый лук 1 головка, мука 1 стол. ложка, топленое масло 1 стол. ложка, томатная паста 1 стол. ложка, белокачанная капуста 800 г, картофель 300г.
Рис промывают и дают постоять в теплой воде минут десять, чтобы он слегка набух. Для начинки пропускают мясо (лучше всего баранину), репчатый лук через мясорубку. Фарш смешивают с рисом, добавив по вкусу соль и черный перец. Капустные листья варят в подсоленной воде 2-3 мин., охлаждают. Острым ножом срезают толстый стебель листа, заворачивают фарш в виде колбасок, обжаривают голубцы на сковороде в топленом масле. Кладут в кастрюлю и заливают специально приготовленным соусом.
Соус готовят так: мелко нарезанный лук пассировать, добавить 1 стол. ложку муки, слегка обжарить с луком, положить 1 стол. ложку сметаны, томатную пасту, разведенную в небольшом количестве воды, соль, перец по вкусу.
Поверх голубцов кладут картофель, разрезанный на четыре части. Если соуса мало, надо долить его водой, чтобы картофель тоже оказался в жидкости. Через 20 мин. тушения на слабом огне долмнаш готов
Крапива с творогом и яйцом
Крапива - 300 г, творог домашний - 200 г, яйцо вареное - 3 шт.
Зеленую крапиву помять, порубить, добавить протертый домашний творог, мелко порубленные вареные яйца, зеленый лук, все это смешать. Подавать, полив сметаной, с сискал и зеленым плиточным чаем.
Чепалгаш - блины
Для теста: мука пшеничная - 100 г., кефир - 100 г., сода пищевая - 0 2 г. соль - 0.5 г. Для фарша: творог - 75 г., яйцо - 1/4 шт., соль - 0.5 г., масло сливочное - 20 г.
Приготовление теста: муку смешать с подогретым кефиром, добавить соль, соду и замесить тесто. Приготовить фарш из творога, смешанного с яйцом и солью. Тесто разделать на куски весом 200 - 230 граммов и раскатать толщиной 0.3 см. На середину уложить фарш, края защепить в виде пончика и раскатать толщиной в 1 - 1,5 см. Выпекать на сковороде без жиров, периодически переворачивая. Готовый чепалгаш протереть с обеих сторон горячей водой для смягчения и удаления подгоревшей муки, смазать сливочным маслом, уложить один на другой.
При подаче нарезать на 4 - 8 частей и полить растопленным сливочным маслом.
В качестве начинки для «чепалгаш» используют также и картофель.
Пудинг из кукурузы
Кукуруза в початках - 180 г., крупа манная - 20 г., молоко - 50 г., сахар - 10 г., яйцо - 1/2, маргарин - 5 г., масло сливочное - 10 г., сухари панировочные - 10 г., корица в порошке - 1 г., соль.
Отваренные зерна кукурузы пропустить через мясорубку, развести молоком, довести до кипения, всыпать манную крупу, добавить соль, сахар, корицу и варить 5 - 6 минут. После этого массу охладить до 50°, ввести желтки и взбитые белки, осторожно перемешать, выложить на смазанный жиром противень и выпекать. Готовое блюдо порезать на порции.
Холтмаш с крапивой
Для начинки крапива: 100 г, зеленый лук - 50 г, внутренний жир - 100 г.
Для теста: кукурузная мука - 500 г, мука пшеничная - 100 г, сметана - 100 г или сливочное масло - 50 г.
Для начинки крапиву мелко рубят, добавляют внутренний жир, мелко рубленный и слегка разогретый на сковороде, зеленый лук, мелко рубленный, соль, перец, чебрец по вкусу. Все перемешивают.
Для теста: к кукурузной муке добавляют пшеничную, перемешивают. Замешивают тесто на горячей воде, затем скатывают тесто в небольшие шарики по 10- 15 г. Каждый шарик раскатывают в лепешку толщиной 2- 3 мм. На середину лепешки кладут начинку, накрывают второй лепешкой, края защипывают. Холтмаш опускают в кипящую, подсоленную воду, варят 5 мин. Подают на блюде, полив разогретым сливочным маслом или сметаной.
Халва из орехов
Ядро ореха - 650 г, мед - 420 г.
Очищенные ядра орехов (грецкого, арахиса) слегка обжарить, засыпать в кипящий мед и перемешать. Переложить в поднос и дать остыть. Перед подачей нарезать на порции весом 75 - 100 граммов.
Существует еще несколько видов халвы:
1. Смесь из кукурузной и пшеничной муки жарится в кипящем масле с сахаром до тех пор, пока не образуется густая кашеобразная масса. Затем эту массу выкладывают на поднос, охлаждают и режут на куски.
2. «Лапша-халва» делается из круглой лапши, прожаренной в кипящем масле, которую потом выкладывают на поднос и заливают медом или густым виноградным соком и охлаждают.
3. Для приготовления «орех-халвы» используют молодые зеленые орехи. Их проваривают в виноградном или сахарном сиропе и дают массе застыть.
Современная чеченская кухня своими корнями уходит далеко вглубь тех времен, когда чеченцы были вынуждены употреблять в пищу те продукты, которые производи сами. Несмотря на достаточно ограниченный выбор продуктов, (так называют себя чеченцы и ингуши) могли создавать разнообразные и очень питательные блюда, которые и сегодня приводят в восторг многих.
Особенности чеченской кухни
Кухня чеченского народа имеет свои отличительные особенности, но между тем имеет много общего с блюдами, что готовят на в целом, у них основа одна и та же. Объясняется это тем, что раньше чеченцы не имели возможности готовить кушанья из привозных продуктов. Все, что было под рукой, отправлялось в пищу.
Говоря о местной кухне, стоит отметить, что большинство рецептов пришло к современным вайнахским хозяйкам еще от их прабабушек. Кушанья тут действительно довольно традиционны, поэтому, например, многие рецепты выпечки сохранялись на протяжении веков. Насколько вкусны печеные угощения, известно каждому, кто хоть раз их попробовал.
Стоит рассмотреть хотя бы несколько конкретных чеченских рецептов, по которым готовились в старину и создаются сегодня удивительно ароматные и полезные кушанья.
Блюда и рецепты вайнахской кухни
- – национальный пирог из жирной баранины, больше напоминающий лепешку.
Фарш для него готовят из пропущенного на мясорубке лука и мяса. В пшеничную или кукурузную муку добавляют кефир и масло. После чего из теста раскатывают лепешки не более 3 мм толщиной. Фарш укладывается между двух лепешек, края их защипываются.
Обязательно делается небольшой надрез на верхней стороне пирога, чтобы фарш смог пропечься. Чуду пекут в духовке или в специальной печи. Кто-то использует для готовки отдельную форму, однако зачастую этот пирог печется просто в глубокой сковороде. После того как блюдо готово, в разрез кладут кусочек сливочного масла. Такой пирог по традиции подают с , например, сделанным из душицы.
- Жижиг-галнаш – знаменитое чеченское блюдо, представляющее собой галушки.
Если в традиционном понимании галушки часто готовятся из творога, которое замешивается в тесто, то здесь блюдо является полностью мучным, а мясо к нему, по традиции, подается отдельно. Из муки замешивается пресное тесто, оно затем разрезается на полоски, и из каждой создается подобие небольшой ракушки (для чего полоску следует слегка растянуть и прижать пальцами).
После этого галушки варятся в кипящем мясном бульоне. Готовый жижиг-галнаш выкладывается в тарелку, сверху на галушки кладут куски вареной баранины и все это подают вместе. К угощенью в отдельной посуде подается также бульон и обязательный соус – как правило, чесночный.
Кстати, соус для этих вкусных галушек делается довольно просто. Здесь ничего не нужно тушить и кипятить. Чеснок толчется или пропускается через специальную давилку, а затем эта масса раскладывается по пиалам и заливается горячим бульоном.
- – творожная лепешка.
Для его приготовления необходимо замесить не совсем тугое тесто из муки, воды и кефира в равных пропорциях, соли и соды. Начинка делается из творога, замешенного с яйцом и солью. Готовую начинку выкладывают в центр на раскатанную лепешку и сворачивают в виде пончика, после чего раскатывают, чтобы начинка распределилась. Выпекают на сухой сковороде с двух сторон, готовые лепешки необходимо окунуть в горячую воду и смазать сливочным маслом. Подают с топленным сливочным маслом.
- Хингалш – любимые многими чеченские лепешки.
Они необычайно вкусны, благодаря мягкому тесту из пшеничной муки и, особенно, начинке. Она состоит из вареной тыквы. Чтобы сделать хингалш, куски тыквы провариваются с сахаром и разминаются, в результате получается однородная сладкая масса.
Тесто делается густым, как для оладьев, однако лепешки, которые раскатываются из него, должны быть очень тонкими. Тыквенная начинка, как обычно, накладывается ровным слоем между двумя лепешками. Некоторые хозяйки, стремясь сделать хингалш красивыми, обрезают его края с помощью тарелки или блюдца.
Такая лепешка не запекается в духовке, а обжаривается с каждой стороны на сковородке без всякого масла. Само же масло должно быть топленым, им непременно поливается хингалш уже после того, как окажется в готовом виде на блюде. очень любят это кушанье и могут варьировать количество сахара по вкусу. Таким образом, хингалш может быть либо обычной лепешкой, либо выступать в качестве десерта.
- Запеченная курица – еще одно довольно распространенное блюдо, рецепт которого включает черемшу.
Тушка сначала отваривается, а затем обильно натирается черным перцем и чесноком и запекается в духовке. Изюминку этому блюду придает именно черемша. Ее необходимо отварить, а затем обжарить с большим количеством топленого масла. Из черемши получается великолепный гарнир, а курицу, размещая ее на отдельном блюде, нужно полить тем соком, который дала черемша при обжарке. Лучше всего подавать такое блюдо с лепешками.
Как видите, чеченская кухня – это особенные блюда, которые, хотя и имеют немало общего с иными кавказскими кушаньями, все же обладают своеобразным колоритом и поэтому всегда становятся уникальными. В категории « » вы можете найти еще больше аппетитных рецептов.
Долголетие народов Кавказа известно во всем мире. И одна из немаловажных причин, позволяющих его жителям нередко переваливать через 90-летний и даже 100-летний рубежи - правильное питание: простое, разнообразное, сбалансированное.
Сохраняя традиции
Чеченская кулинария - одна из самых древнейших на Кавказе, она не сложна в приготовлении, но необычайно вкусна и полезна . Ее главная особенность - сохранение традиций, объясняющееся тем, что в Ичкерии, как в прочем в большинстве республик региона, свято чтут старейших членов семьи: не просто прислушиваются к их советам, а именно слушаются, беспрекословно.
Простота здесь не синоним скудости и скучности, а скорее признак умеренности и хорошего вкуса. Кулинарный историк Вильям Похлебкин писал: "Горец две, даже три недели может питаться пищей, которой русскому едва ли будет достаточно на три дня ".
Согласно легенде, предок чеченцев Нохго родился с куском железа (символом воина) в одной руке и куском сыра (символом гостеприимного хозяина) в другой. Горцам приходилось постоянно отстаивать свою независимость с оружием в руках, готовить было некогда, да и изысканные продукты достать в горах практически невозможно, потому основу питания составляют простые, сытные, питательные рецепты из самых доступных ингредиентов: мясо, молоко, сыр, зелень, пресный хлеб . Среди чеченцев почти не встретишь полных людей, основа нации - рослые, статные, красивые мужчины и женщины, веселые и очень остроумные, за что их часто называют "французами Кавказа".
Мясо для сытости
Из мяса в основном использую баранину и птицу , несколько реже - говядину. Свинину не употребляют по канонам мусульманской религии. До сих пор очень популярно сушеное и вяленое мясо, сохраняющееся очень долго (что важно в военном походе или горном скотоводстве) и при правильном приготовлении не теряющее своих вкусовых и питательных качеств. Раньше его сушили на солнце, либо на костре, теперь в духовых шкафах или специальных камерах. Любимы блюда из субпродуктов: почек, сердца, легкого, вымени. Самые распространенные: жижиг-галмаш (мясо с галушками) и жижиг-барш (ливер, фаршированный мясом, рисом и картофелем). Нередко подают мясо с зеленью и лепешками из кукурузной, ржаной либо ячменной муки, поскольку данные культуры растут в горах лучше, да и более снисходительны к аграрным способностям земледельца, чем пшеница. Пшеничная мука пришла в Ичкерию сравнительно недавно, и до сих пор она здесь привозная.
Травы для вкуса
Приправы в национальной кухне играют очень большую роль. Хотя в общем и целом чеченскую кухню нельзя назвать острой, она достаточно мягкая, хорошо сбалансированная. Самые популярные: лук, чеснок, перец, черемша и крапива . Черемшу - дикий горный чеснок, едят в сыром, вареном и слегка обжаренном виде, заправляют уксусом, томатной пастой, растительным маслом. Весной черемша на рынках продается на вес - огромными охапками, и кажется, весь город пропитывается ее ароматным, чуть терпким запахом.
Моя подруга как-то рассказала смешную историю: жила она в маленьком военном городке, с соседкой, молодой чеченкой. Как-то весной мама девушки прислала ей большую посылку черемши. Хозяйка поставила ее варить. Через некоторое время подруги услышали шум на лестничной клетке, выглянули за дверь. Обеспокоенные жильцы дома искали утечку газа, девушки добросовестно тоже пошли обходить чужие квартиры. Но благо на полпути сообразили, что тот самый едкий запах издает при варке их черемша! Пришлось приглашать соседей к столу.
Из молочных блюд популярностью пользуются творог и сыр, естественно, в большинстве случаев, козий и овечий, поскольку эти животные приспособлены для жизни в горах. Попробуйте чеченский творог - то-берам : перемешайте его с солью, и сметаной. Для нас непривычно, но, поверьте, очень вкусно! А если еще добавить зелень и орехи - за уши не оттянешь. К то-бераму традиционно подается пресная лепешка - хьокхам, ее макают в творог и запивают лакомство чаем.
Хингалаш и баранья голова
Очень популярен пирог - хингалаш , имеющий форму полукруга. Начинка может быть любая: мясная, овощная, смешанная, сырно-творожная или сладкая. Тесто для хингалаша замешивается на кефире. Оно легче дрожжевого, быстрее готовится, лучше усваивается и переваривается. Выпекают хингалаши на раскаленной сковороде без жира, готовые быстро окунают в теплую кипяченую воду, чтобы смыть гарь, смазывают маслом и складывают на тарелку друг на друга. Разрезают как блинчатый, слоеный пирог, все сразу. Блюдо очень сытное. Гостю с пониженным аппетитом хозяева часто говорят: "Вы едите так, будто только что хингалаш съели ". Действительно, пара кусочков хингалаша заменяет полноценную трапезу из трех блюд.
Хлеб, лепешки, пироги выпекают непосредственно перед едой. И дело здесь не только в потрясающем вкусе свежей выпечки, но и в, пожалуй, единственном недостатке пресного теста: на 2-3 день оно просто каменеет.
До сих пор не очень популярны салаты, если их и делают, то непременно с мясом и кукурузой. Нет в традиционной чеченской кухне грибов .
Самому почетному гостю подается голова барана - блюдо, по свидетельству очевидцев, не слишком привлекательное на вид, но просто потрясающее на вкус.
Трапеза заканчивается крепким, свежезаваренным чаем, к которому обычно подают орехи и мед . Вина в Ичкерии не пьют.
Сказка ложь, да в ней намек
На территории республики живет довольно много калмыков . Потому популярен калмыцкий чай: с молоком, черным перцем и сливочным маслом. Пожилые люди часто заменяют таким чаем один из ежедневных приемов пищи. Может быть, и в этом тоже секрет их долголетия?
Ну и какое горское застолье обходится без притч и легенд? Вот одна из них: жил был на свете храбрый, но очень прожорливый джигит Магомет. Сосватал он себе девушку невероятной красоты. Но путь его на свадебную церемонию проходил через Чечню. Остановившись на ночлег в одном селении, Магомет впервые попробовал жижиг-галмаш. Блюдо так понравилось джигиту, что он пировал в ауле 5 недель кряду, и, в конце концов, так отяжелел, что ни одна лошадь не могла его поднять. Оскорбленная невеста расторгла помолвку и вышла замуж за местного князя. История гласит, что она оказалась плохой хозяйкой, так что Магомет только выиграл.
Хотите удивить мужчину и отвадить соперницу? Приготовьте жижиг-галмаш.
Школа оригинального рецепта
Жижиг-галмаш (2 порции)
Вам потребуется: полкило баранины или говядины, 300 г кукурузной муки (в современных условиях можно взять и пшеничную), стакан холодной воды, соль, чеснок, перец.
Отварите мясо в подсоленной воде и нарежьте мелкими кусочками. Из муки и воды замесите довольно крутое пресное тесто, раскатайте нарежьте ромбиками. Отварите ромбики в бульоне (готовые они всплывут на поверхность), выложите на тарелку, перемешайте с мясом. Чеснок разотрите с солью и перцем, разведите небольшим количеством бульона - это соус. Оставшийся бульон разлейте в пиалы и подавайте отдельно. Готовый жижиг-галмаш можно посыпать любой зеленью, но хорош он и без нее
Евгения Кеда
Чеченская кухня является одной из древнейших в мире. До наших дней вайнахские хозяюшки сохранили удивительные старинные рецепты и сегодня потчуют домашних теми же блюдами, которые готовили еще их прабабушки. Рецепты эти отличаются простотой и лаконичностью, для них используются самые обыкновенные продукты. Но результат не может оставить равнодушным никого, кто пробовал блюда чеченской кухни хоть раз.
Кулинарные традиции
Вайнахи любят питательную и здоровую пищу, изобилующую натуральными ингредиентами и источающую пряные ароматы. Чеченская кухня широко использует баранину, говядину, мясо птицы. Употребление зелени на Востоке просто возведено в культ! Чеченские женщины добавляют в еду кинзу и базилик, крапиву и чабрец, а еще здесь очень любят черемшу. Расхожее мнение о том, что национальные кухни народов Кавказа используют множество очень острых приправ, вовсе не является мифом.
Может похвастаться чеченская национальная кухня и выпечкой. Чеченские женщины пекут разнообразные пироги с солеными и сладкими начинками и делают хлеб из многих сортов муки.
Те, кто пробовал чеченские лакомства в восточных ресторанах, наверняка не могут забыть их неповторимый вкус. А несколько несложных рецептов пополнят коллекцию любой хозяйки.
Закуски из черемши
Полезная черемша растет в горах и испокон веков присутствует на столах вайнахов. Для приготовления салата бланшированные росточки черемши поджариваются в масле, перемешиваются с кусочками домашнего мягкого сыра или творога, а сверху блюдо заливается топленым сливочным маслом. Такая выпечка чеченской кухни, как ржаные или кукурузные лепешки, идеально подойдет для этого салата.
Еще один горячий салат, так любимый горцами, готовится из побегов черемши, протушенных в томате со специями. К такой закуске тоже часто подают домашний хлеб.
Первые блюда
Чеченская национальная кухня, рецепты которой часто содержат сушеное мясо или вяленые домашние колбасы, славится ароматными супами. Вайнахи не едят свинину, а вот баранину просто обожают! Готовят из нее всё что угодно, разве что, кроме десертов. А мы приготовим суп.
Для этого отварим предварительно замоченную фасоль (1 кг) до готовности, добавим 300 г сушеного мяса, нарезанного кусочками. Добавим обжаренный лук и доведем до кипения. Этот суп вайнахи готовят и с домашней сыровяленой колбасой. Иногда для густоты в фасолевые супы добавляют мелко нарезанный картофель и тушеную морковь.
А еще такой суп варят с куриным или индюшиным потрошком. А подают его с большим количеством свежей зелени и горячим домашним хлебом.
Долма
Наверное, ни одна из национальных кухонь Кавказа не обходится без долмы! Не стала исключением и чеченская кухня. Начинку из баранины, курдючного сала, риса и лука вайнахи заворачивают в капустные или виноградные листья. Пропорции продуктов каждая хозяйка подбирает на свое усмотрение. Некоторые кладут в долму проваренный рис, а кто-то предпочитает начинять листья сырыми - ведь в процессе долгого тушения они пропарятся до готовности.
Тушат чеченскую долму в больших казанах, залив соусом из томата, тушеной моркови, жареного лука. Иногда в соус добавляется сметана или домашние сливки.
Восточная сладкая халва
Очень любят вайнахи всякие сладости. Одной из самых популярных является халва. Готовят ее не только из семечек, но и из многого другого. К примеру, существуют такие рецепты.
Ядра орехов (600 г) нужно обжарить, высыпать в кипящий мед, перемешать. Вылить массу в поднос, разровнять, дать остыть. Большим ножом нарезать на порционные кусочки.
Смесь муки (кукурузной и пшеничной) обжаривается в разогретом масле вместе с сахаром, образовывая густую кашеобразную массу. После застывания халва нарезается на ромбы.
Чепалгаш
Этим необычным словом вайнахи называют выпечку с творогом. Для приготовления блюда возьмем по 2 стакана кефира и муки, смешаем, добавим соль и соду. Вымесим крутое тесто, при необходимости добавив муку.
Начинку готовим так: 300 г творога разомнем, добавим яйцо, кусочек сливочного масла. Иногда в это блюдо кладут ошпаренную кипятком и мелко нарезанную крапиву.
Тесто делим на кусочки, раскатываем, добавляем начинку, формируем круглые лепешки. Снова раскатываем по размеру сковороды, жарим без масла.
Иногда в качестве начинки используется толченый картофель.
Что представляет собой такое блюдо, как жижиг-галнаш? Пошаговый кулинарный рецепт этого обеда будет описан в данной статье.
Общая информация
Жижиг-галнаш - чеченское национальное блюдо, которое в переводе означает «мясо-галушки».
Специалисты утверждают, что существует огромное количество разновидностей этого блюда. При этом его вкусовые качества и внешний вид зависят от сорта выбранного мяса и способа приготовления галушек.
Как готовится жижиг-галнаш? Рецепт этого обеда должна знать каждая хозяйка. Опытные кулинары утверждают, что галушки для такого блюда готовят из кукурузной или пшеничной муки. Более того, они различаются своей уникальной формой, которая зависит от повара и его виртуозного умения управляться с пресным тестом.
Что представляет собой жижиг-галнаш? Рецепт этого блюда гласит, что сформированные галушки из пшеничной муки имеют продолговатую форму (примерно 4 см в длину). При производстве аналогичных изделий из они могут быть овальными и слегка приплюснутыми.
Обычно кукурузные галушки готовят к праздничному застолью. При этом их необходимо формировать непосредственно перед термической обработкой. Опытные кулинары способны сделать несколько сотен ровненьких и одинаковых галушек всего лишь за полчаса. Каждое из изделий разглаживают пальцами, чтобы потом закрутить ракушкой.
Что касается неопытных хозяек, то чаще всего они лепят галушки в зависимости от мясного продукта. Они могут быть совершенно разной формы.
Выбор основного ингредиента
Из какого мяса изготовляют жижиг-галнаш? Рецепт этого блюда гласит, что оно может быть сделано с применением свежей говядины, баранины, индейки или обычной курицы. Также следует отметить, что такие изделия нередко лепят с использованием ценных сортов морских и речных рыб.
Из чего еще можно сделать жижиг-галнаш? Рецепт этого блюда сообщает, что некоторые хозяйки реализуют его с применением субпродуктов или домашней колбасы. Кстати, в последнем случае речь идет не о чеченской, а о вайнахской кухне.
Делаем галушки по-чеченски жижиг-галныш
Если вам надоели повседневные блюда, то рекомендуем попробовать пищу других народов. Например, в Чечне к праздничному столу практически всегда готовят обед под названием жижиг-галныш. В Европейской и Центральной части об этом блюде слышали лишь единицы. Поэтому предлагаем сделать его самостоятельно и удивить своих гостей.
Итак, чтобы приготовить вкусные чеченские галушки, необходимо иметь:
- мясо свежее любое (говядина, баранина, курица) — 500-900 г;
- муку из пшеницы или кукурузы — 500-700 г;
- яйцо крупное куриное — 1 шт.;
- соль поваренную — 1 десертная ложка;
- воду фильтрованную холодную — 250 мл;
- чесночные дольки — 6-7 шт.
Приготовление мяса
Жижиг-галнаш - чеченское блюдо, для приготовления которого можно использовать совершенно разные сорта мясного продукта. Его тщательно моют, срезают ненужные элементы, а затем выкладывают в кастрюлю, заливают водой, солят и варят до полной готовности.
Как только мясо станет мягким, его вынимают, слегка остужают и шинкуют средними кусочками. Что касается бульона, то его делят на две половины. Одну из них используют для варки галушек, а другую - для подачи к столу.
Приготовление галушек
Прежде чем сформировать чеченские галушки, следует замесить пресное тесто. Для этого в глубокую посуду всыпают просеянную муку. Далее в ней делают небольшое углубление, в которое вливают воду. Туда же добавляют куриное яйцо и десертную ложку соли.
Перемешав продукты руками, получают очень крутое и эластичное тесто, которое делят на две равные части. Одну из них раскатывают в лепешку толщиной 1 см. После этого ее нарезают полосами шириной 20-30 мм. Далее каждое изделие еще раз делят, но на более мелкие кусочки, то есть шириной по 1 см.
Поместив маленькую полосу на разделочную доску, присыпанную мукой, ее прижимают тремя пальцами, а затем растягивают по направлению к себе. Как только тесто будет отпущено, оно должно самостоятельно собраться и преобразоваться в подобие ракушки.
Аналогичные действия осуществляют со всеми оставшимися кусочками основы. Что касается второй половины теста, то ее обрабатывают в точности так же.
Процесс варки галушек
Варить чеченские галушки следует на плите. Для этого одну половину бульона, оставшуюся после приготовления мясного продукта, ставят на сильный огонь. Как только жидкость закипит, в нее поочередно выкладывают все При этом полуфабрикаты сразу же мешают большой ложкой. Делают это для того, чтобы они не прилипли друг к другу и ко дну посуды.
Варить галушки на среднем огне желательно не более ¼ часа. За это время они должны стать мягкими и немного увеличиться в размерах.
Приготовление соуса
Соус для чеченского блюда жижиг-галнаш готовится довольно просто. Для этого дольки чеснока очищают от шелухи, выкладывают в глубокую тарелку, а затем добавляют соль и растирают толкушкой. Получив однородную и ароматную массу, к ней вливают вторую половину мясного бульона. На этом процесс приготовления соуса считается завершенным.
Подача блюда чеченской кухни к столу
Подавать жижиг-галнаш к обеденному столу необходимо следующим образом: каждому гостю в отдельную миску наливают а на тарелку выкладывают горячие мучные галушки. Также сверху изделий помещают кусочки Употребляют это блюдо так: галушки и мясо обмакивают в соусе или же предварительно заливают им все выложенные на тарелку продукты.
